Ciabattine di grano tenero

Ciabattine di grano tenero

Ciabattine di grano tenero
Oggi vi propongo delle morbide Ciabattine di grano tenero, la prima versione collaudata di una ricetta che sto perfezionando. Sono abbastanza soddisfatta, perché la mollica è molto alveolata, come deve essere il pane tipo ciabatta. Ma vorrei migliorare la crosta e l’aspetto, quindi continuerò a fare delle prove.
Questa versione è comunque il risultato di esperimenti ripetuti, con idratazione diversa, farine di vario tipo. Ho capito che la ciabatta, quella vera, mi piace molto con farina 0. Mi soddisfa il sapore, la consistenza. Mi ricorda proprio quelle che mangiavo anni fa, quando per la pausa pranzo me la facevo preparare in panetteria.

Erano anni in cui avevo poco tempo per cucinare e non amavo molto i cibi pronti dei bar o delle gastronomie. All’ora di pranzo passavo in panetteria e spiavo i muratori in fila, dei buongustai dai quali traevo ispirazione per le farciture. Una volta con ricotta di pecora e ‘nduja, un’altra con melanzane sott’olio e tonno, oppure prosciutto e crescenza. Erano un’ottima alternativa alla pizza, o all’insalata di riso, le poche volte che riuscivo a prepararla. Che ricordi…
Mentre testavo la ricetta, ho pensato spesso a queste cose del passato e mi hanno dato uno stimolo in più per ottenere i risultati che volevo.
Per ottenere delle ciabattine di grano tenero con la giusta mollica, serve una farina forte, idratazione alta e lievitazione lenta.

Prova anche il pane Ciabatta

Ciabattine di grano tenero

Ingredienti per 4 ciabattine da circa 15 cm (oppure 6 più piccole)
300 g di farina tipo 0 forte (minimo 13,5% di proteine)
250 ml di acqua a temperatura ambiente (tiepida, se usate lievito di birra)
70 g di pasta madre rinfrescata (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
1 punta di cucchiaino di malto in polvere (oppure ½ cucchiaino malto d’orzo in sciroppo)
6 g di sale fino (1 cucchiaino raso circa)

E’ un impasto ad alta idratazione, quindi utilizzate la planetaria, oppure impastate dentro una ciotola.
Setacciate la farina con il malto, sciogliete la pasta madre (o il lievito di birra) con 220 ml dell’acqua prevista e iniziate ad impastare. Lavorate il composto finché sarà omogeneo, poi aggiungete pian piano l’acqua rimasta, continuando a lavorare. Tenetene 10 ml per inumidire il sale e aggiungetelo negli ultimi 5 minuti di lavorazione dell’impasto. Fatelo assorbire completamente, poi coprite la ciotola e fate riposare l’impasto per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, fate delle pieghe in ciotola tirando l’impasto con una spatola, dai lati verso il centro. Lasciate riposare ancora 15 minuti. Ripetete il procedimento e fate un’altra pausa di 30 minuti, quindi ripetete ancora le pieghe.
pieghe in ciotola Ciabattine di grano tenero

Coprite la ciotola con pellicola e ponete al riparo, lasciate riposare 1 ora, poi mettete in frigorifero. L’impasto dovrà maturare al freddo per 12 ore.
Rimettetelo a temperatura ambiente, fate acclimatare e aspettate che abbia raddoppiato il suo volume. Ci vorranno dalle 4 alle 6 ore, dipende molto dalla temperatura ambiente.

Formatura delle ciabattine di grano tenero

Ora preparatevi per la formatura delle ciabatte, armatevi di pazienza e non vi scoraggiate, se sentite il composto molle.
Cospargete la spianatoia con farina abbondante, rovesciatevi l’impasto e stendetelo aiutandovi con la spatola. Non lo infarinate, deve rimanere morbido. Fate velocemente delle pieghe a 3, con l’aiuto di un tarocco. Coprite con una ciotola capovolta e aspettate 1 ora.
Formatura Ciabattine di grano tenero

Durante questo tempo, l’impasto si sarà rilassato di nuovo, stendetelo, piegatelo 2 volte su se stesso, ottenendo un rotolo. Lavorate sempre sulla spianatoia ben infarinata.

Tagliate l’impasto in 4 pezzi, prendete ciascun pezzo con il tarocco e fatelo rotolare sulla farina.
taglio Ciabattine di grano tenero

Quindi trasferitelo su una placca su cui avrete messo un foglio di carta da forno. Coprite momentaneamente con pellicola e scaldate il forno a 200°. Infornate le ciabattine di grano tenero e cuocetele per circa 20 minuti. Socchiudete lo sportello e cuocetele ancora per 10 minuti, affinché si formi una crosta dorata.
Sfornate e fate freddare completamente, tagliatele a metà e farcitele a piacere.
Le ciabattine di grano tenero si mantengono bene per un paio di giorni, sono ottime sia con il salato, che con il
dolce.
Ciabattine di grano tenero

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