Quanti di voi rinunciano a preparare il baccalà in pastella per mancanza di tempo, o per pigrizia, perché sembra una pietanza complicata e lunga da preparare? In realtà è semplicissimo e basta solo organizzarsi, perché di lavoro effettivo ce n’è veramente poco, la maggior parte del tempo impiegato in questa preparazione, consiste nell’ammollo del pesce, che non ha bisogno della nostra presenza costante.
Vale la pena provare ed imparare a cucinarlo perché il sapore è davvero unico e almeno un paio di volte l’anno non si può non cucinare il baccalà in pastella.
Vediamo come farlo e mettiamolo in programma per le feste in arrivo.
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Baccalà in pastella
Ingredienti per 4 persone
800 gr baccalà sotto sale
100 gr di farina + qualche cucchiaio per la panatura
100 gr di latte
1 uovo
10 gr lievito di birra
Olio di semi per friggere
Appena comprato il baccalà si presenta asciutto e cosparso di sale, bisognerà quindi sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente e togliere tutto il sale, quindi metterlo in un contenitore e ricoprirlo di acqua fredda.
L’acqua dovrà essere cambiata 4/5 volte al giorno e il pesce dovrà stare in ammollo minimo 3 giorni. Le nostre nonne lo lasciavano sotto l’acqua che scorreva a filo per 2 giorni, noi ovviamente non ci possiamo permettere di lasciare scorrere l’acqua per tanto tempo, quindi cercheremo di ottenere risultati simili, lasciandolo in ammollo più giorni. Consiglio di tenerlo i primi 2 giorni a temperatura ambiente, e per 2 giorni dentro il frigorifero, cosi il baccalà resterà in acqua 4 giorni in totale, trascorsi i quali la carne sarà bianchissima, soda ma non stopposa.
Dopo avere effettuato questo passaggio, gettare l’acqua, sciacquare ancora il pesce sotto l’acqua corrente, farlo gocciolare bene, poi tamponarlo con carta da cucina.
Togliere la pelle con l’aiuto di un coltellino, se sarà stato in ammollo a sufficienza, la pelle verrà via senza problemi.
Quindi inciderlo nel verso della lunghezza ed eliminare la lisca, controllando bene che non restino spine dai lati.
Tagliare il baccalà a tocchetti, quindi far asciugare ancora su carta da cucina.
Preparare la pastella, organizzandosi in tempo, perché dovrà riposare almeno 3 ore, l’ideale sarebbe farla il giorno prima e tenerla in frigo per una notte, valutare in base alle proprie esigenze.
In una ciotola setacciare la farina, aggiungere l’uovo battuto e il latte tiepido in cui si sarà fatto sciogliere il lievito di birra, amalgamare tutto con l’aiuto di una frusta per circa 5 minuti, il composto dovrà essere omogeneo e gonfio. Coprire con pellicola e quindi con un panno, mettere in luogo tiepido e far riposare per circa 3 ore.
Versare qualche cucchiaio di farina in una ciotola, infarinare velocemente i pezzi di baccalà e tenerli da parte. In base ai propri gusti, si potrà aggiungere un po di sale alla farina, perché durante l’ammollo il pesce sarà diventato meno sapido. Io solitamente lo lascio cosi com’è, ma è una questione di preferenze.
In un tegame scaldare l’olio e far attenzione che non fumi, dovrà essere caldo, ma non eccessivamente, altrimenti la pastella diventerà subito scura e il pesce resterà crudo.
Intingere ciascun pezzo di baccalà nella pastella, con l’aiuto di una pinza, immergerlo subito nell’olio caldo, cuocerne alcuni pezzi per volta, ma evitare di riempire il tegame, o si abbasserà troppo la temperatura dell’olio.
Far gocciolare il baccalà in pastella su carta da cucina, dopo di che servire ancora caldo.