La Ciriola romana è una tipologia di panini di grano tenero tipici del Lazio e presenti in ogni panetteria della capitale. La loro particolarità è di avere una crosta sottile e molto croccante e la mollica soffice. Il tipico panino che quando viene spezzato con le mani, produce tante briciole.
Insieme alla rosetta e la ciabattina, è probabilmente uno dei panini più quotati tra quelli da farcire e destinare al pranzo fuori casa.
Tuttavia esistono diverse varianti di ciriole. In alcune località laziali, ad esempio, la ciriola è concepita come forma a metà strada tra panino e filoncino. Una pezzatura più grande, quindi, da porzionare, o per soddisfare appetiti più robusti.
In ogni caso la ciriola è ottima con qualsiasi tipo di farcitura. Dalla tipica mortadella ai pistacchi, alla rustica porchetta, oppure tonno e lattuga, insalata di pollo e molto altro. Si lascia gustare in svariati modi, perché è un pane semplice, senza grassi e adattabile a qualsiasi palato.
La ciriola romana è molto facile da preparare e non richiede grandi doti panificatorie. La cosa essenziale è optare per tempi lunghi di lievitazione, che ne garantiscono leggerezza e fragranza.
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Ciriola romana
Ingredienti per 6 ciriole
300 g di farina di grano tenero tipo 0 W 260
80 g di pasta madre rinfrescata e utilizzata al raddoppio
200 ml di acqua a temperatura ambiente
6 g di sale fino
½ cucchiaino scarso di malto in polvere
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NB: Il procedimento può essere effettuato con planetaria o anche a mano, perché l’idratazione non è eccessiva.
Setacciate la farina con il malto e impastateli con l’acqua sino ad ottenere un composto omogeneo e incordato. Aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua e fatelo assorbire lavorando ancora l’impasto. Coprite con pellicola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, effettuate 3 giri di pieghe distanziati da 30, 40 e 60 minuti uno dall’altro. Quindi pirlate l’impasto, mettetelo dentro una ciotola, coprite e attendete circa 1 ora.
Infine trasferite in frigorifero e lasciate maturare per una notte, o comunque per circa 8/10 ore.
Riassumendo:
Impasto + 30 minuti di riposo
Pieghe a tre + 30 minuti di riposo
Ripetizione delle pieghe + 40 minuti di riposo
Ancora pieghe + 60 minuti di riposo
Pirlatura + riposo per 60 minuti
Maturazione in frigorifero per 8/10 ore
Effettuati questi passaggi, rimettete la pasta a temperatura ambiente, lasciate acclimatare e lievitare sino al raddoppio della massa.
Quindi pesate l’impasto, dividetelo ricavandone 6 parti uguali e lavorate ciascun pezzo per ottenere la forma del panino ciriola. Procedete in questo modo.
Formatura ciriole
Arrotondate e poi stendete ciascun pezzo con le dita, ottenendo una sorta di rettangolo.
Piegate il bordo corto arrotolandolo verso di voi, pigiate man mano con le dita per fissare il bordo alla base. Infine pizzicate i bordi laterali e quello centrale, per sigillare bene il rotolino.
Ora fate rotolare la forma ottenuta, pigiando con i palmi solo le estremità, in modo che si assottiglino.
In questo modo otterrete una sorta di ovale con le punte sottili.
Trasferite le ciriole appena formate su una teglia, o una placca, foderata con carta forno. Distanziatele leggermente tra loro, perché dovranno lievitare ancora per un’ora. Dopo di che coprite con pellicola, o con un’altra teglia capovolta, e riponete in luogo riparato.
Non fate raggiungere completamente il raddoppio, altrimenti in cottura si deformeranno. La pasta è matura e ha lievitato per tante ore, quindi non è necessario.
Cottura
Non appena sarà il momento, scaldate il forno a 200°, ponete due cubetti di ghiaccio sul fondo per creare vapore. Con una lametta effettuate un taglio centrale nei panini e infornate.
Cuocete le ciriole per circa 20 minuti, abbassando la temperatura a 180° dopo 10 minuti.
Dopo di che verificate che i panini siano cresciuti, i tagli siano aperti e la superficie dorata. Valutate in base al vostro forno e, se fosse necessario, prolungate leggermente la cottura.
Sfornate le ciriole romane, posatele su una gratella e fatele freddare completamente.
