Il Calzone al testo si prepara come un comune calzone, ma si cuoce nel testo per le piade, oppure su una padella di ferro pesante, girandolo un paio di volte perché la pasta cresca bene e si gonfi in modo perfetto. In questi giorni di caldo insostenibile li ho preparati spesso sostituendoli alla pizza e focaccia cotte in modo tradizionale, perché usare il forno a 260 gradi significa rendere ancora più caldo l’ambiente. Infatti se non ho rinunciato a fare dolci o pietanze che non richiedono alte temperature, la cottura della pizza mi crea qualche problema,, come ben saprete comporta temperature elevate e rende la casa ancor più calda, ma anche rinunciarci del tutto mi spiace, è ormai un rito della domenica sera, quindi il calzone al testo la sostituisce in modo ottimale, si cuoce bene e in poco tempo, è saporito, posso anche prepararlo con comodo e poi scaldarlo di nuovo sul testo.
Per questo tipo di cottura utilizzo la lievitazione mista, con una piccola porzione di pasta madre e pochissimi grammi di lievito di birra, che nelle cotture al testo danno maggiore spinta. Come potete vedere, l’interno è cotto benissimo.
Una cosa importante è la scelta della salsa di pomodoro, dal momento che cuoce pochissimo, usatene una che abbia un buon sapore, o sostituitela con pelati a pezzi, ma che sappiano di fresco e non di conserva. In alternativa usate salsa cotta senza condimento.
Per quanto riguarda il formaggio, potete sostituire la provola con una mozzarella molto asciutta, come la treccia, o il fiordilatte.
Se seguite bene il procedimento, avrete dei calzoni ben lievitati e cotti, che non si aprono in cottura, per il resto potete personalizzare cambiando ingredienti della farcitura, secondo i vostri gusti.
Calzone al testo
Ingredienti per 4 calzoni
Per l’impasto
250 g di farina di grano tenero tipo 0
150 g di farina di grano tenero W 350 (oppure manitoba)
240 g di acqua
70 g di pasta madre rinfrescata
2 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
7 g di sale
Se volete usare solo pasta madre, mettetene 120 g
Se invece preferite usare solo lievito di birra, mettetene 4 g
Per la farcitura
100 g di prosciutto cotto
200 g di provola dolce fresca
4 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 mazzetto di basilico
Sale q.b.
In una ciotola setacciate la farina, unite il lievito madre, il lievito di birra sciolto in 50 gr di acqua tiepida, presa dai 240 g previsti. Unite anche lo zucchero, la restante acqua e impastate per circa 15 minuti, finchè l’impasto sarà omogeneo ed elastico.
Aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua e riprendete a lavorare l’impasto finchè sarà completamente assorbito.
Coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti, dopo di che fate le classiche pieghe a 3, capovolgete l’impasto per tenere le pieghe sotto e posatelo dentro una ciotola ampia, coprite bene e fate lievitare fino al raddoppio. Con le temperature di questi giorni, dovrebbero bastare 3 ore, ma tenete l’impasto sotto controllo per evitare che collassi.
Quando l’impasto sarà lievitato, trasferitelo sulla spianatoia, formate un salsicciotto e dividetelo in 4 pezzi uguali (io li ho pesati). Schiacciate ciascun pezzo, fate delle pieghe a 3, poi pirlatelo. Coprite i 4 panetti con una ciotola capovolta e attendete 30 minuti.
Nel frattempo preparate la farcitura. Sfilacciate la provola, o riducetela in scaglie, tagliate anche il prosciutto a striscioline. In una ciotolina versate la salsa di pomodoro, l’olio, il sale e mescolate. Spezzettate il basilico.
Trascorsi i 30 minuti di riposo, stendete i panetti e ricavatene dei dischi abbastanza sottili.
Al centro di ciascun disco mettete un cucchiaio di salsa, distribuite poi in dosi uguali il prosciutto, la provola, e qualche pezzo di basilico.
Piegate il disco a metà, sigillate i bordi premendo con le dita, poi con i rebbi di una forchetta.
Tenete da parte i calzoni. Mettete il testo a scaldare sul fornello, a fiamma alta. Scaldate per circa 10/15 minuti, poi abbassate un po’ la fiamma e cuocete due calzoni per volta.
Il calzone al testo è buonissimo appena fatto, ma se volete prepararlo in anticipo, è buono anche freddo.