Baccalà al sugo di pomodoro con olive, torniamo ai secondi piatti e alle tradizioni diffuse un po’ in tutta Italia. Quella del baccalà al sugo, infatti è una preparazione che troviamo in varie regioni della penisola. In Calabria viene cucinato in bianco, al pomodoro, fritto, con erbe, olive, come condimento per la pasta. Tante sono le ricette, quante sono le località in cui è diffuso. E ogni famiglia ha la sua personale versione.
Mi sono ispirata ad una preparazione molto semplice e casereccia, come è mia abitudine. Ho utilizzato una polpa di pomodoro rustica e le olive alla monacale, che adoro. Pochissimi passaggi per la cottura, solo un po’ di attenzione nella pulitura, per evitare che le spine finiscano nel piatto.
Ho volutamente evitato di sfumare il pesce con il vino, per avere una pietanza più leggera e fresca.
Il baccalà al sugo di pomodoro con olive si prepara in poco tempo e la salsa in lattina può essere sostituita da pomodori freschi e ben maturi.
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Baccalà al sugo di pomodoro con olive
Ingredienti per 4 persone
1 kg di baccalà ammollato (oppure 800 g da ammollare)
120 g di olive calabresi condite (tipo monacali)
800 g di polpa di pomodoro a pezzetti (oppure 1,5 kg di pomodori freschi e maturi)
6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Sale q.b.
Qualche cucchiaio di farina per cospargere i filetti
Se utilizzate il baccalà sotto sale da ammollare, mettetelo in acqua 3 giorni prima della preparazione e cambiate spesso l’acqua nell’arco della giornata.
Quando il baccalà è ormai pronto per la cottura, procedete in questo modo.
Con un coltello a lama lunga, liscia e affilata, eliminate la pelle. Afferratela dalla parte della coda, tenendola bene ferma tra le dita di una mano e spellando con l’altra.
Incidete il baccalà nella parte centrale ed eliminate le spine, quindi tagliatelo a tocchi.
Sciacquateli con cura e tamponate con carta da cucina.
Preparate anche gli altri ingredienti e teneteli pronti a portata di mano. Sciacquate e tritate finemente il prezzemolo, denocciolate le olive e dividete a metà.
Versate la farina in una ciotola e infarinate con cura i tocchi di baccalà.
In un tegame capiente scaldate l’olio e fate insaporire con l’aglio, mettete il baccalà e fatelo dorare da entrambi i lati. Unite le olive, il pomodoro e il prezzemolo, coprite il tegame e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.
Ogni tanto controllate la cottura ed eventualmente girate il baccalà.
Servite ben caldo accompagnandolo con pane casereccio e vino rosso, come vuole la tradizione calabrese.
Il baccalà al sugo di pomodoro con olive diventa un ottimo condimento per la pasta, nel caso in cui avanzasse.
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