I cannelloni al ragù sono la versione più classica di questo primo piatto nutriente e adatto al pranzo delle feste e della domenica. Si preparano con un ragù leggermente modificato e più ristretto, per far si che si possano formare facilmente e la pasta non si svuoti durante la cottura.
Nella mia famiglia sono sempre graditi e quando ho abbastanza tempo li preparo con la pasta fresca, impiegano un po di più a cuocersi, ma il risultato è ovviamente straordinario.
Se avete poco tempo a disposizione, o non volete cimentarvi nella preparazione della pasta, si può utilizzare una pasta fresca o secca già pronte.
L’unica cosa che consiglio sempre di fare in casa, è almeno la besciamella, perché quelle confezionate si sciolgono con il calore, invece di diventare sode.
Ecco la ricetta spiegata passo passo, come potrete vedere c’è la preparazione del ragù, il resto è un gioco.
Cannelloni al ragù
Ingredienti per 8 cannelloni
250 gr pasta fresca all’uovo, oppure 8 sfoglie pronte cm 12×16
300 gr besciamella classica
300 gr carne macinata di bovino
2 salsicce di carne suina
400 gr polpa di pomodoro
100 gr di parmigiano
1 uovo intero
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 piccola carota
1 pezzo di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio (nel ragù classico di solito non lo metto)
1 tazzina di vino
Sale q.b.
Tritare finemente la carota, lo scalogno e il sedano, pelare l’aglio.
In un tegame capiente scaldare l’olio e aggiungere il trito insieme all’aglio, far appassire a fiamma bassa, poi eliminare l’aglio.
Unire la salsiccia tagliata a pezzettini (io la spezzetto con le mani), far rosolare bene.
Aggiungere la carne macinata e sgranarla bene con un cucchiaio di legno, per evitare che si cuociano e rapprendano mucchietti troppo grossi.
Quando tutta la carne sarà rosolata, unire il vino e far sfumare. Mettere anche la polpa di pomodoro e cuocere a fiamma dolce per circa 1 ora, avendo cura di mescolare ogni tanto.
Trascorso questo tempo, il ragù per i cannelloni sarà pronto, correggere di sale, verificare che sia ben ristretto, spegnere la fiamma e far freddare.
In una ciotolina sbattere un uovo qualche secondo, il tempo sufficiente a sciogliere un po la chiara, unirlo al ragù freddo e mescolare per distribuirlo in modo uniforme. Mettere il ragù in frigorifero per 15 minuti, perché si rapprenda un po.
Nel frattempo scottare leggermente la pasta, per un numero di minuti variabile in base alla tipologia:
3 minuti per la sfoglia secca
2 minuti scarsi sfoglia appena fatta in casa
1 minuto scarso sfoglia sottilissima del supermercato
In ogni caso, tenere presente che la pasta non dovrà essere cotta, ma solo abbastanza morbida da poter essere arrotolata senza che si spezzi.
In un tegame basso e largo scaldare dell’acqua con un cucchiaino d’olio, quando giungerà a bollore immergervi le sfoglie all’uovo, un paio per volta, calcolando con precisione i minuti necessari, scolare e posarle su un canovaccio pulito.
Continuare fino a quando non saranno terminate, quindi coprire con un canovaccio per evitare che si secchino.
Togliere il ragù dal frigo e iniziare a formare i cannelloni
Mettere un cucchiaio colmo circa di ripieno su ciascuna sfoglia di pasta, iniziando da uno dei lati corti della sfoglia, arrotolare i cannelloni partendo dalla parte con il ripieno e chiudendo verso la parte vuota.
Posarli tenendo il bordo della pasta sotto. Versare qualche cucchiaio di besciamella e un pizzico di parmigiano sul fondo di una teglia
Disporvi sopra i cannelloni, cercando di metterli il più possibile vicini e di stringerli, in modo che non si allarghino in cottura.
Distribuirvi sopra la restante besciamella, coprirli bene, completare con qualche cucchiaio di ragù, il parmigiano ed infornare in forno precedentemente riscaldato a 190°.
Cuocere per circa 30 minuti (valutare in base al proprio forno), coprendo la teglia con stagnola o carta forno, per i primi 10 minuti, in modo che si formi del vapore e la pasta abbia tempo di cuocere, senza che si secchi prima del tempo.
Dopo avere verificato la cottura, far dorare la superficie con grill acceso, quindi sfornare e servire.
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