La Brioche alla crema con lamelle di mandorle è un dolce perfetto per la colazione e la merenda di Pasqua. Soffice, leggera come una nuvola, golosa e profumata, sa di primavera e può essere inserita nel cestino della scampagnata. Insieme alle preparazioni tradizionali dolci e salate, fa la sua figura e sarà sicuramente gradita. Se vi spaventa fare in casa la colomba, potete puntare sulla preparazione della brioche alla crema con lamelle di mandorla. Potete sempre acquistare una buona colomba, perché a Pasqua non può mancare.
Per questa brioche alla crema con lamelle di mandorle, ho preparato una crema pasticcera molto delicata, bilanciandola con meno tuorli. In questo modo è meno invadente il gusto delle uova, mentre l’aroma della vaniglia è bene in evidenza.
Se ne usa metà dose e si tiene il resto da servire fresca, dopo la cottura. Se pensate di non utilizzarla, fate metà dose, dimezzando gli ingredienti.
Brioche alla crema con lamelle di mandorle
Ingredienti per una tortiera diametro 23 cm (circa 6/8 porzioni)
150 g di farina di grano tenero tipo 0
150 g di farina manitoba
70 g di pasta madre rinfrescata e usata al raddoppio (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
150 ml di latte a temperatura ambiente (tiepido per lievito di birra)
40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di miele di acacia o millefiori
1 uovo medio intero + 1 tuorlo
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale
Burro per ungere.
Per la crema pasticcera (Qui per la versione classica)
400 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato fine (tipo zefiro)
2 uova medie intere
50 g di farina 00
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
Per spennellare e guarnire prima della cottura
1 chiara d’uovo (usate quella avanzata)
2 cucchiai di latte
4 cucchiai di mandorle in lamelle
Il procedimento è valido per impasti manuali o con planetaria.
Preparate tutti gli ingredienti e teneteli a portata di mano.
Grattugiate la scorza di limone, ammorbidite il burro nel microonde, oppure mettetelo fuori dal frigo in tempo. Mettete le uova previste in una tazza e battetele un po’ con una forchetta.
Setacciate le farine e ponetele nella ciotola della planetaria. Aggiungete il latte in cui avrete sciolto la pasta madre e il miele, mettete anche lo zucchero e le uova. Impastate per circa 10 minuti e tenete presente che alcune farine di forza (manitoba) assorbono più liquido. Quindi, se doveste vedere l’impasto troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di latte.
Unite ora il burro morbido in 3 tempi, insieme alla scorza di limone e il sale, continuando a lavorare la massa. Incorporatelo perfettamente e verificate l’incordatura.
L’impasto dovrà essere liscio e non appiccicoso.
Coprite la ciotola e attendete 30 minuti. Trascorso il tempo, trasferitelo su un piano di lavoro antiaderente e leggermente unto con del burro. Schiacciatelo con le mani ed effettuate le pieghe a 3, come si fa con il pane, per fare consistenza.
Arrotondate con il metodo della pirlatura e trasferite in una ciotola unta con un velo di burro. Coprite con pellicola e fate lievitare in luogo tiepido e riparato fino a che triplicherà (quasi) il suo volume.
In base alla temperatura interna e alla stagione, i tempi variano dalle 8 alle 12 ore. Se usate lievito di birra sarà necessario metà tempo, ma valutate sempre in base alle condizioni ambientali.
Nel frattempo, preparate la crema pasticcera.
Mettete a scaldare il latte e spegnete poco prima che raggiunga il bollore, coprite e tenete al caldo.
In una scodella sgusciate le uova e montatele con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata, continuando a lavorare. Unite poi l’essenza di vaniglia e il latte a filo, mescolando con delicatezza per non smontare il composto.
Versate in un pentolino di dimensioni adeguate e ponete su fiamma bassa. Mescolate continuamente, finché non inizierà ad addensarsi.
Non vi fermate, per evitare che si creino grumi. Se doveste sentire fatica, piuttosto togliete dalla fiamma, non lasciate sul fuoco senza mescolare, o vi verrà un pasticcio.
Dopo circa 10 minuti, la crema si sarà addensata a sufficienza, verificate lasciando cadere delle gocce sulla superficie. Se non affondano subito, la crema è pronta.
Spegnete la fiamma, coprite con pellicola per evitare che si formi la crosticina, e lasciate freddare.
Formatura della brioche alla crema con lamelle di mandorle
Preparate la tortiera, vi consiglio di foderarla con carta da forno: un disco sul fondo e una striscia sui lati. Se non l’avete, imburrate e infarinate lo stampo.
Appena l’impasto è pronto, trasferitelo su un piano unto con un velo di burro. Schiacciatelo con delicatezza e ricavatene un rettangolo non troppo sottile (misure 28 x 40 circa).
Distribuite circa metà crema su tutta la superficie, poi ripiegate i bordi lunghi verso l’interno. Tagliate al centro per ricavarne 2 strisce, che taglierete ciascuna in 4 pezzi uguali.
Ora ripiegate ancora in due ciascun pezzo (piega a portafoglio) e mettete sul fondo della teglia, poggiando sul lato chiuso e lasciando in alto i lati aperti. Distribuite le porzioni di impasto in modo regolare, in modo che la brioche lieviti bene e non abbia parti vuote.
Coprite con pellicola e attendete circa 1 ora. L’impasto dovrà occupare tutti gli spazi vuoti e crescere in altezza, arrivando a circa 2 cm dal bordo dello stampo.
Preparate il forno, saldano ad una temperatura moderata (circa 160°), lasciate scoperta la brioche per circa 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.
In una ciotolina sbattete l’albume con il latte, spennellate bene tutta la superficie della brioche alla crema, insistendo anche tra gli spazi. Distribuite le lamelle di mandorle e infornate.
Cottura della brioche alla crema con lamelle di mandorle
Cuocete a questa temperatura per circa 15/20 minuti la brioche alla crema con lamelle di mandorle. Quando vedrete la brioche ben gonfia, alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10/15 minuti circa.
Attendete che la superficie sia dorata, spegnete il forno, socchiudete lo sportello e aspettate che il forno sia tiepido.
Un accorgimento che vi consiglio di applicare, è di mettere un cubetto di ghiaccio sul fondo del forno, dentro una ciotolina. Si creerà umidità e la brioche avrà il tempo di crescere sufficientemente leggera e soffice.
Togliete dal forno e lasciate freddare completamente su una gratella.
La brioche alla crema con lamelle di mandorle è pronta per essere servita. La farcitura è sufficiente, ma volendo renderla più golosa, unite qualche cucchiaio della crema pasticcera che vi è rimasta.
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