Albesi al barolo

Gli Albesi al barolo sono una specialità delle Langhe, originari della zona di Alba. Prodotti con chiare d’uova freschissime, nocciole locali tostate e vino barolo, hanno la particolarità di un gusto e profumo spiccatamente vinoso. Dopo la cottura, questi biscottini vengono uniti a coppie per mezzo di un velo di cioccolato fondente misto a barolo e ricordano per questo i baci di dama. Gli artigiani pasticceri custodiscono gelosamente le proprie ricette e non parlano volentieri di come questo dolce sia nato e si sia evoluto, adattandosi a gusti e materie prime attualmente reperibili. E’ probabile che anticamente venisse preparato con mosto, nocciole spezzettate e con le chiare avanzate da altre preparazioni che prevedevano solo tuorli. La pasticceria più moderna avrebbe sostituito il mosto con il barolo, mentre la fermentazione dell’impasto, che conferisce il sapore e la consistenza tipici, si ottiene facendolo riposare al fresco per una notte.

Rispetto alla ricetta originale, che mi è stata donata, o meglio raccontata, da una signora che vende i suoi prodotti al mercato rionale, ho apportato una piccola modifica e personalizzato gli albesi introducendo un ingrediente che  si sposa di-vinamente con il gusto del barolo: le amarene sciroppate.
Quando Aifb, in collaborazione con Dolcemente Pisa, ha indetto il Contest Dolci DiVini, ho pensato subito di dare il mio contributo, ero incerta sulla ricetta, perchè ne conosco diverse a base di liquori e distillati, della mia terra di origine. Poi ho deciso di partecipare con la ricetta degli albesi, in omaggio alla ricca e interessantissima tradizione dolciaria piemontese.

Albesi al barolo

Ingredienti per 40 biscotti (circa 500 g)

Per i biscotti
250 g di nocciole piemontesi (peso al netto degli scarti)
200 g di zucchero a velo
150 ml di barolo
135 g di albumi d’uova fresche di giornata (circa 4 chiare di uova piccole, o 3 di uova medie)
30 g di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale
Per il ripieno
60 g di cioccolato fondente all’80% di cacao
50 g di amarene sciroppate
1 cucchiaio di sciroppo delle amarene
1 cucchiaio di barolo

Procedimento

Dopo aver sgusciato le nocciole, mettetele in una teglia capiente e fatele tostare per circa 5 minuti nel forno caldo a 200°, quindi sfornate e fatele freddare bene. Trasferitele nel robot da cucina e tritatele, spegnendo e riaccendendo ogni tanto il robot, per evitare che si scaldino. Trasferite le nocciole tritate in una ciotola, unite il cacao setacciato, il pizzico di sale e mescolate.

Mettete le chiare (che dovranno essere a temperatura ambiente) dentro una ciotola e lavoratele per qualche minuto con le fruste, quindi unite lo zucchero con un setaccio, un po’ per volta, continuando a montare il composto, finchè avrà una consistenza soda e un aspetto lucido.
Unite alle chiare montate le nocciole tritate, un cucchiaio per volta, mescolando con delicatezza. Incorporate tutto, poi unite il barolo, anch’esso a più riprese. Vedrete man mano che il composto diventa più liquido, ma con tante bollicine. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero un’intera notte, o comunque per almeno 8 ore.

Trascorso questo tempo, le nocciole avranno assorbito il liquido, l’impasto sarà fermentato e avrà acquisito una consistenza più soda. Trasferitelo dentro un sac a poche, in una placca foderata con carta forno formate delle noci di impasto distanziate una dall’altra.

Nel frattempo avrete scaldato il forno a 150/160°, infornate i biscotti e fateli cuocere ed asciugare per circa 40 minuti. Sfornateli e metteteli a freddare su una gratella.
In un pentolino fate sciogliere il cioccolato fondente con il cucchiaio di barolo e lo sciroppo di amarene, unite le amarene che avrete spezzettato, mescolate e fate freddare per qualche minuto.
Versate il cioccolato sul fondo di metà dei biscotti, distribuendone circa mezzo cucchiaino ciascuno. Coprite con l’altra metà dei biscotti e premete con delicatezza, per farli aderire, posateli sulla gratella finchè il ripieno si sarà asciugato.

Gli albesi al barolo sono una sfiziosità non eccessivamente dolce e dal sapore davvero insolito.