Il Baccalà alla schiscionera è una delle ricette con cui a Cagliari e provincia viene cucinato il merluzzo sotto sale.
Una preparazione che trae origine dalla gastronomia “povera” locale, e che ormai figura tra le specialità della vigilia di Natale.
Il nome deriva dal contenitore in cui veniva e viene tuttora cucinato il baccalà, ovvero un ampio tegame in terracotta. Con il tempo “alla schiscionera” ha assunto un’altra connatazione e viene quindi utilizzato per indicare un’ampia varietà di piatti. Che siano verdure, o pesci, hanno in comune la presenza di aglio e prezzemolo tritati, ingredienti diffusissimi nella cucina isolana.
Tornando a questa preparazione, il baccalà viene dissalato, infarinato con la semola e cotto lentamente con cubetti di pomodoro fresco e tocchetti di patate a pasta gialla.
A fine cottura la polpa del pesce deve essere ancora soda e irrorata da una deliziosa salsina ristretta.
Si tratta dunque di un piatto unico adatto alla tavola di tutti i giorni, così come ad occasioni speciali quali le festività religiose.
Per la buona riuscita della ricetta consiglio di utilizzare un vino bianco di qualità, che poi si potrà portare a tavola per gustarlo mentre si mangia. Tra i tipici sardi che considero adatti ci sarebbero, ad esempio, il Nuragus di Cagliari, o un Vermentino.
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Baccalà alla schiscionera
Ingredienti per 4 porzioni
600 g di baccalà sotto sale
4 pomodori lunghi maturi
2 patate medie a pasta gialla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Farina di semola rimacinata
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Preparazione di tutti gli ingredienti
Sciacquate il baccalà per eliminare tutto il sale e posatelo dentro un tegame o una bacinella capiente. Ricopritelo con abbondante acqua fredda che cambierete 4 volte al giorno, in modo che perda l’eccessiva sapidità e si ammorbidisca. Ripetete questa operazione per 2 giorni, in alternativa acquistate baccalà già ammollato.
Dopo aver effettuato questo passaggio, procedete con la pulitura. Aiutandovi con un coltello ben affilato e tirandola con le dita, eliminate la pelle. Tagliate il pesce in due per lungo e controllate la parte centrale per verificare la presenza di spine.
Dopo aver ottenuto una polpa completamente pulita dagli scarti, tagliate ancora il filetto per lungo, quindi ricavatene dei tocchetti. Infine posateli su carta da cucina per sgocciolarli bene dall’acqua di ammollo.
Mettete qualche cucchiaio di farina di semola in una ciotola e cospargete bene i tocchetti di baccalà. Man mano che li panate, posateli momentaneamente su un vassoio.
Sciacquate i pomodori, quindi metteteli qualche minuto dentro una ciotola colma di acqua calda del rubinetto. Togliete la buccia, divideteli a metà, eliminate i semi e il picciolo, quindi tagliateli a cubetti.
Preparate anche l’aglio e il prezzemolo, lavando e tritando entrambi a coltello.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti.
Cottura del baccalà
In un tegame basso e capiente mettete l’olio e fatelo intiepidire, quindi unite il trito di aglio e prezzemolo e fate insaporire senza che diventi scuro.
Aggiungete i tocchetti di baccalà e fate dorare da entrambi i lati, girandoli con cautela, quindi sfumate con il vino.
Aggiungete i pomodori distribuendoli uniformemente e senza mescolare per non rovinare i tocchetti di pesce. Coprite con coperchio e attendete alcuni minuti, sino a che i pomodori inizieranno a rilasciare il loro succo. A questo punto mettete le patate, unite un pizzico di sale, coprite di nuovo e proseguite la cottura a fiamma bassa.
Ogni tanto controllate che il sugo non sia completamente ristretto ed eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Il baccalà alla schiscionera è pronto quando le patate saranno cotte e il sugo denso. Spegnete il gas, lasciate qualche minuto a tegame coperto, infine servite.
