Da non confondersi con i ravioli di brasato, gli Agnolotti alla piemontese con ripieno di arrosto ed erbette sono una delle specialità del Piemonte. Un piatto antico che nasce dall’esigenza del recupero e valorizzazione degli avanzi, per cui venivano impiegati vari tagli di carne già cotta, mista a verdure.
La ricetta tradizionale prevede anche la carne di coniglio, che per vari motivi non riesco a mangiare e cucinare, quindi non l’ho messa in ricetta. Ma tenete presente che potreste inserirla, così come al posto delle erbette si possono impiegare gli spinaci. Ma, a mio modesto parere, correggono troppo il sapore finale del ripieno, che preferisco con l’arrosto bene in evidenza.
Le bietole andrebbero tagliuzzate a parte e poi unite all’arrosto tritato. Per praticità, ho tritato tutto insieme, ma è opzionale.
Agnolotti alla piemontese
Ingredienti per 6 porzioni
Per il ripieno
400 gr carne di manzo
200 gr carne di maiale
150 gr bietole o erbette cotte
500 ml di brodo caldo e leggero di pollo
150 gr parmigiano grattugiato
2 uova
2 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino rosso, caldo
1 scalogno (o cipolla piccola)
1 spicchio di aglio
Un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
Un pizzico di noce moscata
Sale q.b.
Per la pasta
350 gr farina di grano duro
50 gr farina 00
3 uova
Acqua q.b. (circa 50 ml)
1 pizzico di sale
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Setacciate le due farine in una ciotola capiente, distribuite il sale, create la fontana e sgusciate le uova. Iniziate ad amalgamare con una forchetta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua e quando il composto sarà più asciutto trasferite sulla spianatoia.
Impastate e aggiungete l’acqua a mano a mano che lavorate la pasta, regolandovi sulla consistenza e tenendo presente che dovrà essere morbido, elastico, non appiccicoso e neanche duro da lavorare.
Quando sarà pronto, tagliate dei pezzi e passate più volte alla sfogliatrice o al mattarello. Poi riunite tutto nuovamente, formate una palla, coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Il passaggio della sfogliatrice, o il mattarello, serve a rendere ulteriormente liscio l’impasto.
Preparazione del ripieno
Nel frattempo preparate il ripieno. In una casseruola antiaderente scaldate l’olio, fate dorare l’aglio ed eliminatelo, unite lo scalogno tritato finemente e fate appassire.
Aggiungete la carne tagliata a pezzi e rosolate bene, bagnate con metà del vino e sfumate, quindi aggiungete la parte restante. Mettete anche l’alloro e il rosmarino, fate rosolare ancora un po’, abbassate la fiamma e coprite.
Ogni tanto aggiungete un mestolino di brodo e controllate che la salsina non si asciughi. Fate cuocere per circa 20 minuti sempre a fiamma bassa e avendo cura di lasciare la carne umida.
Eliminate gli aromi e aggiungete le bietole cotte e strizzate, ripassate con la carne e il suo sugo e lasciate insaporire.
Tritate e fate freddare in una ciotola. Quando il composto avrà la giusta temperatura, unite il parmigiano, le uova leggermente battute, la noce moscata e amalgamate. Se dovesse risultare un po’ asciutto, aggiungete un goccio d’olio.
Coprite il ripieno degli agnolotti con pellicola, mentre si procede con la formatura, per evitare che a contatto con l’aria si asciughi.
Formatura agnolotti alla piemontese
Prendete un pezzo di pasta per volta e create delle strisce con la sfogliatrice o il mattarello, lo spessore dovrà essere sottile (punto 3 della sfogliatrice).
Segnate leggermente la sfoglia con lo stampo tagliapasta quadrato, per regolare la distanza. Mettete un pezzetto di ripieno al centro di ogni quadrato, coprite con un’altra sfoglia, premete la pasta a partire dal ripieno verso l’esterno. Questo eviterà che si creino bolle d’aria, che in cottura causerebbero la rottura degli agnolotti.
Procedete al taglio utilizzando l’apposito stampo, una rotella tagliapasta, o un coltello molto affilato. Man mano che saranno pronti, disponete gli agnolotti su canovacci infarinati, copriteli con un altro canovaccio e fate asciugare qualche ora prima di cuocerli. Io li faccio sempre il giorno prima di servirli.
Gli agnolotti alla piemontese si condiscono al burro e salvia, con sugo di brasato o di pomodoro fresco semplice.