La Cassola di carne e patate è un piatto di tradizione contadina che mi riporta alla mia infanzia. Non sono certa che sia tipica del mio paese di nascita, so solo che mia madre la cucinava, ogni tanto. Utilizzava ingredienti stagionali, ma la base erano tagli di carne poco pregiati di maiale e manzo, oppure pecora. Le patate c’erano sempre, cambiavano invece le verdure. In estate la faceva in bianco, con fagioli piattoni o borlotti freschi, e tanto basilico. In inverno metteva anche un po’ di salsa di pomodoro, fagioli secchi e a volte fave secche.
Era un piatto molto semplice, che diventava però spettacolare grazie agli ingredienti genuini e il modo giusto di impiegarli. Gli ortaggi erano autoprodotti, la carne non proveniva certo dalla grande distribuzione. E persino il guanciale aveva un sapore che difficilmente si può ritrovare in quello acquistato nel supermercato. Prima di portarla a tavola, mia madre la lasciava intiepidire nel tegame coperto. Era uno dei miei piatti preferiti, le patate si sfaldavano leggermente, durante la cottura, formando un delizioso sughetto cremoso.
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Cassola di carne e patate
Ingredienti per 4 persone
400 g di spezzatino di manzo (taglio tenerone, o muscolo)
4 costine di maiale
400 g di patate
200 g di fagioli piattoni
70 g di guanciale
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di sale fino
Una manciata di foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
Scelta della carne
Per la buona riuscita di questa ricetta, bisogna scegliere il giusto taglio di carne. Sono adatti i tagli meno pregiati, che hanno un po’ di grasso e vanno bene per una cottura in umido. Fatevi consigliare dal macellaio, oppure (se la prendete al supermercato) scegliete il tenerone (o reale), muscolo o gallinella. Con questa tipologia non sbagliate e in cottura diventerà tenerissima.
Solitamente le costine di maiale vengono vendute intere, sono lunghe circa 15 cm, fatevele tagliare in due pezzi ognuna.
Preparazione della cassola
Pelate le patate e tagliatele a tocchi. Lavate i fagioli piattoni, spuntateli e tagliateli a pezzi. Tagliate il guanciale a listarelle
Mettete l’olio in un tegame dai bordi bassi, aggiungete lo spezzatino con le costine, il guanciale e l’aglio.
Fate rosolare bene la carne da tutti i lati, poi versate il vino e fate insaporire per 5 minuti. Unite le patate, coprite il tegame e fate cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa.
Quindi mettete anche i fagioli, il sale e il basilico spezzettato a mano. Coprite con coperchio e proseguite la cottura sino a che i fagioli saranno cotti e le patate piuttosto morbide.
Tenete la fiamma bassa e fate in modo che il sughetto non si restringa, eventualmente aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, ogni tanto.
La cassola di carne e patate è buona appena cucinata, servitela calda o tiepida.
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