Riuscire a capire con fare il calzone al forno in modo ottimale non è stato semplice, ho ripetuto l’esperimento varie volte e spesso sono rimasta insoddisfatta. Non tanto per l’impasto, che ho preparato sin dalle prime volte con una percentuale di idratazione media, considerando la formatura e la possibilità che si rompesse mentre veniva maneggiato e trasferito sul piano di cottura. Stranamente è stato più difficile azzeccare le dosi di ripieno e la cottura, perché all’interno si rischia che rimanga crudo, o si apra la pasta nei punti di giunzione dei bordi.
Avevo quasi rinunciato a farlo ancora, poi i consigli di un professionista hanno risolto definitivamente il problema e ho iniziato a sfornare dei calzoni decenti.
Ho provato il calzone classico napoletano, che prevede ricotta nel ripieno, ma sinceramente preferisco di gran lunga il ripieno di mozzarella e pomodoro, che al taglio sprigiona tutto il suo profumato di basilico e fa venire ancora più appetito.
Una volta risolto il problema della formatura e la giusta cottura, il ripieno può variare secondo i propri gusti, tenendo sempre presente che non dovrà essere troppo abbondante, o si aprirà durante la lievitazione o in cottura.
Vediamo insieme come farlo.
Calzone al forno
Ingredienti:
Per l’impasto:
200 gr farina 0
120 gr acqua fredda
50 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (o 5 gr lievito di birra, per il procedimento leggere nota a fine articolo)
1 cucchiaino malto d’orzo (o miele)
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
4 gr di sale (1 cucchiaino raso, circa)
Per il ripieno
– Per 1 calzone grande:
150 gr mozzarella fiordilatte (valutate se metterne un po di più, senza esagerare, o il calzone si aprirà durante la lievitazione)
1 mestolo salsa di pomodoro densa
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
– Per 2 calzoni medi :
Calcolare la stessa quantità di ingredienti e distribuirli in modo equo.
Anche in questo caso valutare se mettere più mozzarella in base ai propri gusti.
Che impastiate a mano, o in planetaria, setacciare la farina nella ciotola, unire il malto, il lievito madre e l’acqua fredda. Lavorare per circa 10 minuti (in planetaria a velocità minima), avendo cura che gli ingredienti siano ben amalgamati e l’impasto omogeneo ed elastico.
Unire l’olio ed incorporarlo continuando ad impastare per alcuni minuti. Verificare l’incordatura tirando un lembo di pasta e controllando che sia elastico e non si stracci. Aggiungere quindi il sale inumidito da poche gocce d’acqua, lavorare per altri 5 minuti e far riposare l’impasto per 30 minuti, coprendo la ciotola con pellicola.
Trascorso questo tempo, stendere la pasta e ricavarne un quadrato, fare un giro di pieghe a 3, come indicato nel tutorial, rivoltare l’impasto con i bordi sotto, coprire con ciotola capovolta e un panno, far riposare per altri 30 minuti.
Trascorsi questi minuti, stendere di nuovo la pasta e ripetere le pieghe allo stesso modo.
Questa volta dovrà riposare 60 minuti, trascorsi i quali pirleremo l’impasto (arrotondare con i palmi delle mani, spingendo la pasta verso il basso e all’interno, fino a dare consistenza e sostegno.
Trasferire questa palla di impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola, far riposare a temperatura ambiente altri 30 minuti, poi trasferire in frigorifero per 8 ore.
Riepilogo:
1) Impasto + riposo in ciotola per 30 minuti
2) Pieghe + riposo di 30 minuti
3) Pieghe + riposo di 60 minuti
4) Pirlatura + riposo in ciotola unta e coperta da pellicola per 30 minuti
5) Maturazione in frigo per 8 ore
Dopo che l’impasto avrà maturato questo numero di ore, rimetterlo a temperatura ambiente e lasciar acclimatare per circa 2 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa.
Quindi trasferire sulla spianatoia infarinata con un pizzico di farina (senza esagerare) e stenderla, ricavandone un disco sottile. E’ assolutamente sconsigliato l’uso del mattarello, la pasta si stende con l’aiuto delle mani, partendo dal centro verso i bordi.
Qualora si intendesse fare due calzoni, invece di uno solo, dividere in due parti uguali la pasta, non appena si sarà acclimatata e stendere 2 dischi.
Distribuire la farcitura in una metà del disco (o nelle due metà, se ne avete fatti 2), spennellare i bordi con acqua, rivoltare la metà del disco vuota, premere i bordi con le dita, affinchè aderiscano perfettamente.
Piegare quindi il bordo di pasta, sovrapponendo una piega sull’altra, come si fa con i panzerotti.
Trasferire il calzone su una teglia cosparsa di semola, io non uso olio perché in cottura fumerebbe e produrrebbe un odore cattivo e poco salutare. Valutate voi quale metodo corrisponda alle vostre esigenze.
Coprire la teglia su cui si trova il calzone, con un recipiente capovolto, in modo da lasciare lo spazio per la lievitazione, quindi con un panno di cotone pulito.
Attendere circa 2 ore, il calzone dovrà essere gonfio e la pasta lievitata.
Spingete con un dito sul bordo, creando una fossetta, se la pasta reagisce è lievitata, se resta la fossetta, bisogna attendere ancora.
In ogni caso non infornare prima del tempo, o resterà crudo all’interno.
Scaldare il forno a 220° per circa 30 minuti.
Se avete la pietra refrattaria:
Posizionarla sotto la resistenza e far scaldare bene, infornare il calzone quando il forno avrà raggiunto la temperatura giusta, far cuocere per circa 15 minuti, valutare con il proprio forno, ma dovrà essere visibilmente cresciuto, gonfio e dorato.
Cottura senza pietra refrattaria:
Posizionare la placca a metà e cuocere per circa 15 minuti, spostare quindi in alto, sotto la resistenza, e cuocere altri 5 minuti.
Valutare sempre in base alla propria esperienza con il proprio forno.
Per prepararlo con lievito di birra
Il procedimento per la preparazione dell’impasto è lo stesso, ma il lievito dovrà essere sciolto in acqua tiepida (la quantità prevista in ricetta) e impastato insieme a malto e farina. Dopo il riposo dei 30 minuti, procedere con le pieghe, la pirlatura, nello stesso identico modo. La maturazione in frigo non dovrà durare più delle 8 ore previste in ricetta, a meno che non si diminuisca la dose di lievito di qualche grammo.
Una volta messo a temperatura ambiente per farlo acclimatare, tenerlo d’occhio e controllare che non passi la lievitazione, perché l’azione del lievito di birra è più veloce della pasta madre. Stendere e farcire come da ricetta, chiudere bene e posare nella teglia per la seconda lievitazione, che in questo caso prevede un numero inferiore di ore. Potrebbe bastare 1 sola ora, a seconda della temperatura di stagione o che avete in casa, valutare queste variabili e tenere presente che sarà pronto per essere infornato quando sarà gonfio e visibilmente cresciuto. Non ci aspettiamo il raddoppio, considerata la farcitura, ma facciamo la prova della fossetta come indicato nel procedimento con pasta madre.
Per la cottura attenersi allo stesso procedimento.
In entrambi i casi, sfornare e mangiare caldo, con una bella birra fresca!