Dopo la ricetta delle brioche da gelato, sperimentata con soddisfazione e successo, non potevo non lanciarmi anche nell’avventura della Brioche con il tuppo, molto simili come consistenza, ma diverse nella forma e leggermente più laboriose.
Le Brioche con il tuppo sono una specialità della pasticceria siciliana, che secondo la tradizione vanno gustate la mattina a colazione con la granita al caffè e la panna. Naturalmente potremo consumarle anche con il gelato, o una granita al limone, non necessariamente a colazione.
Queste squisite brioche vengono servite anche nelle gelaterie calabresi, ne ho assaggiate di favolose in una mitica gelateria di Gerace, un borgo medievale molto suggestivo, dove servono una granita eccezionale.
Proviamo a farle in casa?
Brioche con il tuppo
Ingredienti per 6 brioche
100 gr farina di grano tenero tipo 0
100 gr farina manitoba 0
110 gr uova intere (2 uova medie circa, da pesare)
60 gr lievito madre rinfrescato (oppure 5 gr lievito di birra, leggere nota a fine articolo)
50 gr zucchero semolato
30 gr latte
20 gr burro
1 limone scorza grattugiata
1 punta di cucchiaino essenza vaniglia
1 pizzico di sale
Latte per spennellare
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, sbattere insieme il latte e le uova per qualche minuto, finchè il composto sarà perfettamente liquido
Nella ciotola della planetaria (o altra, se si impasta a mano) setacciare le farine, aggiungere il lievito madre e lo zucchero, il composto di uova e latte e impastare gli ingredienti per circa 15 minuti.
Qualora dovesse risultare asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di latte.
Aggiungere il burro morbido e continuare ad impastare, fino a completo assorbimento, quindi unire la vaniglia e la scorza di limone, lavorare ancora l’impasto. Per ultimo unire un pizzico di sale e continuare a lavorare, finchè l’impasto sarà elastico e compatto, prelevarne un pezzetto e aprirlo con le dita inumidite, per verificare che sia incordato.
Coprire la ciotola con pellicola e far riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente leggermente unto di burro e fare 1 giro di pieghe a 3, secondo lo schema nelle foto seguenti.
Aiutarsi con un tarocco o una spatola per gestire l’impasto, ma evitare assolutamente di infarinare il piano.
Coprire con una ciotola capovolta e far riposare 15 minuti, quindi pirlare l’impasto, cioè arrotondarlo con l’aiuto delle mani, spingendo verso il centro e il fondo, formando una palla perfettamente liscia.
Trasferirla in una ciotola unta con il burro e coperta con pellicola, tenere ancora 15 minuti a temperatura ambiente, poi lasciare in frigorifero per circa 8 ore.
Trascorso questo tempo, rimettere la ciotola a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa, la cosa importante è non maneggiare l’impasto quando è ancora freddo.
Quando sarà giunto a temperatura, trasferirlo su un piano antiaderente e dividerlo in 6 pezzi identici (pesare l’impasto intero, dividere il peso per 6 e tagliare), arrotondare ciascun pezzetto sempre con la tecnica della pirlatura.
Prendere una pallina per volta e tirarne un lembo, circa ¼ del totale, creando una pallina alla sommità, staccarla e creare una fossetta nella parte più grande di pasta, nel punto in cui è stata divisa dalla pallina più piccola, inserire quindi la pallina piccina nell’incavo, dopo averlo spennellato velocemente con del latte, per far si che i 2 pezzi aderiscano e non si dividano durante la lievitazione.
Posare le brioche in una teglia foderata di carta forno, spennellare la superficie con del latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio, ci vorranno circa 2 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa e della stagione.
Quando le brioche saranno lievitate, tenerle scoperte per circa 5 minuti, perché si formi la pellicina in superficie, quindi infornare in forno caldo a 180° e far cuocere per circa 15 minuti.
I primi 5 minuti tenere la teglia coperta da stagnola o carta forno.
Quando le brioche saranno gonfie e dorate, sfornare e far freddare su una gratella.
Mi sono concessa una licenza, rispetto alla tradizione, e appena sfornate le ho spennellate con acqua e zucchero, per lucidarle, ma non è necessario.
Per prepararle con lievito di birra
Setacciare nella ciotola la farina, aggiungere lo zucchero, il lievito sciolto nel latte previsto, le uova battute. Impastare e procedere come da ricetta, tutto il resto del procedimento è identico.
Cambiano i tempi di lievitazione dopo il riposo in frigorifero, lasciare sempre acclimatare e non toccare l’impasto quando è ancora freddo, poi procedere alla formatura, come da ricetta. Quindi calcolare il momento di infornare basandosi sul raddoppio delle brioche formate.
