La Caulada o zuppa di ceci e verza, è un piatto della tradizione sarda, ne esistono almeno quattro versioni diffuse in diversi comuni, dal nuorese alle regioni del nord-ovest dell’isola. La base comune sono il cavolo verza e differenti parti del maiale, in alcune di queste zuppe troviamo le fave (la Favata sassarese), oppure costolette di maiale e patate (la Cassola nuorese), o ancora fave, lardo e patate (Fada e lardu ogliastrina). Nella versione che vi propongo sono presenti i ceci ed è diffusa in vari comuni dell’isola, dal sassarese all’entroterra, ad alcuni comuni dell’Ogliastra. I profumi comuni di queste zuppe, sono la menta e il finocchio selvatico. Aglio nelle zuppe del sassarese, cipolla nelle versioni del nuorese. Ma è difficile e riduttivo categorizzare questa pietanza, che trova radici sia nelle comunità montane che di pianura, legate all’allevamento di suini e la coltivazione di ortaggi.
La Caulada è protagonista anche in molte sagre, in pieno inverno e in occasione della macellazione dei suini.
La ricetta originale prevede cotiche e lardo, che io non utilizzo in cucina e sostituisco con pancetta o salsicce. Spesso la faccio in versione vegetariana, aggiungendo altri aromi ed erbe.
Vediamo come farla con i ceci e la pancetta
Caulada o zuppa di ceci e verza
Ingredienti per 4 persone
200 g di ceci secchi
300 g di verza pulita dagli scarti e dalle coste dure
150 g di pancetta (oppure 4 salsicce di maiale)
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di menta fresca
1 ciuffetto di finocchio selvatico (in alternativa, utilizzate le cime di un finocchio)
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento
Sciacquate i ceci e metteteli a bagno in abbondante acqua fredda. Come mi ha insegnato mia madre, regola valida per tutti i legumi, non fate l’errore di usare acqua tiepida o, peggio, calda, pensando che si ammolleranno prima. L’acqua fredda predispone il seme alla germinazione e questo lo renderà più morbido. Al contrario, l’acqua calda lo ammorbidisce leggermente nell’immediato, poi alcune sostanze contenute nel legume lo renderanno tenace e in cottura resterà duro.
Pulite bene la verza e tagliatela a pezzi non troppo grossi, tenendo presente che dovrà essere servita con il cucchiaio.
Lasciate i ceci a bagno per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e sciacquateli, trasferiteli in una pentola capiente e ricopriteli di acqua fredda, portate a bollore e da quel momento calcolate 1 ora di cottura. Unite quindi la verza e continuate la cottura finchè anche la verdura sarà quasi cotta.
Nel frattempo scaldate l’olio in un tegame capiente, unite la cipolla tritata, la pancetta tagliata a pezzi e fate rosolare qualche minuto, mettete anche la menta e mescolate. Aggiungete ora i ceci e la verza con la loro acqua di cottura, il finocchietto, salate secondo le vostre abitudini, coprite con coperchio e fate insaporire per circa 20/30 minuti.
La zuppa non dovrà essere troppo brodosa, eventualmente fate restringere un po’ il sugo a tegame scoperto.
Servite ben calda con una macinata di pepe nero, pane casereccio abbrustolito e ricotta stagionata.