Brioche da gelato

Le Brioche da gelato sono una variante delle tipiche brioche da colazione, meno dolci e più soffici, adatte ad essere farcite con il gelato, o consumate con una buona granita. Non possono mancare in estate e averle in casa, quando arriva la voglia di uno spuntino goloso in tarda serata, è davvero comodo.
Le brioche da gelato non dispiaceranno agli amici, dopo una cena informale a base di pizza.
Prepararle è davvero semplice e per averle soffici e gustose è sufficiente seguire alcuni piccoli accorgimenti durante la formatura, oltre a calibrare bene gli ingredienti. Per questo è bene non farle troppo dolci, o risulteranno stucchevoli.
Per quanto riguarda la consistenza, mi sono basata su quella delle brioche siciliane, utilizzando quindi anche le chiare, che danno una consistenza diversa alla mollica. Per la forma, ho ripreso quella delle brioche romane, a panino.
Inutile dire che non è obbligatorio mangiarle con il gelato. Con una buona confettura casalinga, o la mitica crema alle nocciole, le Brioche da gelato si lasciano mangiare ugualmente!
Vediamo come farle?

Brioche da gelato

Ingredienti per 6 brioche
100 gr farina 00
100 gr farina manitoba 0
60 gr lievito madre rinfrescato e pronto (oppure 5 gr lievito di birra, leggere nota a fine articolo)
1 uovo intero medio (50 gr) + 1 tuorlo (16 gr) di uovo medio
50 gr latte
40 gr zucchero
20 gr burro morbido
1 pizzico di sale
1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per spennellare

In una ciotolina versare il latte, l’uovo intero e il tuorlo, sbattere con una forchetta fino ad ottenere un composto perfettamente liquido, senza traccia di albume.
Nella ciotola della planetaria (o altra, se si impasta a mano) setacciare la farina, aggiungere il lievito madre, lo zucchero, il composto di uova e latte, impastare per circa 10 minuti, finchè gli ingredienti saranno ben distribuiti e il composto omogeneo.
Unire il burro morbido in 3 tempi, ovvero un pezzetto per volta, ogni volta impastando finchè sarà completamente assorbito. Per ultimo unire un pizzico di sale e continuare a lavorare l’impasto, finchè risulterà elastico e compatto, prelevarne un pezzetto e aprirlo con le dita inumidite, per verificare che sia incordato.
Coprire la ciotola con pellicola e con un panno, lasciar riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano antiaderente leggermente unto di burro e fare 2 volte consecutive le pieghe a 3, come da foto seguenti.

Coprire con una ciotola capovolta e un panno e far riposare 10 minuti, quindi riprendere l’impasto, pirlare con le mani, formando una palla perfettamente liscia e sostenuta, trasferirla in una ciotola leggermente unta con il burro, coprire con pellicola, tenere ancora 30 minuti a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero e far maturare per circa 8 ore.
Trascorso questo tempo, rimettere la ciotola a temperatura ambiente e far acclimatare per circa 2 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa, la cosa importante è non maneggiare l’impasto quando è ancora freddo.
Rovesciarlo quindi su un piano antiaderente e dividerlo in 6 pezzi identici, pesarli per esserne certi (pesare l’impasto intero, dividere il peso per 6 e tagliare)
Schiacciare con delicatezza ciascun pezzo, piegare a portafogli, poi arrotolare la striscia ottenuta, quindi pirlare la pallina perché sia perfettamente liscia e ben sostenuta.

Trasferire le palline in una teglia foderata di carta forno, coprire con pellicola e attendere il raddoppio, ci vorranno circa 2 ore, a seconda della temperatura di stagione e che c’è in casa.

Quando le palline saranno lievitate, eliminare la pellicola e far prendere aria per circa 5 minuti, perché si formi la pellicina in superficie, dopo di che spennellare con il tuorlo e il latte (battuti insieme) e infornare.

Il forno dovrà essere preriscaldato a 190°, si dovrà creare un po di vapore per i primi 5 minuti di cottura e per fare ciò sarà sufficiente mettere 2 cubetti di ghiaccio sul fondo. Trascorsi i 5 minuti, abbassare al temperatura a 170°, terminare la cottura, far dorare bene le brioche e sfornare.
Posare su una gratella per farle freddare.

Si conservano perfettamente soffici e morbide in un contenitore a chiusura ermetica, fino al giorno dopo, Se si prevede di consumarle dopo alcuni giorni, è consigliabile congelarle e scongelarle qualche ora prima dell’utilizzo, perché mantengano la morbidezza tipica di quando sono fresche.
Per preparare le Brioche da gelato con lievito di birra.
Setacciare nella ciotola la farina, aggiungere lo zucchero, il lievito sciolto nei 50 gr di latte previsti, l’uovo con il tuorlo battuti. Impastare e procedere come da ricetta, tutto il resto del procedimento è identico.
Cambiano i tempi di lievitazione dopo il riposo in frigorifero, lasciare sempre acclimatare e non toccare l’impasto quando è ancora freddo, poi procedere alla formatura, come da ricetta. Quindi calcolare il momento di infornare sempre basandosi sul raddoppio delle palline formate.