Agnolotti alla piemontese

Agnolotti alla piemontese

ravioli piemontesi
Da non confondersi con i ravioli di brasato, gli agnolotti alla piemontese con ripieno di arrosto ed erbette sono una delle specialità del Piemonte. La ricetta originale prevede anche la carne di coniglio, che per vari motivi non riesco a mangiare e cucinare, per cui non l’ho messa, mentre al posto delle erbette si possono mettere anche gli spinaci, ma a mio avviso correggono troppo il sapore finale del ripieno, che deve essere di arrosto.
La ricetta tradizionale prevede che le bietole vengano tagliuzzate a parte e poi unite all’arrosto tritato.
Io per praticità ho tritato tutto insieme.

Agnolotti alla piemontese

Agnolotti alla piemontese

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno
400 gr carne di manzo
200 gr carne di maiale
150 gr bietole o erbette cotte
500 ml di brodo leggero di pollo, caldo
150 gr parmigiano grattugiato
2 uova
2 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino rosso, caldo
1 scalogno (o cipolla piccola)
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 pizzico di noce moscata
Sale q.b.

Per la pasta
350 gr farina di grano duro
50 gr farina 00
3 uova
Acqua q.b. (circa 50 ml)
1 pizzico di sale

Setacciare le 2 farine in una ciotola capiente, distribuire il sale, creare la fontana e sgusciare le uova. Iniziare ad amalgamarle con una forchetta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e quando il composto sarà più asciutto trasferire sulla spianatoia.
Iniziare ad impastare e aggiungere l’acqua a mano a mano che si lavora l’impasto, regolandosi sulla consistenza e tenendo presente che dovrà essere morbido, elastico, non appiccicoso e neanche troppo duro da lavorare.
Quando l’impasto sarà lavorato a sufficienza, tagliare dei pezzi e passare più volte alla sfogliatrice (se l’avete), poi riunire tutto nuovamente, formare una palla, coprire con pellicola e lasciar riposare per 30 minuti.
Il passaggio della sfogliatrice serve a rendere ulteriormente liscio l’impasto.

Sfoglia agnolotti alla piemontese

Nel frattempo prepareremo il ripieno.
In una casseruola antiaderente scaldare l’olio, far dorare l’aglio ed eliminarlo, unire lo scalogno tritato finemente e far appassire.
Aggiungere la carne tagliata a pezzi e rosolare bene, bagnare con metà del vino e sfumare, quindi aggiungere la restante parte di vino, unire l’alloro e il rosmarino, rosolare ancora un po’, abbassare la fiamma e coprire.
arrosto agnolotti piemontesi

Ogni tanto aggiungere un mestolino di brodo e controllare che la salsina non si asciughi. Far cuocere per circa 20 minuti sempre a fiamma bassa e avendo cura di lasciare la carne umida.
Eliminare gli aromi e aggiungere le bietole cotte e strizzate, ripassare con la carne e il suo sugo e far insaporire il tutto.
ravioli alla piemontese
Tritare e far freddare in una ciotola, quando il composto avrà la giusta temperatura, unire il parmigiano, le uova leggermente battute, la noce moscata e amalgamare bene.
Se il composto dovesse risultare un po’ asciutto, aggiungere un cucchiaio di olio evo.
Coprire il ripieno degli agnolotti con della pellicola, mentre si procede con la formatura, per evitare che a contatto con l’aria si asciughi.

Formatura agnolotti alla piemontese

Prendere un pezzo di pasta per volta e creare delle strisce con la sfogliatrice o il mattarello, lo spessore dovrà essere sottile (punto 3 della sfogliatrice).
Segnare leggermente la sfoglia con lo stampo tagliapasta quadrato, mettere un pezzetto di ripieno al centro di ogni quadrato, coprire con un’altra sfoglia, premere la pasta a partire dal ripieno verso l’esterno, cercando di evitare che si creino bolle d’aria, che in cottura causerebbero la rottura degli agnolotti.

farcitura agnolotti piemontesi

 chiusura agnolotti piemontesi
Procedere al taglio utilizzando l’apposito stampo, o un coltello molto affilato. A mano a mano che saranno pronti, disporre gli agnolotti su canovacci infarinati e far asciugare qualche ora prima di cuocerli (io li faccio sempre il giorno prima).
taglio agnolotti piemontesi
Gli agnolotti alla piemontese si condiscono al burro e salvia, con sugo di brasato o di pomodoro fresco semplice.