Quante versioni di Biscotti brutti ma buoni conoscete? Il bello di questo pasticcino è che si può personalizzare secondo i propri gusti, a partire da alcuni ingredienti base, ovvero chiare d’uovo montate con lo zucchero e aromi naturali. Calcolando le giuste dosi, possiamo scegliere se mettere nocciole, mandorle, noci, pistacchi e anche frutta disidratata, perché no?
L’origine dei biscotti brutti ma buoni è contesa tra Piemonte e Lombardia, nel senso che ognuna di queste due regioni ha una propria ricetta antica ed è difficile stabilire dove siano comparsi prima e da dove si siano poi diffusi nel resto della penisola. Tant’è vero che in altre regioni italiane esistono delle versioni dei brutti ma buoni, conosciuti ormai ovunque e preparati con vari tipi di frutta secca. Cosi come esistono due modi di prepararli: a cottura unica in forno, o con doppia cottura, con risultati completamente diversi, nell’aspetto e nella consistenza del biscotto. Quest’ultima è senz’altro la più accreditata come originale e corretta ed è cosi che li preparano tutti i bravi fornai e pasticceri, il procedimento è leggermente più lungo, ma se avete provato entrambe le versioni vi sarete resi conto da soli del tipo di differenza: il biscotto a cottura unica ricorda molto la consistenza della meringa, il biscotto a doppia cottura, invece, è croccante fuori e leggermente più morbido dentro, a mio avviso mantiene meglio gli aromi della frutta secca, l’arancia e la vaniglia.
Vediamo come farli.
Biscotti brutti ma buoni
Ingredienti per circa 26 biscotti
Ho pesato gli albumi e messo pari peso di zucchero, poi ho bilanciato il resto degli ingredienti, mi è sembrato che 450 g di frutta secca fossero giusti per quel peso di albumi. Fate la stessa cosa, pesate i vostri albumi e regolatevi sul resto.
336 g di albumi a temperatura ambiente
336 g di zucchero fine (o zucchero a velo. Io ho utilizzato del comune semolato e l’ho ridotto in polvere con il robot)
250 g di mandorle (parte pelate e parte con la buccia, se preferite potrete metterle tutte pelate)
130 g di nocciole tostate e pelate
70 g di pistacchi tostati, non salati
Buccia grattugiata di 1 grossa arancia
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Per prima cosa mettete gli albumi a temperatura ambiente, se li avete in frigo, si monteranno prima e meglio.
Mettete tutta la frutta secca dentro il robot e tritatela in modo grossolano, non deve essere una farina, ma composta da piccoli pezzettini. Tritate a più riprese, spegnendo ogni tanto il robot, per evitare che la frutta si scaldi, tiri fuori l’olio e diventi amara.
Trasferite le chiare in una ciotola, unite il pizzico di sale e iniziate a montare, quando il composto sarà spumoso, unite pian piano lo zucchero, continuando a montare, finchè lo avrete incorporato tutto e gli albumi saranno gonfi e lisci.
Aggiungete ora la frutta secca, con la buccia d’arancia e l’interno della bacca di vaniglia, un po’ per volta, mescolate con delicatezza, con un cucchiaio, o la frusta, ma senza montare il composto o si sgonfierà.
Trasferitelo dentro un tegame largo e capiente, mettete sul fornello e accendete la fiamma, fate rapprendere il composto, mescolando con un cucchiaio di legno, finchè non sarà leggermente dorato e non scivolerà più dal cucchiaio inclinato.
Formate ora i biscotti, aiutandovi con due cucchiai, prendetene un cucchiaio raso, formate una pallina aiutandovi con l’altro cucchiaio, posatela sulla carta forno.
Formate in questo modo tutti i biscotti. Nel frattempo avrete acceso il forno a 160° e a questo punto sarà alla temperatura giusta. Infornate i biscotti e fateli cuocere per circa 15 minuti, non appena saranno dorati, sfornateli e fateli freddare completamente su una gratella
