Finalmente sono riuscita a fare la Ciabatta semintegrale come la desideravo e immaginavo. Nei mesi passati ho provato varie volte, senza ottenere i risultati sperati. Un po’ a causa delle farine che non erano evidentemente adatte, ma anche perché non avevo ancora azzeccato il procedimento giusto.
A causa delle difficoltà di questo periodo nel reperire le comuni farine per torte e biscotti, casualmente ne ho comprata una mai vista prima, la 00 di De Cecco.
Ma dopo averla provata per un ciambellone, mi sono resa conto che è una farina di media forza, non adatta a questo scopo. Infatti la mollica era elastica, poco soffice. Per cui mi è venuto in mente di provarla per una focaccia e mi è venuta strepitosa (arriverà presto la ricetta).
Da questa prima esperienza, all’idea di provarla per fare il pane, il passo è stato breve. Non avendo la semintegrale che acquisto di solito, ho utilizzato un’integrale di Bongiovanni e l’ho tagliata con la 00 De Cecco. Il risultato mi è piaciuto tantissimo, perché l’impasto così composto tiene benissimo lievitazione lunga e idratazione medio/alta. L’ho riprovata per essere certa della buona riuscita della ricetta e quindi avuto conferma dei risultati. Le farine di Bongiovanni le utilizzo da tempo e sono sempre una garanzia. Ma non avrei scommesso un centesimo su una 00, che non avevo mai provato per i panificati. Felice di potermi ricredere e vi consiglio di provarla, se non avete resistenze verso le farine setacciate. In alternativa, utilizzate una 0 con percentuale di proteine pari ad 11 g.
Provate anche la ciabatta di farina bianca
Ciabatta semintegrale
Ingredienti
250 g di farina di grano tenero integrale (ho utilizzato la Molini Bongiovanni)
150 g di farina 0 con 11 g di proteine (oppure 00 De Cecco)
300 ml di acqua a temperatura ambiente
120 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
1 cucchiaino di malto d’orzo in sciroppo (oppure miele)
8 g di sale fino (1 cucchiaino circa)
Impasto
Setacciate le farine per ossigenarle, poi recuperate la crusca di quella integrale e rimettetela nella farina.
Aggiungete la pasta madre spezzettata, 2/3 dell’acqua e il malto, quindi iniziate a lavorare l’impasto. Man mano unite il resto dell’acqua, incorporandola un po’ alla volta. Per ultimo aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua e fatelo assorbire bene. Coprite l’impasto e lasciate riposare per circa 1 ora, tenendolo in luogo ben riparato (ad esempio, dentro la credenza).
Spolverizzate un piano con della farina bianca, rovesciatevi l’impasto e, aiutandovi con un tarocco, o una spatola, fate un giro di pieghe. Coprite con la ciotola capovolta e fate una pausa di 30 minuti, quindi ripetete il procedimento.
Al secondo giro di pieghe l’impasto sarà ancora molle e quindi dovrete usare ancora il tarocco, Coprite di nuovo e fate una pausa di 40 minuti.
Dopo il terzo giro di pieghe, fate una pausa di 60 minuti, pirlate l’impasto, quindi mettetelo dentro una ciotola infarinata. Coprite bene e attendete 2 ore, infine mettetelo in frigorifero, dove dovrete dimenticarlo per un paio di giorni.
Riassumendo
1) Impasto + riposo di 60 minuti
2) Primo giro di pieghe + riposo di 30 minuti
3) Secondo giro di pieghe + riposo di 40 minuti
4) Terzo giro di pieghe + riposo di 60 minuti
5) Pirlatura, riposo in ciotola coperta per 2 ore
6) In frigorifero per 2 giorni
Rimettete l’impasto a temperatura ambiente, lasciate acclimatare e lievitare sino al raddoppio (circa 5 ore, in base alla temperatura ambiente), quindi date la forma.
Formatura e cottura
Spolverizzate un piano con farina bianca, trasferitevi l’impasto lievitato e stendetelo molto delicatamente con le mani. Ricavatene una sorta di quadrato, poi ripiegatelo per due volte a portafogli. Prendetelo con cautela e mettetelo dentro un cestino che avrete foderato con un canovaccio di cotone spolverizzato di farina. I bordi di chiusura vanno tenuti verso l’alto. Coprite con lembi del canovaccio, infilate il cestino dentro un sacchetto di plastica e fate lievitare ancora per circa 1 ora. Controllate che sia ben gonfio, quindi capovolgetelo su una placca in cui avrete messo della carta da forno cosparsa di farina.
Per evitare che si rovini dopo tanto lavoro, vi consiglio di effettuare questo passaggio come fareste con una frittata. Ovvero, posate la carta forno direttamente sul pane, quando è ancora nel cestino, appoggiatevi sopra la placca, girate come fosse una frittata. In questo modo vi ritroverete il pane capovolto, senza averlo toccato.
Nel frattempo avrete scaldato il forno a 200°, posate 2 cubetti di ghiaccio sul fondo, per creare vapore, infornate la ciabatta semintegrale e chiudete il forno. Cuocete il pane per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° per 20 minuti. Infine abbassate a 170°, socchiudete lo sportello e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sfornate il pane, posatelo su una gratella, fatelo raffreddare completamente, poi potrete affettarlo senza rischiare che si rovini la mollica.
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