Brioche moretta al cacao

Dopo la brioche allo yogurt, ecco la ricetta della brioche moretta al cacao. Trovare il giusto equilibrio negli ingredienti, è stato faticoso, non immaginavo che il cacao fosse cosi difficile da impiegare nei lievitati, gli impasti incordano meno facilmente e ho dovuto ripetere l’esperimento per un numero infinito di volte, prima di trovare un accorgimento che mi rendesse il lavoro molto più semplice.
Ma alla fine, eccola, la mia brioche moretta al cacao, leggera come una nuvola, soffice, profumatissima e strabuona cosi com’è, immaginatela farcita con una bella confettura di ciliegie a pezzettoni…
Una vera leccornia per la colazione.
Il grosso del lavoro e della fatica l’ho fatto io, a voi non resta che riprodurla e provarla, e sarà perché in famiglia ha avuto un sucessone, o perché ne vado particolarmente fiera, ma sono certa che vi piacerà.

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Brioche moretta al cacao

Ingredienti per uno stampo a ciambella diametro 24 cm (1,5 lt)

150 gr farina di grano tenero tipo 0
100 gr farina di grano tenero manitoba tipo 0
30 gr cacao amaro in polvere
80 gr lievito madre rinfrescato 3 volte in giornata (usare al terzo raddoppio) o 10 gr lievito di birra (leggere nota a fine articolo)
140 gr latte intero
100 gr zucchero semolato
30 gr di tuorli (2 tuorli di uova medie, circa, da pesare)
30 gr burro morbido
5 gocce olio essenziale di arancia per alimenti (in alternativa essenza di arancia, una punta di cucchiaino)
1 pizzico di sale
Per decorare
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Per spennellare
Burro fuso

Sciogliere il burro senza farlo scaldare, unire il cacao setacciato e mescolare bene fino ad ottenere una crema.

Tenere da parte in attesa che si freddi bene, al momento di unirlo all’impasto dovrà essere a temperatura ambiente.
Nel frattempo setacciare la farina nella ciotola della planetaria, unire il lievito, lo zucchero, il latte e impastare fino ad ottenere un composto ben idratato e omogeneo (circa 10 minuti).
Unire quindi i tuorli e continuare a lavorare l’impasto per altri 5 minuti, fino al completo assorbimento, unire il sale e impastare ancora qualche minuto.

A questo punto della lavorazione unire la crema di burro e cacao, a filo, continuando ad impastare, aggiungere anche l’olio essenziale di arancia.

Lavorare bene evitando di scaldare l’impasto, quando la crema sarà completamente incorporata, verificare l’incordatura tirando un lembo dell’impasto con le dita, dovrà formare un velo, senza spezzarsi.

In totale l’impasto dovrà essere lavorato dai 20 ai 30 minuti.
Verificato che l’impasto è pronto, trasferirlo su un piano antiaderente e far riposare per 30 minuti, coprendo con una ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo, munirsi di bilancia precisa, suddividere l’impasto in 8 porzioni identiche, pesare i pezzi e adeguare il peso.
Stendere velocemente con le dita ciascun pezzetto formando un quadrato, fare due pieghe a portafogli (una sull’altra, verso il centro) ottenendo una striscia, che dovrà essere arrotolata poi su se stessa. Tenere i bordi sotto, arrotondare e tenere da parte coprendo con pellicola.

Formare tutte le palline con gli 8 pezzetti di pasta, imburrare lo stampo e disporvi le palline distanziandole in modo regolare, formando un disegno simmetrico.
Coprire lo stampo con pellicola, mettere a lievitare in luogo in cui la temperatura sia fra i 26 e i 28 gradi.
E’ un impasto con tanti grassi, incluso il cacao e impiegherà tante ore, l’ultima volta che l’ho fatta sono riuscita a diminuire il numero di ore a 20, tenendola in forno spento, con lucetta accesa le prime 4 ore, poi tenendo sempre un pentolino con acqua calda per tenere stabile la temperatura.

Non vi sorprendete se la brioche impiega tanto a lievitare, se in casa la temperatura è sotto i 24 gradi.
Non avere fretta di infornare, è la regola per tutti i lievitati con pasta madre, in particolar modo per le brioche.
Quando la brioche avrà più che raddoppiato il suo volume (e per “più che raddoppiato” si intende che abbia superato il raddoppio), togliere la pellicola, lasciare scoperta per 5 minuti, quindi spennellare la superficie con burro fuso e decorare con granella di zucchero.

Infornare in forno precedentemente riscaldato a 200 gradi, tenendo lo stampo coperto da stagnola, messa in modo che resti spazio per la crescita e la brioche non si rovini.
Creare vapore per i primi 20 minuti di cottura, quindi scoprire. La temperatura dovrà essere portata a 180° dopo i primi 15 minuti di cottura. In totale la brioche dovrà cuocere circa 40 minuti.
Valutare sempre con il proprio forno e facendo la prova stecchino.
Quando la brioche sarà cotta, sfornare, attendere che si stacchi da sola dai bordi dello stampo, mettere a freddare su una gratella.

Decorare con zucchero a velo e servire, ottima cosi com’è, o farcita con la confettura di ciliegie.
Per realizzarla con lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere a inizio impasto, come da ricetta.
Per tutto il resto, il procedimento è identico, cambiano i tempi di lievitazione, con lievito di birra potrebbero essere sufficienti 7 ore, ma valutare sempre basandosi sulle dimensioni del dolce al momento della formatura. Fare una foto per esserne certi, è la cosa migliore, il dolce deve più che raddoppiare il suo volume, prima che sia pronto per essere infornato.