Ciabatta di grano tenero

Ed eccoci nel nuovo blog, quale miglior ricetta per inaugurarlo, se non quella di un pane? Con la Ciabatta di grano tenero inizia un nuovo percorso e tutto riparte dal pane, il più semplice degli alimenti, una delle mie più grandi passioni in cucina. E sono particolarmente felice di riprendere i miei esperimenti con un pane che mi ha dato filo da torcere, semplice da realizzare, a patto di trovare un metodo che non prescinda da alcuni punti fondamentali: alta idratazione, fermentazione a freddo, lievitazione lenta.
E tanta pazienza, ma bisogna averla , se si vuole panificare in casa.
Chi mi segue da tanto, sa che amo una mollica su cui si possa spalamare la confettura, o versare un filo d’olio, senza perderli nel piatto, non mi fanno impazzire le alveolature accentuate, ma la particolarità della ciabatta è proprio quella di essere un pane leggero, farlo con un’alveolatura minuta significherebbe fare un pane sicuramente buono, ma che non si può definire ciabatta. Si può però trovare un giusto compromesso che garantisca un buon risultato, una mollica non esageratamente alveolata, con una bella crosta.
L’idratazione è alta, quindi servono tarocco, farina da spolvero e per evitare che sia troppo basso, dopo la formatura è meglio metterlo a lievitare dentro uno stampo, dal quale lo toglieremo poco prima della cottura.

Ciabatta di grano tenero

Ingredienti

200 g di farina di grano tenero forte (W 350, oppure manitoba)
100 g di farina di grano tenero tipo 0
250 g di acqua a temperatura ambiente
80 g di pasta madre rinfrescata da usare al raddoppio (o 5 g di lievito di birra, vedere nota a fine articolo)
1 cucchiaino di zucchero (ho evitato di proposito il malto)
6 g di sale

L’impasto è molto morbido, è quindi consigliabile farlo in planetaria, se impastate a mano aiutatevi con mestolo e tarocco. In ogni caso l’ordine di inserimento degli ingredienti è lo stesso.
Setacciate le farine dentro la ciotola, unite il lievito madre, lo zucchero e 180 g dell’acqua prevista, impastate per circa 5 minuti, fin quando gli ingredienti saranno amalgamati, poi aggiungete il resto dell’acqua, a più riprese, un po’ per volta, continuando ad impastare.
Lavorate l’impasto per circa 15 minuti, per ultimo unite il sale e lavorate ancora l’impasto per 5 minuti.
Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare l’impasto per 30 minuti. Trascorso questo tempo, fate delle pieghe stretch & fold all’interno della ciotola, aiutandovi con una spatola. Guardate le foto (cliccate per ingrandire), per capire.
Ripetete le pieghe più volte consecutivamente, senza pause, tirando su l’impasto verso il centro, con la spatola.
Fate riposare 15 minuti, sempre a ciotola coperta e ripetete questo procedimento. Coprite di nuovo la ciotola con pellicola e fate un’altra pausa di 15 minuti. In totale ripetete questo procedimento per 6 volte, facendo sempre pause di 15 minuti. Quando farete le pieghe per l’ultima volta, mettete subito l’impasto in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con pellicola, attendete 1 ora, poi mettete in frigorifero a fermentare per circa 12 ore
Passato questo tempo, togliete la ciotola dal frigo e fate acclimatare per circa 2 ore, durante le quali continuerà a lievitare, attendete che sia a temperatura e raddoppiato. Se la temperatura di casa o di stagione è bassa, attendete qualche minuto in più, non abbiate fretta. Cospargete la spianatoia di farina, rovesciatevi l’impasto, infarinatelo un po’, schiacciatelo leggermente e fate delle pieghe a 3, con l’aiuto del tarocco. Coprite con una ciotola capovolta e fate riposare 30 minuti.

Fate un secondo giro di pieghe a 3, sempre schiacciando un po’ l’impasto e aiutandovi con un pizzico di farina. Altra pausa di 30 minuti, poi formate il pane.
Schiacciate l’impasto, con delicatezza, senza rovinare le bolle e ricavatene una forma squadrata, arrotolatelo sempre con l’aiuto del tarocco, senza stringere troppo, e tenete la chiusura sotto. “Rincalzate” i bordi dei lati corti, per dare una forma regolare.
Foderate un cestino rettangolare con un telo e infarinatelo, mettetevi dentro il pane, lasciando la chiusura delle pieghe in alto, coprite con i bordi del telo e fate lievitare fino al raddoppio.

Dovrebbe bastare 1 ora, ma regolatevi controllando la crescita. Nel frattempo accendete il forno a 220°.
Quando il pane sarà pronto, dovrete tirarlo fuori per cuocerlo, è molto morbido, quindi vi suggerisco un sistema semplice per non rovinarlo. Cospargetelo di farina di semola, posatevi sopra un foglio di carta forno, posatevi sopra un tagliare, o comunque un piano rigido che faccia da pala per infornare, capovolgete l’impasto su questo piano, come fareste con una frittata, in questo modo non rischierete di schiacciarlo.
Spolverizzate il pane con farina bianca, infornatelo in forno caldissimo e fate cuocere per 15 minuti con il vapore (per crearlo sarà sufficiente mettere 3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno), poi abbassate la temperatura a 190° e proseguite la cottura per altri 25, trascorsi i quali aprite a fessura lo sportello. Dopo 10 minuti il pane potrà essere sfornato, battete sul fondo con un mestolo di legno, se il rumore è sordo, il pane è cotto.
Fate freddare su una gratella, non tagliatelo quando è ancora caldo, o rovinerete la mollica.
Per prepararlo con lievito di birra
Sciogliete il lievito in 100 g dell’acqua prevista, leggermente tiepida. Unitela alle farine, con lo zucchero, aggiungete altri 100 g di acqua e continuate l’impasto come da ricetta, fino al momento di metterlo in ciotola e in frigo. Tiratelo fuori dopo le ore previste e fatelo acclimatare e raddoppiare, procedete come da ricetta, fino alla cottura.