La Besciamella classica è una salsa delicata a base di latte e burro, fra le più impiegate nella nostra cucina. Ingrediente fondamentale delle lasagne al forno, utilissima per addensare velocemente i fondi di cottura, rende golose le verdure al gratin. Quindi questa deliziosa preparazione trova impiego in numerose ricette e con la sua cremosità può rendere speciale una pasta anonima.
Prepararla è veramente semplice, basta seguire pochi accorgimenti e vi assicuro che verrà sempre perfetta.
Le dosi che vi propongo sono quelle della salsa base classica, che prevede la formula 100/10/10. Io consiglio sempre di non stravolgerla troppo, se si desidera una salsa più liquida, o più soda. Piuttosto, meglio puntare su tempi di cottura più lunghi, per addensarla ulteriormente. O, viceversa, aumentare il latte solo di qualche cucchiaio, per tenerla più lenta.
In ogni caso, è bene rispettare i tempi di cottura, per evitare che sappia di farina cruda. Conosco dei “furbacchioni” che aggiungono la farina a occhio, man mano che cuoce, mescolando finchè diventa densa. Il risultato è una specie di colla cotta in 3 minuti. Se preferite una besciamella che abbia un buon sapore, che valorizzi i vostri piatti e, soprattutto, digeribile, sconsiglio di imitare i furbacchioni.
Provatela sulle rape , convincerete a mangiarle anche i bambini
Besciamella classica
Ingredienti per 600 gr di besciamella (sufficiente per 4 porzioni di lasagne)
500 ml di latte intero a temperatura ambiente
50 gr di burro
50 gr di farina tipo 00
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco
Una grattata di noce moscata
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In una pentola fate sciogliere il burro senza farlo brunire. Togliete momentaneamente dal fuoco, unite la farina e mescolate sino ad ottenere una cremina priva di grumi.
Iniziate ad aggiungere il latte, un po’ per volta, continuando a mescolare, per evitare che sul fondo si formino grumi.
Quando avrete finito il latte e il composto sarà perfettamente omogeneo, rimettere sul fuoco e cuocete a fiamma bassa. Da questo momento dovrete mescolare ininterrottamente, senza stancarvi, finché la besciamella non si sarà addensata. Ci vorranno circa 8/10 minuti.
La salsa è pronta quando lasciandone cadere un po’ dal mestolo, “scrive”, cioè rimane in superficie prima di affondare.
Spegnete la fiamma, quindi aggiungete un pizzico di sale, una spruzzata di pepe, una macinata di noce moscata e mescolate.
Se non utilizzate immediatamente la besciamella, dovrete ricorrere ad alcuni accorgimenti per evitare che si formi la crosticina. Posate un po’ di pellicola alimentare (del tipo senza pvc e resistente al calore) a contatto con la superficie e lasciate freddare a temperatura ambiente. Dopo di che potete trasferirla in frigo sino al momento del suo utilizzo.
