Brioche al cocco e mirtilli rossi

Sperimentare un nuovo impasto dolce è sempre emozionante e ancora di più lo è stato preparare questa brioche al cocco e mirtilli rossi. Ero partita con l’idea di fare solo una piccola variante della brioche moretta e realizzare dei dolci monoporzione, poi la voglia di novità ha preso il sopravvento e l’ho modificata. Volevo farla con della frutta essiccata, non avevo ancora deciso quale, poi la confezione del cocco è comparsa davanti ai miei occhi, dentro l’armadio, e mi è balenata l’idea di usarlo come sostituto del cacao. Ma non mi convinceva l’abbinamento con l’uva passa, troppo dolce, ho pensato. Ho cercato di immaginare il gusto asprigno dei mirtilli con il dolce del cocco e ho osato questa scelta.
Il risultato è a mio avviso straordinario e trovo che questi due sapori stiano veramente bene insieme, soprattutto in un impasto da brioche semplice.
Temevo che il cocco avrebbe reso l’impasto difficile da gestire, invece non ho incontrato alcuna difficoltà e mi è piaciuto da subito.
E la sofficità è unica, la mollica profumatissima e di un buono che non si può descrivere.
Sarà perché ogni scarrafone è bello a mamma sua, ma ne vado particolarmente fiera.

Brioche al cocco e mirtilli rossi

Ingredienti per uno stampo tipo plumcake da 30 cm

100 gr farina di grano tenero tipo 00
100 gr farina di grano tenero tipo 0
50 gr farina manitoba 0
80 gr lievito madre (rinfrescato e pronto per la panificazione),o 10 gr lievito di birra (leggere nota a fine articolo)
140 gr di latte freddo
80 gr di zucchero
30 gr tuorlo (2 tuorli di uova medie circa)
40 gr di burro a temperatura ambiente
30 gr cocco grattugiato
100 gr mirtilli rossi essicati
1 pizzico di sale
Per rifinire
Qualche cucchiaio di cocco
Burro fuso freddo
Zucchero a velo q.b.

Far rinvenire i mirtilli in acqua calda, per circa 30 minuti.
Setacciare le farine nella ciotola della planetaria (o altra ciotola, se impastate a mano), aggiungere il lievito madre, lo zucchero, il latte, il pizzico di sale ed impastare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Unire un tuorlo per volta e continuare ad impastare, fino ad incorporarli completamente nell’impasto.
Aggiungere poi il burro morbido, un pezzetto per volta, continuando ad impastare sino a quando non sarà completamente assorbito e non ci sentirà più traccia di unto nella superficie dell’impasto.
In totale avremo lavorato l’impasto per circa 20 minuti e dovrà risultare liscio ed elastico. Verificare l’incordatura stirando un pezzetto di pasta con le mani umide.

Scolare i mirtilli e tamponarli con carta da cucina perchè siano asciutti, unirli all’impasto insieme al cocco, azionare la planetaria (o le mani!) e lavorare fino a quando sarano incorporati perfettamente e il composto sarà omogeneo.
Trasferire su un piano antiaderente e formare una palla, coprire con una ciotola capovolta, o con pellicola, e far riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto, pesarlo con precisione, formare un salsicciotto e dividerlo in 7 pezzi identici (pesarli). Lavorare ciascun pezzettino facendo le pieghe a portafogli, arrotondare con il metodo della pirlatura e tenere in frigo circa 1 ora per farle indurire.

Riprendere le palline di impasto e schiacciarle formando un rettangolino, spennellare del burro fuso, spolverizzare con il cocco, arrotolare e posare tenendo le pieghe sotto.
Tagliare ciascun rotolino in 2 parti uguali, per evitare di schiacciare eccessivamente, usare una lametta, o del filo.

Imburrare lo stampo e disporvi i rotolini posandoli sul lato che è stato tagliato. Partire dai 2 lati corti e spostarsi verso il centro, alternando due rotolini vicini, a uno singolo e messo al centro dei due precedenti.
Coprire lo stampo con pellicola e metterlo in frigo per 5 ore circa (per esigenza di orari potrete farlo stare anche di più).
Trascorso questo tempo metterlo a temperatura ambiente, quando sarà acclimatato coprire con un panno e attendere il raddoppio, a seconda della temperatura che ci sarà in casa impiegherà dalle 8 alle 12 ore per lievitare, potrebbero volercene di più, se la temperatura è bassa, L’impasto contiene grassi e uova, quindi non vi scoraggiate se le prime 5/6 ore avrete l’impressione che non lievita.

Quando avrà iniziato a crescere, tenerlo sotto controllo, perchè dovrà essere infornato al raddoppio, non prima e non in ritardo.
Appena la lievitazione sarà a buon punto, accendere il forno a 190°, in modo che sia già caldo al momento di infornare.
Al raddoppio scoprire la brioche e lasciarla all’aria per 5 minuti, perchè si formi al pellicina, quindi spennellare con burro fuso.
Infornare tenendo lo stampo coperto da stagnola, a cupola, in modo che resti spazio per la crescita e la brioche non si rovini.
Creare vapore per i primi 20 minuti di cottura, mettendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi scoprire lo stampo. La temperatura dovrà essere portata a 170° dopo i primi 15 minuti di cottura. In totale la brioche dovrà cuocere circa 40 minuti.
Valutare sempre con il proprio forno e facendo la prova stecchino.
Quando la brioche sarà cotta, sfornare, attendere che si stacchi da sola dai bordi dello stampo, mettere a freddare su una gratella.
Non tagliarla prima che sia completamente fredda, o si rovinerà la mollica. Guarnire con zucchero a velo.
Per realizzarla con lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere a inizio impasto, come da ricetta.
Per tutto il resto, il procedimento è identico, cambiano i tempi di lievitazione, con lievito di birra potrebbero essere sufficienti 7 ore, ma valutare sempre basandosi sulle dimensioni del dolce al momento della formatura. Fare una foto per esserne certi, è la cosa migliore, il dolce deve più che raddoppiare il suo volume, prima che sia pronto per essere infornato.