Baccalà mantecato

Oggi parliamo di Baccalà mantecato, argomento spinoso perché affrontarlo significa dover mettere i puntini sulle i e non dimenticare dettagli sulle origini e le differenti versioni, con il rischio di scatenare le ire di chi considera questa o quell’altra regione italiana come depositaria della ricetta originale, o delle origini, dalla quale sono quindi derivate tutte le altre, fino a diventare piatti tipici e vanto delle varie gastronomie locali. Certo è che del baccalà, o stoccafisso, mantecato esistono tre versioni, le più conosciute in Italia. E intendo il baccalà alla veneta (o alla vicentina, alla veneziana, si accettano puntualizzazioni sui distinguo, perché al momento non li conosco), il baccalà alla ligure e quello alla fiorentina. La differenza più rilevante è che il primo contiene solo stocco bagnato, cotto e mantecato con olio e aromi, mentre nelle altre due ricette si mettono patate e il sapore è nettamente diverso, più delicato. Inutile dire che preferisco il baccalà mantecato alla veneta, che del merluzzo artico essiccato mantiene il gusto deciso e inconfondibile, e non contenendo patate è anche più versatile, si può servire come antipasto, sul pane tostato, o su fette di polenta abbrustolita, oppure come secondo piatto, accompagnandolo con patate cotte e condite a parte, o insalata fresca.
Ho letto molte ricette che prevedono olio di semi e pur avendolo sempre fatto con olio extravergine, ho fatto delle ricerche per capire quale fosse più appropriato, trovando conferma che nella maggior parte delle versioni più accreditate è previsto quest’ultimo. A voi la scelta.
Se però volete approfondire la conoscenza e leggere altre informazioni e curiosità sul baccalà, vi consiglio di dare un’occhiata al sito della Confraternita, che ho trovato per caso e letto con interesse. Tra i vari argomenti, vi sono anche varianti di cottura di questo gustoso pesce.

Baccalà mantecato alla veneta

Ingredienti per 4 persone
800 g di baccalà bagnato
400 ml di latte
200 ml di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
Sale q.b. e se serve
Pepe macinato al momento
Per accompagnare (facoltativo)
300 g di farina di mais
1700 g di acqua
1 cucchiaino raso di sale
Qui trovate il procedimento per preparare la polenta

Sciacquate e scolate il baccalà, tamponatelo con carta da cucina ed eliminate la pelle e le lische.
Dopo averlo tagliato a pezzi, trasferitelo in un tegame basso e largo, ricopritelo con il latte e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Ogni tanto controllate che il liquido non sia completamente ristretto e il baccalà non si attacchi.
Trascorso questo tempo, fate freddare il baccalà nel suo liquido di cottura e successivamente, mettetelo nell’impastatrice (planetaria). Se non l’avete, potrete utilizzare un comune robot da cucina, ma non usate l’accessorio con le lame, piuttosto mettete quello per impastare. Aggiungete qualche cucchiaio di liquido di cottura e mescolate a velocità minima, per amalgamare. Poi unite l’olio a filo, continuando ad impastare, incorporatelo tutto, sempre un po’ per volta e a velocità minima, per rendere il composto spumoso e leggero. Per ultimo unite l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, 1 spruzzata di pepe e, se serve, un pizzico di sale. Trasferite il baccalà mantecato in una ciotola e riponetelo in frigorifero per un paio d’ore.

Nel frattempo preparate la polenta come da ricetta (o secondo il metodo che seguite abitualmente), versatela ancora calda su un piano unto con poco olio e stendetela. Fate freddare bene per 1 ora, poi tagliatela a pezzi, che volendo potete anche far abbrustolire alla piastra.

20 minuti prima di portare a tavola, togliete il baccalà dal frigorifero, posatene un cucchiaio su ciascun pezzo di polenta, o spalmatelo su fette di pane tostato.
Il baccalà mantecato può essere servito come antipasto, oppure come secondo piatto, o per un gustoso piatto unico in famiglia.