I Carciofi ripieni alla romana sono un piatto gustoso della cucina laziale, preparati con ingredienti molto semplici. Ad esempio, mollica di pane, capperi, alici sott’olio, prezzemolo. In realtà, essendo una ricetta di tradizione contadina, si è diffusa in diverse varianti. Anche nella stessa località, ogni famiglia ha la propria ricetta e il proprio metodo per prepararli. Solitamente si cucinano interi, scavando l’interno. Per facilitarmi il compito e accorciare i tempi di cottura, io li divido a metà.
La cosa importante, per la bontà di questo piatto, è la freschezza degli ingredienti, soprattutto dei carciofi. Per essere certi che siano buoni, non basta valutare a occhio, bisogna anche tastarli alla loro base, dove si attaccano tutte le foglie. In quel punto il carciofo deve essere ben sodo, se è molle, è un carciofo vecchio.
Per fare i carciofi ripieni alla romana, va bene qualsiasi qualità, io preferisco i carciofi spinosi, dal gusto più forte.
NB: La stagione del carciofo inizia a dicembre e termina a marzo, su coltivazionebiologica.it trovate le tabelle relative a tutti gli ortaggi.
Carciofi ripieni alla romana
Ingredienti per 10 pezzi
5 carciofi medi
100 g di pane fresco
1 cucchiaio colmo di capperi
12 olive nere (quelle buone…)
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di pecorino grattugiato (oppure parmigiano)
4 alici sott’olio
1 spicchietto d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
1 tazzina di latte tiepido per bagnare il pane (oppure acqua)
2 limoni piccoli per acidulare l’acqua
Per prima cosa preparate una grossa ciotola colma d’acqua con il succo di 1 limone.
Pulite i carciofi tagliano i gambi ed eliminando le foglie dure esterne. Tagliate le punte, divideteli a metà e scavate un po’ l’interno. Pulite anche i gambi recuperando le parti più morbide e commestibili. Tuffateli subito dentro l’acqua acidulata. Se i carciofi sono freschi, potrete utilizzare la parte interna unendola agli ingredienti della farcitura.
Mettete 2 cucchiai d’olio in un tegamino e unite le alici, fatele sciogliere a calore moderato sul fornello e lasciate freddare.
In una terrina mettete il pane che avrete passato al mixer, bagnatelo con il latte in modo che sia umido. Se non bastasse, unite ancora un po’ di latte. Se invece fosse troppo umido, strizzatelo.
Nel frattempo, tritate a coltello il prezzemolo, l’aglio e i capperi, eliminate i noccioli delle olive e spezzettatele. Aggiungete tutto al pane, con il parmigiano, l’olio con le alici e un pizzico di pepe. Valutate se è necessario salare.
In un tegame fate bollire dell’acqua con il succo del limone rimasto e tuffatevi i carciofi con i gambi. Fateli sbollentare per 5/10 minuti, regolandovi in base alle dimensioni del carciofo.
Scolateli e posateli dentro una teglia unta con l’olio, salateli, riempiteli con la farcitura, unite ancora un filo d’olio.
Coprite la teglia con carta alluminio e infornate a 200° per circa 15/20 minuti. Regolate tempi e temperatura anche in base alle caratteristiche del vostro forno. Gli ultimi 5 minuti togliete la stagnola e fate dorare la superficie.
Sfornate i carciofi ripieni alla romana e serviteli ben caldi, ma son buoni anche appena si freddano.
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