Coccoi prena

Anche questo mese partecipo alla rubrica Cucina e Territorio, il tema è la pasta ripiena e propongo una specialità della cucina ogliastrina, conosciuta come Coccoi Prena, soprattutto in alta Ogliastra, con altri nomi sulla costa orientale o nelle comunità montane adiacenti la costa. Questo piatto consiste in una specie di torta salata, preparata con una base di pasta lievitata e un ripieno semplicissimo di patate, pecorino, erbe, olio extravergine, a volte strutto. Riprende un po’ gli ingredienti dei culurgiones, ma le proporzioni sono diverse e viene cotta in forno.
Mia madre la preparava una volta al mese, il giorno in cui cuoceva il pane e la infornava quando praticamente aveva finito e il calore del forno a legna andava pian piano diminuendo. Era la conclusione di una giornata di impasti e lavoro e le rare volte in cui non la preparava, era per me una gran delusione, mi piaceva davvero molto.
Non ricordo che nome avesse nel mio paese di origine, o come venisse chiamata da mia madre, che non è mai stata integralista, con le ricette della tradizione. Nel senso che aveva le sue versioni ereditate dalla mamma e dalla sua adorata madrina di battesimo, quindi sperimentate a lungo, ma spesso le personalizzava e stravolgeva. Sa coccoi prena era uno di questi casi e il più delle volte la preparava senza pasta lievitata, mettendo il ripieno direttamente in una teglia di acciaio, unta e cosparsa di pangrattato. Inoltre schiacciava le patate con la forchetta, in modo grossolano, e restavano dei pezzetti che insieme al formaggio diventavano davvero sfiziosi. Per quanto riguarda il formaggio, utilizzava quello che aveva in casa, a volte pecorino stagionato, altre volte casu fisciu, un prodotto simile alla feta greca, sempre di latte ovino, di cui ho parlato altre volte. E sostituiva la menta con prezzemolo, che faceva leggermente soffriggere nell’olio. Aveva questa mania, mettere prezzemolo in quasi tutte le ricette che prevedevano menta, forse perché il primo lo aveva in casa, a portata di mano, mentre per cogliere la menta avrebbe dovuto fare due passi nella campagna vicina, perché allora non usava averla nei vasi e si utilizzava quella selvatica.
In questa ricetta rispetto la regola dell’involucro di pasta, per restare in tema, ma utilizzo il prezzemolo, come mia madre, e cospargo il fondo della teglia e la superficie della torta con pangrattato, per renderla molto simile a quella gustosa leccornia salata il cui profumo si sprigionava dal forno e riempiva la casa e il cuore.
Ho visto ricette in cui viene impiegata farina 00, io mi attengo alla tradizione della cucina sarda antica, che per la panificazione non ha mai impiegato farina bianca, ma grano duro.

Coccoi prena

Ingredienti per una teglia da 23 cm (6/8 fette)
Per la pasta
300 g di semola rimacinata di grano duro
180 g di acqua a temperatura ambiente (tiepida, se usate lievito di birra)
80 g di pasta madre rinfrescata (oppure 4 g di lievito di birra fresco)
5 g di sale fino (1 cucchiaino raso)
Per il ripieno
600 g di patate a pasta gialla
200 g di pecorino stagionato grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio.
6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Setacciate la farina in una ciotola, unite l’acqua e la pasta madre, impastate e valutate se serve più liquido, perché la semola non è tutta uguale. Se invece usate lievito di birra, intiepidite l’acqua, scioglietevi il lievito, unite alla farina e amalgamate gli ingredienti.
Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, poi aggiungete il sale inumidito da poche gocce d’acqua, continuate ad impastare finché il composto sarà omogeneo, sodo ed elastico.
Fate riposare per 30 minuti, poi stendete l’impasto su un piano, fate le pieghe a 3 per dare sostegno alla massa e posate dentro una ciotola unta con olio di oliva. Coprite e riponete in luogo tiepido e riparato, fate lievitare fino al raddoppio dell’impasto. Con pasta madre ci vorranno circa 6 ore, con lievito di birra 4. In ogni caso controllate le dimensioni della pasta.
Nel frattempo cuocete le patate. Lavatele con cura e mettetele in una pentola capiente, intere e con la buccia, ricopritele d’acqua e fatele cuocere a fiamma media per circa 1 ora. In alternativa pelatele, tagliatele a tocchi e cuocetele al vapore.
Scolatele, pelatele, tagliatele a pezzi e poi schiacciatele con la forchetta in modo grossolano, affinchè siano spezzettate e non ridotte in purea.
Versate l’olio in un tegamino e fatelo scaldare, unite l’aglio in camicia pestato e lasciate dorare, aggiungete il prezzemolo tritato, tenete la fiamma bassa perché l’olio si insaporisca, ma evitate di bruciare l’erbetta.
Spegnete e tenete da parte finchè sarà freddo.
Trasferite le patate dentro una ciotola, unite il pecorino e mescolate con un cucchiaio, aggiungete l’olio con il prezzemolo e incorporate in modo uniforme.

Ungete e cospargete di pangrattato una teglia tonda, schiacciate e stendete con le mani la pasta lievitata, disponete il disco sulla teglia e fate aderire ai bordi, versate il ripieno e livellatelo, senza schiacciarlo. Rimboccate i bordi di basta, ungete tutta la superficie della coccoi prena con olio di oliva, cospargete con pangrattato e infornate. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fate dorare la superficie e sfornate.
Sa coccoi prena è buona appena fatta, ma è ottima anche quando è fredda e il giorno dopo.