Crescente bolognese, la colazione del fornaio

Crescente Bolognese la colazione del formaio

Crescente Bolognese colazione del fornaio
Crescente bolognese, la colazione del fornaio. Nella Giornata Nazionale delle focacce e pizze condite, non si può non parlare di uno dei vanti della tradizione bolognese, ovvero la crescenta. Il Calendario del cibo italiano, oggi, celebra questo gustosa focaccia condita con pancetta e prosciutto, che trae origine dall’usanza dei fornai di tenere da parte un pezzo di impasto lievitato (o pasta cresciuta), per la produzione del giorno successivo. Tanti anni fa i panifici vendevano anche i salumi, ed è con questi che il fornaio arricchiva l’eccedenza del crescente e lo cuoceva per la propria colazione di metà mattina. Ma Bologna non è l’unica località in cui la pasta del pane diventa un prodotto tipico tradizionale.

A Castelnuovo Scrivia, in provincia di Alessandria, il Carsent è un dolce arricchito di uvetta e marsala e protagonista di una fiera autunnale. E anche in questo caso si parla di un prodotto legato all’esubero di pasta cresciuta. Tornando al crescente della nostra ricetta, il condimento era costituito da strutto e dalla rimanenza dei salumi (pancetta, gambuccio di prosciutto, etc.). Dal dopoguerra agli anni ’70 l’Associazione Panificatori di Bologna si è impegnata per la diffusione di questa specialità che, con la commercializzazione, è entrata a pieno titolo come specialità da forno locale, anche nelle case delle famiglie. Il 7 marzo 2013 la ricetta codificata è stata depositata con un atto notarile alla Camera di Commercio di Bologna, con l’intento di tutelare e preservare questa tradizione.
(Fonti: Camera di Commercio di Bologna, Bologna da vivere)
Crescente Bolognese, la colazione del fornaio
Questa la formula depositata
10 kg farina
200 grammi di sale
1 kg di strutto
3 kg di biga
100 grammi di zucchero
800 grammi di lievito
4 litri di acqua
6 kg di pancetta mista a prosciutto

E la seguente, invece, è la mia versione casalinga, con i dovuti adattamenti nelle dosi.

Crescente bolognese, la colazione del fornaio

Ingredienti per una teglia da cm 29×32

Per la biga (che sostituisce la pasta cresciuta)
100 g di farina tipo 0
50 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di zucchero

Per l’impasto della crescenta
La biga lievitata
250 g di farina tipo 0
170 ml di acqua
100 g di gambuccio di prosciutto crudo
100 g di pancetta
2 cucchiai di strutto
7 g di sale fino
2 g di lievito di birra fresco
Olio extravergine di oliva per spennellare (mia licenza)

calendario del cibo italiano

Preparazione della biga

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e impastate tutto con la farina, finchè avrete un composto omogeneo. Mettete dentro una tazza coperta e attendete il raddoppio del volume.

Impasto

Setacciate la farina e unite parte dell’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito, aggiungete anche la biga e impastate. Lavorate per una decina di minuti, aggiungendo un po’ per volta la restante acqua. Unite lo strutto fuso e freddo, incorporatelo con cura e alla fine mettete il sale inumidito da poche gocce d’acqua. Non è necessario che l’impasto sia incordato, è sufficiente che sia omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Rimettete sulla spianatoia, stendetelo con le dita e distribuitevi il prosciutto e la pancetta tagliati a cubetti. Piegate o arrotolate, poi lavorate la pasta per alcuni minuti. Arrotondate con i palmi e trasferite in una ciotola infarinata, dove lascerete lievitare sino al raddoppio.
impasto Crescente Bolognese

Cottura

Ungete una teglia con un velo d’olio, oppure foderatela con carta da forno. Mettetevi la crescente lievitata e allargate delicatamente con le mani. Coprite e attendete che la pasta si sia gonfiata di nuovo. Con la rotella tagliapasta incidete delle losanghe, premere sino al fondo.
Ricetta Crescente Bolognese
Spennellate con un filo d’olio extravergine e cuocete in forno preriscaldato, con funzione statica, a 200° per circa 15 minuti. Mettete la teglia nel ripiano centrale. Verificate che il fondo sia cotto e la superficie dorata, sfornate la crescente bolognese e mangiate calda.
Crescente Bolognese la colazione del formaio

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