Anche quest’anno non può mancare la ricetta del più classico dei dolci pasquali, la Colomba a lievitazione naturale, che vi propongo dopo averla sperimentata più volte, elaborandola a partire da quella pubblicata l’anno scorso, perfezionandola e migliorandola. La versione precedente era equilibrata, non troppo dolce, con la giusta quantità di grassi, che ho diminuito rispetto a ciò che prevede l’impasto classico. Quest’anno ho voluto andare oltre, sempre rispettando i dettami del disciplinare, ma aumentando leggermente il burro e il peso dei tuorli perchè fosse più soffice, mettendo più aromi, più scorza candita. Nella ricetta precedente ho usato troppa parsimonia nella preparazione della glassa, in questa ricetta ho voluto esagerare e invece era la quantità giusta. Ma la cosa che mi ha sicuramente semplificato il compito, rispetto all’anno precedente, è il corso fatto con Luca Scarcella, grazie al quale ho imparato tanti piccoli segreti e accorgimenti, impensabili da autodidatta, come il giusto modo per inserire i grassi, l’acqua e lo zucchero, il procedimento per effettuare le pieghe e la pirlatura, la quantità di ghiaccia necessaria e la presenza delle mandorle amare in essa, che conferisce quel sapore tipico. Inoltre ho girato per tutta Torino, pur di trovare della vaniglia di ottima qualità, le scorze di arance naturali del meridione. Mi spiace solo di non essere riuscita a comprare le farine magnifiche usate al corso, de La Cascina dei Conti, ma avevo i giorni contati.
Sono molto contenta del risultato, la colomba è cresciuta tanto e il risultato supera le mie aspettative, credo che oltre alla forza del lievito abbiano contribuito tutti gli insegnamenti del corso, di cui ho fatto tesoro e di cui vi parlo volentieri, in questa ricetta. E primo fra tutti vi passo il consiglio del Maestro Scarcella: Seguite i dettami, ma non siate parsimoniosi nell’uso degli aromi e nella qualità degli ingredienti, evitate la vanillina, le scorze industriali, abbondate con le mandorle.
Colomba a lievitazione naturale
Ingredienti per 1 pirottino da 1 kg o 2 pirottini da 500 g
Primo impasto
160 g di farina di grano tenero manitoba (proteine al 15%)
70 g di farina di grano tenero tipo 00 (proteine al 13%)
70 g di lievito madre rinfrescato 3 volte per 2 giorni (6 rinfreschi in totale)
120 g di acqua
60 g di burro morbido
30 g di tuorli (2 tuorli di uova medie, circa, ma è meglio pesarli)
70 gr di zucchero
Secondo impasto
Primo impasto lievitato
60 g di farina di grano tenero manitoba (proteine al 15%)
60 g di farina di grano tenero tipo 00 (proteine al 13%)
40 gr acqua
55 gr burro fuso tiepido
30 gr tuorli (2 tuorli di uova medie, circa, ma è meglio pesarli)
60 gr zucchero
5 g di burro di cacao
1 pizzico di sale
150 gr scorza di arancia candita
1 limone, scorza grattugiata
1 arancia, scorza grattugiata
1 bacca di vaniglia
Per la ghiaccia (si consiglia di prepararla qualche ora prima e tenerla in luogo fresco)
100 gr mandorle pelate
4 mandorle amare (o armelline)
80 gr di zucchero
1 cucchiaio colmo di amido di mais
Albume d’uovo q.b. (2 albumi di uova medie circa)
Per guarnire
30/40 mandorle intere pelate
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Strumenti necessari per il raffreddamento
2 ferri lunghi in acciaio per alimenti (spiedini da barbecue, ferri da maglia, etc.)
Procedimento primo impasto Colomba a lievitazione naturale
Preparate uno sciroppo con l’acqua prevista e lo zucchero, intiepiditene metà a fiamma bassa, per non farla evaporare, scioglietevi lo zucchero, aggiungete l’altra metà fredda.
Setacciate le farine nella ciotola della planetaria (o in altra ciotola, se impastate a mano) unite il lievito madre e lo sciroppo freddo, impastate per circa 10 minuti, il composto dovrà essere omogeneo e liscio, quindi aggiungete i tuorli in 3 tempi, continuare ad impastare finchè non li avrete incorporati completamente.
Aggiungete il burro morbido, un pezzo per volta, aggiungete ogni pezzo quando quello precedente sarà assorbito dall’impasto. Continuate a lavorare, fino a quando il composto non sarà liscio e uniforme.
Tenete sempre la planetaria al minimo, per non scaldare e rovinare l’impasto.
Verificate l’incordatura tirando l’impasto verso l’alto e aprendone un pezzo con le dita, se si forma il velo e non si spezza, è pronto.
Trasferitelo in una ciotola unta con poco burro, coprite con pellicola e tenete in luogo tiepido (26/28 gradi).
Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume, si può fare il secondo impasto. Calcolate circa 8/12 ore, a seconda della temperatura ambiente.
Procedimento secondo impasto Colomba a lievitazione naturale
Preparate lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero previsti, come avete fatto con il primo impasto.
Sciogliete il burro a bagnomaria e fate intiepidire, unite il burro di cacao perché si sciolga, aggiungete le scorze grattugiate del limone e dell’arancia, i semi della bacca di vaniglia.
Mettete il primo impasto dentro la ciotola della planetaria, aggiungete gli ingredienti del secondo impasto: la farina setacciata, lo sciroppo e impastate per circa 10 minuti.
Aggiungete i tuorli in 3 tempi, continuate a lavorare e quando saranno incorporati unite anche il burro tiepido con gli aromi, a filo, continuando ad impastare, quando sarà assorbito aggiungete il pizzico di sale, inumidito da poche gocce di acqua e continuare a lavorare l’impasto fino a incordatura, come avete fatto con il primo impasto.
Aggiungete le scorze d’arancia tagliate a cubetti e incorporatele nella massa.
Trasferite l’impasto su un piano antiaderente, coprite con pellicola e fate riposare per 15 minuti. Ddopo di che dividetelo in due parti uguali, formate una palla con ciascun pezzo e fate riposare altri 15 minuti.
Riprendete i due pezzi di impasto e fate alcuni giri di pieghe eseguendo questi movimenti:, tenete ciascun pezzo con le due mani e lasciate che si allunghi verso il basso, quindi posatelo sul piano e ripiegatelo in due su se stesso, riprendetelo e ripetete questo movimento 3 volte, così il pezzo di impasto avrà una consistenza più soda e sostenuta. Attendete 40 minuti, quindi pirlate lì’impasto della colomba, con questo movimento: ungete con burro il piano antiaderente, prendete il pezzo di pasta come avete fatto prima e fatelo scivolare, piegatelo su se stesso, prendetelo con i palmi e trascinatelo verso di voi. Ripetete questo “trascinamento” per 3 volte, aiutandovi con i palmi e un tarocco di silicone. Coprite i 2 pezzi di pasta pirlati e fate riposare 15 minuti.
Formate due salsicciotti e posateli dentro il pirottino, posate prima la parte che forma le ali e sopra la parte che forma il dorso.
Coprite con cellophane e fate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore, a seconda della temperatura, la colomba sarà pronta per essere infornata quando arriverà ad un dito dal bordo del pirottino.
Fare sempre una foto per essere sicuri della situazione di partenza.
Preparazione della ghiaccia
Tritate finemente le mandorle insieme allo zucchero, aggiungete l’amido e mescolate, poi l’albume d’uovo quanto basta a rendere il composto cremoso, che non coli via.
Quando la colomba sarà pronta per essere infornata, mettete la ghiaccia sulla superficie, aiutandovi con un sac a poche, distribuitevi sopra le mandorle intere, abbondante granella di zucchero e completate con lo zucchero a velo.
Nel frattempo avrete scaldato il forno a 180°, con funzione statica. Infornate la colomba e alzate la temperatura a 190°. Dopo 20 minuti abbassate di nuovo a 180°. In totale dovrà cuocere per circa 40/50 minuti. Valutate sempre se modificare la temperatura, in base al vostro forno.
Quando la colomba sarà cotta e dorata al punto giusto, sfornatela e infilzatela velocemente con i ferri, ai due lati delle ali, senza perdere tempo, o si abbasserà al centro. Capovolgetela e mettetela subito a raffreddare posando i ferri su un supporto, attendete almeno 4 ore, prima di girarla nuovamente. Dopo 12 ore è possibile mettere la colomba dentro un sacchetto di cellophane per conservarla.
Vaporizzando dentro il sacchetto dell’alcool per alimenti a 90°, la Colomba a lievitazione naturale si mantiene fino a 20 giorni senza essere attaccata da muffe.