Baccalà in umido con olive, ovvero un’altra ricetta con cui cucinare questo pesce semplice e squisito. Un procedimento essenziale e alla portata di tutti, anche qui abbiamo la preparazione del pesce, che non richiede particolari capacità, e poi la cottura vera e propria.
Come in tutti i piatti che preparo, ho limitato il numero di ingredienti, perchè a mio avviso una buona pietanza è tale se i sapori sono pochi e si sposano bene fra loro.
Quando ho abbastanza tempo, prendo baccalà a sufficienza, metto in ammollo e preparo entrambe le ricette: in umido e in pastella, cosi propongo un assaggio delle due varianti.
Prepariamo questo piatto per domenica?
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Baccalà in umido con olive
Ingredienti per 4 persone
800 gr baccalà sotto sale
100 gr di olive verdi denocciolate (io ho usato le olive spaccate alla messinese)
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 scalogno o una piccola cipolla
1 tazzina (da caffè) di vino bianco
1 ciuffetto di prezzemolo fresco
1 pizzico di pepe
Il procedimento di preparazione del pesce è identico a quello della ricetta del baccalà in pastella, ragione per cui utilizzerò lo stesso tutorial, per mostrare il passo passo.
Appena comprato, il baccalà è secco e cosparso di sale, sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente ed eliminare tutto il sale, disporlo all’interno di un contenitore (un tegame largo e basso andrà bene) e ricoprirlo di acqua fredda. Cambiare l’acqua 4/5 volte al giorno e lasciare il baccalà in ammollo minimo 3 giorni.
Un tempo veniva lasciato sotto l’acqua corrente per 2 giorni, non potendo utilizzare lo stesso metodo, noi cercheremo di ottenere un risultato simile, lasciandolo in ammollo più giorni.
Consiglio di tenerlo i primi 2 giorni a temperatura ambiente, e per 2 giorni dentro il frigorifero, cosi il baccalà resterà in acqua 4 giorni in totale, trascorsi i quali la carne sarà bianchissima e soda.
Dopo avere effettuato questo procedimento, buttare l’acqua, sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente, farlo sgocciolare e poi asciugare con carta da cucina.
Togliere la pelle con l’aiuto di un coltellino, come mostrato nella foto.
Tagliarlo nel verso della lunghezza ed eliminare la lisca, tagliare quindi dei tocchetti e posarli ancora su carta da cucina, in modo che siano ben asciutti.
In un tegame antiaderente scaldare l’olio, unire lo scalogno (o la cipolla) tritato, far appassire, unire qualche cucchiaio di acqua e coprire finchè non sarà morbido. Aggiungere il vino bianco, far sfumare qualche secondo, poi unire il baccalà a bocconcini, far insaporire nel sughetto di vino e scalogno da entrambi i lati, unire le olive, copriure con coperchio e far cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Ogni tanto controllare che il sugo non si sia ristretto e il baccalà non si attacchi.
Nonostante l’ammollo, il baccalà mantiene un po di sale, le olive contribuiranno a dare sapore, non occorre pertanto aggiungere sale, ma valutare in base ai propri gusti.
Trascorsi i 20 minuti, il baccalà in umido con olive dovrebbe essere cotto. Servire caldo con il suo sughetto, le olive, un pizzico di pepe e un trito di prezzemolo fresco
