Fregula con pomodoro fresco

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Fregula con pomodoro fresco

Fregola con pomodoro fresco
Fregula con pomodoro fresco
, per la Giornata Nazionale della Fregula che, oggi, il Calendario del Cibo Italiano dedica a questa specialità della cucina sarda. E permettetemi di chiedere, non chiamatela fregola, per piacere. Il suo nome non ha alcuna attinenza con la riproduzione degli animali, come sostenuto di recente da un giornalista. Ma soprattutto, non chiamate fregula la pastina prodotta con trafila industriale. Compratela, quest’ultima, e cucinatela, se ritenete opportuno, ma siate consapevoli che è altra cosa. La fregula è tale se prodotta artigianalmente, con olio di gomito.
Riguardo le sue origini, ad oggi non esistono certezze su chi l’abbia introdotta e in che periodo storico. Giovanni Fancello, studioso della gastronomia sarda, su Taccuini storici sostiene che la sua presenza nella cucina isolana potrebbe derivare dagli scambi con i Fenici, i Punici e i Cartaginesi. Ma potrebbe anche essere di invenzione locale. Di sicuro è diffusa in tutta la Sardegna, anche se le ricette più note sono poche. La versione algherese di mare, con arselle, è quella più celebre e riprodotta.

Anche l’entroterra ha le sue zuppe contadine di fregula, i cui ingredienti variano un poco, dalle comunità agricole a quelle pastorali, ma rinconducono all’esigenza di recuperare e nobilitare prodotti semplici. Senza tuorli d’uova, checchè se ne racconti in numerosi siti. Perchè la pasta all’uovo compariva solo nella tavola delle grandi occasioni, o delle famiglie abbienti. Nei centri montani ogliastrini c’era l’usanza di recuperare lo sfarinato rimasto sul fondo de su scivu, vasca in legno utilizzata per l’autolisi della semola, prima che venisse trasformata in pane. Per non rischiare di creare grumi con le briciole più secche (sa friguledda), e ritrovarli nel pane, venivano piuttosto strofinate con poca acqua tiepida salata e trasformate in pastina. Sa friguledda non veniva tostata, ma cotta subito in brodo di volatili (ministru de frigula) e servita a bambini piccoli e puerpere.
La fregula con pomodoro fresco e pecorino stagionato è una delle versioni più umili e diffuse nelle comunità agricole.
Frigula con pomodoro fresco

Fregula con pomodoro fresco

Ingredienti per 450 g di fregula tostata (4 porzioni)

Per la fregula
400 g di semola di grano duro
Acqua ad occhio

Per il condimento
1 kg di pomodori freschi perino
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
100 g di pecorino fiore sardo
1 mazzetto di prezzemolo
Sale e pepe nero q.b.

Occorrente
1 ciotola capiente, in terracotta o legno
Teglie ampie per la tostatura

 

Prendete la ciotola grande e tenete a portata di mano un contentiore con la semola e uno con l’acqua. Versate 2 cucchiai di semola nella ciotola e spargetevi un cucchiaio d’acqua. Con un movimento rotatorio e delicato dei polpastrelli, create delle bricioline (friguledda) con la semola. Aggiungete un cucchiaio di semola, ancora qualche goccia d’acqua e proseguite con il medesimo movimento. Ogni volta che la semola è ridotta in briciole asciutte, unite farina e acqua. Continuate finchè avrete terminato la farina e il contenitore sarà pieno di fregula.
Fare la fregula in casa

Ora passate la fregula ad un setaccio a trama fitta per eliminare la farina non impastata. Che naturalmente non andrà buttata, ma recuperata per creare altra fregula. Con carta da forno foderate una placca, o una teglia ampia. Distribuitevi la fregula e allargatela bene. Tostatela in forno preriscaldato a 180° e con funzione statica, saranno sufficienti circa 15/20 minuti. Fatela freddare completamente. Se non la utilizzate subito, conservatela in luogo asciutto, dentro un sacchetto di carta del pane.
Fare la fregola in casa

Cottura

Preparate il condimento. Portate a bollore dell’acqua in un tegame, spegnete e tuffatevi i pomodori per qualche minuto. Prelevateli con un mestolo forato ed eliminate la pelle.
Divideteli a metà, eliminate il picciolo duro, e tagliateli a cubetti, tenete tutto il succo.
In un tegame scaldate l’olio e fate insaporire l’aglio tritato. Unite i pomodori e fate cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Aggiustate di sale, unite la fregula e il prezzemolo tritato finemente.
Ricetta fregula sarda al pomodoro
Mescolate e fate cuocere per pochi minuti. Unite il pecorino grattugiato, una macinata di pepe nero e servite.
La Fregula con pomodoro fresco si può preparare anche in inverno, sostituendo i pomodori freschi con 600 g di quelli conservati sotto vetro.
Fregula con pomodoro fresco
Vedi anche Zuppa di fregula con cavolo romano
calendario del cibo italiano

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