Colomba di Pasqua

E finalmente arriva anche la ricetta della Colomba di Pasqua, non poteva mancare nel diario dei miei pasticci, e dopo mesi di prove e revisioni, ho deciso di pubblicarla, consapevole che è ancora da migliorare e perfezionare, perché un dolce cosi complesso non è mai perfetto e si può modificare di continuo.
Sarebbe stato molto più semplice sperimentare la ricetta di un maestro, avendo almeno la certezza che fosse collaudata e garantita. Ma io non amo le cose semplici e mi piace mettermi in gioco, cosi mi sono cimentata in questa avventura e ho deciso di sperimentarne una di sana pianta, a partire ovviamente dalle proporzioni tradizionali degli ingredienti, che prevedono un determinato equilibrio nella presenza di farina, burro, tuorli. Non è stato facile, soprattutto capire come suddividere gli ingredienti nelle due fasi dell’impasto.
Anche la cosa apparentemente più semplice, la ghiaccia, si è rivelata più complicata del previsto, non tanto per la realizzazione, quanto per le dosi, che non erano mai precise, mai giuste: troppo poca, troppo liquida, troppo dura. Ma la pazienza paga sempre e in questo devo come sempre dire un grazie immenso a mio marito, che mi sostiene e mi incoraggia in questa mia passione, aiutandomi a capire anche con l’assaggio quali possibili modifiche ci siano da fare in un dolce.
Non lo considero un traguardo, questo è solo il primo step, la prima tappa di un percorso che intendo fare con i grandi lievitati. E sono davvero felice di condividere con voi la ricetta della mia prima Colomba di Pasqua, con lievito naturale e a impasto indiretto.

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Colomba di Pasqua

Ingredienti ( per un pirottino da 1 kg)

Primo impasto
150 gr farina manitoba 0
80 gr farina di grano tenero tipo 0
85 gr lievito madre rinfrescato 3 volte x 2 giorni (ovvero 6 rinfreschi in totale)
110 gr acqua
50 gr burro morbido
30 gr di tuorli
60 gr di zucchero

Secondo impasto
Primo impasto lievitato
120 gr farina di grano tenero tipo 0
20 gr acqua
60 gr burro fuso tiepido
20 gr tuorli
60 gr zucchero
1 pizzico di sale
120 gr scorza di arancia candita

Per la ghiaccia
50 gr mandorle pelate
80 gr di zucchero
Albume d’uovo q.b.

Per decorare
Mandorle intere con la buccia
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Strumenti necessari per il raffreddamento
2 ferri lunghi in acciaio per alimenti (spiedi da barbecue, ect)

Procedimento primo impasto
Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, unire il lievito madre spezzettato e l’acqua, impastare qualche minuto, quindi aggiungere lo zucchero e i tuorli, continuare ad impastare finchè il composto sarà omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a più riprese, continuando a lavorare, fino a quando non sarà perfettamente incorporato nell’impasto.
Verificare l’incordatura, quindi trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta con del burro, coprire con pellicola e tenere in luogo abbastanza tiepido (26/28 gradi).
Attendere che l’impasto sia triplicato di volume rispetto alla situazione di partenza, dovrebbero essere sufficienti 8/12 ore, se la temperatura è favorevole.

Procedimento secondo impasto
Quando il primo impasto è lievitato a sufficienza, trasferirlo nella ciotola della planetaria, aggiungere gli ingredienti del secondo impasto: la farina setacciata, lo zucchero, l’acqua, i tuorli e impastare per circa 15 minuti.

Aggiungere quindi il burro tiepido lentamente, a filo, continuando ad impastare, quando sarà bene assorbito dall’impasto, aggiungere il pizzico di sale e continuare a lavorare per qualche minuto.
Verificare l’incordatura dell’impasto tirando un lembo verso l’alto, che non si dovrà spezzare. Quando l’impasto si stacca completamente dal fondo della ciuotola, fermare un attimo la planetaria, prendere la pasta con le mani inumidite e tirarla in orizzontale e verticiale, se non si spezza e forma un velo, l’impasto è incordato.

Aggiungere l’arancia candita e incorporare in modo uniforme nella massa.
Quindi trasferire l’impasto su un piano antiaderente, dividerlo in due parti uguali, formare una palla con ciascun pezzo e far riposare 5 minuti.

Riprendere i due pezzi di impasto, schiacciare leggermente, quindi dare sostegno piegando i lembi verso il centro, rivoltare la palla di impasto, pirlare, coprire con pellicola e far riposare 40 minuti.

Trascorso questo tempo, allungare l’impasto, formando due salsicciotti, disporli sul pirottino, a croce, uno in corrispondenza delle ali, l’altro sopra, a formare il corpo.
Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per 5 ore circa, comunque finchè l’impasto sarà triplicato.

Fare sempre una foto per essere certi della situazione di partenza, approssimativamente l’impasto dovrà arrivare poco sotto il bordo del pirottino.

Preparazione della ghiaccia
Tritare finemente le mandorle (non usare farina di mandorle come sostituto), unirle allo zucchero, aggiungere albume d’uovo quanto basta a rendere l’impasto spalmabile, non esagerare, o la ghiaccia colerà tutta dai lati, deve risultare un composto colloso.
Quando la colomba sarà pronta per essere infornata, con l’aiuto di un pennellino di silicone spalmare la ghiaccia sulla superficie, partendo dal centro e spostandosi verso i bordi. Distribuirvi sopra le mandorle intere, aggiungere la granella di zucchero (nella foto non si vede, l’ho messa poco prima di metterla in forno, una dimenticanza).

Solitamente dopo la granella si mette anche lo zucchero a velo, io non lo metto perchè non mi piace il risultato, ma tenete presente che andrebbe messo, altrimenti fate come me e spolverizzatene un po quando sarà cotta.

Cottura
Nel frattempo si sarà fatto scaldare il forno a 190°, con funzione statica. Infornare la colomba e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°. In totale dovrà cuocere per circa 40 minuti.
Come specifico sempre, valutare temperatura e tempi di cottura con il proprio forno, perché non sono tutti uguali, seguire sempre la cottura, non limitarsi a impostare l’orologio per abbandonare il dolce dentro il forno.

Raffreddamento
Quando la colomba sarà cotta (la prova stecchino è sempre valida), con la ghiaccia dorata al punto giusto, sfornare e infilzare con i ferri per metterla subito a raffreddare. E’ un momento delicato e non bisogna perdere tempo, infilare i ferri nella parte centrale, ai lati delle ali (non fuori) e come altezza calcolare a metà, a partire dalla base del pirottino. Non infilare i ferri troppo vicino alla base del pirottino, o la parte centrale della colomba si staccherà e cadrà giù. Rivoltare quindi la colomba sottosopra e appoggiare i lati dei ferri su dei supporti, in modo che si raffreddi stando sottosopra (il dolce rivolto verso il pavimento, la base del pirottino verso il soffitto).

Questa operazione è necessaria perchè il vapore e l’umidità del dolce escano gradualmente, senza abbassare il dolce, rovinandolo, quindi non è opzionale.
Lasciar freddare in questa posizione per almeno 4 ore, dopo di che il dolce si può anche rivoltare. Io la lascio per un’intera notte, perché prima di poterla confezionare (cioè mettere dentro un sacchetto per alimenti) devono comunque passare almeno 8/10 ore
Quando il dolce sarà ben freddo, rivoltare e togliere gli spiedini. Se si desidera conservare per qualche giorno, magari perché si vuole regalare, munirsi di un sacchetto per alimenti abbastanza grande, vaporizzarvi dentro dell’alcool per alimenti a 90° (si trova in farmacia), mettervi dentro la colomba, chiudere bene con un laccetto. Cosi trattata si mantiene fino a 20 giorni.
La vostra colomba è pronta, che soddisfazione, non è vero?