Colomba di Pasqua

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E finalmente arriva anche la ricetta della Colomba di Pasqua, non poteva mancare nel diario dei miei pasticci, e dopo mesi di prove e revisioni, ho deciso di pubblicarla, consapevole che è ancora da migliorare e perfezionare, perché un dolce cosi complesso non è mai perfetto e si può modificare di continuo.
Sarebbe stato molto più semplice sperimentare la ricetta di un maestro, avendo almeno la certezza che fosse collaudata e garantita. Ma io non amo le cose semplici e mi piace mettermi in gioco, cosi mi sono cimentata in questa avventura e ho deciso di sperimentarne una di sana pianta, a partire ovviamente dalle proporzioni tradizionali degli ingredienti, che prevedono un determinato equilibrio nella presenza di farina, burro, tuorli. Non è stato facile, soprattutto capire come suddividere gli ingredienti nelle due fasi dell’impasto.
Anche la cosa apparentemente più semplice, la ghiaccia, si è rivelata più complicata del previsto, non tanto per la realizzazione, quanto per le dosi, che non erano mai precise, mai giuste: troppo poca, troppo liquida, troppo dura. Ma la pazienza paga sempre e in questo devo come sempre dire un grazie immenso a mio marito, che mi sostiene e mi incoraggia in questa mia passione, aiutandomi a capire anche con l’assaggio quali possibili modifiche ci siano da fare in un dolce.
Non lo considero un traguardo, questo è solo il primo step, la prima tappa di un percorso che intendo fare con i grandi lievitati. E sono davvero felice di condividere con voi la ricetta della mia prima Colomba di Pasqua, con lievito naturale e a impasto indiretto.
colomba di pasqua

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Colomba di Pasqua

Ingredienti ( per un pirottino da 1 kg)

Primo impasto
150 gr farina manitoba 0
80 gr farina di grano tenero tipo 0
85 gr lievito madre rinfrescato 3 volte x 2 giorni (ovvero 6 rinfreschi in totale)
110 gr acqua
50 gr burro morbido
30 gr di tuorli
60 gr di zucchero

Secondo impasto
Primo impasto lievitato
120 gr farina di grano tenero tipo 0
20 gr acqua
60 gr burro fuso tiepido
20 gr tuorli
60 gr zucchero
1 pizzico di sale
120 gr scorza di arancia candita

Per la ghiaccia
50 gr mandorle pelate
80 gr di zucchero
Albume d’uovo q.b.

Per decorare
Mandorle intere con la buccia
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Strumenti necessari per il raffreddamento
2 ferri lunghi in acciaio per alimenti (spiedi da barbecue, ect)

Procedimento primo impasto
Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, unire il lievito madre spezzettato e l’acqua, impastare qualche minuto, quindi aggiungere lo zucchero e i tuorli, continuare ad impastare finchè il composto sarà omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a più riprese, continuando a lavorare, fino a quando non sarà perfettamente incorporato nell’impasto.
Verificare l’incordatura, quindi trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta con del burro, coprire con pellicola e tenere in luogo abbastanza tiepido (26/28 gradi).
Attendere che l’impasto sia triplicato di volume rispetto alla situazione di partenza, dovrebbero essere sufficienti 8/12 ore, se la temperatura è favorevole.
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Procedimento secondo impasto
Quando il primo impasto è lievitato a sufficienza, trasferirlo nella ciotola della planetaria, aggiungere gli ingredienti del secondo impasto: la farina setacciata, lo zucchero, l’acqua, i tuorli e impastare per circa 15 minuti.
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Aggiungere quindi il burro tiepido lentamente, a filo, continuando ad impastare, quando sarà bene assorbito dall’impasto, aggiungere il pizzico di sale e continuare a lavorare per qualche minuto.
Verificare l’incordatura dell’impasto tirando un lembo verso l’alto, che non si dovrà spezzare. Quando l’impasto si stacca completamente dal fondo della ciuotola, fermare un attimo la planetaria, prendere la pasta con le mani inumidite e tirarla in orizzontale e verticiale, se non si spezza e forma un velo, l’impasto è incordato.
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Aggiungere l’arancia candita e incorporare in modo uniforme nella massa.
Quindi trasferire l’impasto su un piano antiaderente, dividerlo in due parti uguali, formare una palla con ciascun pezzo e far riposare 5 minuti.
Pirlatura
Riprendere i due pezzi di impasto, schiacciare leggermente, quindi dare sostegno piegando i lembi verso il centro, rivoltare la palla di impasto, pirlare, coprire con pellicola e far riposare 40 minuti.
Riposo
Trascorso questo tempo, allungare l’impasto, formando due salsicciotti, disporli sul pirottino, a croce, uno in corrispondenza delle ali, l’altro sopra, a formare il corpo.
Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per 5 ore circa, comunque finchè l’impasto sarà triplicato.
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Fare sempre una foto per essere certi della situazione di partenza, approssimativamente l’impasto dovrà arrivare poco sotto il bordo del pirottino.

Preparazione della ghiaccia
Tritare finemente le mandorle (non usare farina di mandorle come sostituto), unirle allo zucchero, aggiungere albume d’uovo quanto basta a rendere l’impasto spalmabile, non esagerare, o la ghiaccia colerà tutta dai lati, deve risultare un composto colloso.
Quando la colomba sarà pronta per essere infornata, con l’aiuto di un pennellino di silicone spalmare la ghiaccia sulla superficie, partendo dal centro e spostandosi verso i bordi. Distribuirvi sopra le mandorle intere, aggiungere la granella di zucchero (nella foto non si vede, l’ho messa poco prima di metterla in forno, una dimenticanza).
Glassatura
Solitamente dopo la granella si mette anche lo zucchero a velo, io non lo metto perchè non mi piace il risultato, ma tenete presente che andrebbe messo, altrimenti fate come me e spolverizzatene un po quando sarà cotta.

Cottura
Nel frattempo si sarà fatto scaldare il forno a 190°, con funzione statica. Infornare la colomba e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°. In totale dovrà cuocere per circa 40 minuti.
Come specifico sempre, valutare temperatura e tempi di cottura con il proprio forno, perché non sono tutti uguali, seguire sempre la cottura, non limitarsi a impostare l’orologio per abbandonare il dolce dentro il forno.

Raffreddamento
Quando la colomba sarà cotta (la prova stecchino è sempre valida), con la ghiaccia dorata al punto giusto, sfornare e infilzare con i ferri per metterla subito a raffreddare. E’ un momento delicato e non bisogna perdere tempo, infilare i ferri nella parte centrale, ai lati delle ali (non fuori) e come altezza calcolare a metà, a partire dalla base del pirottino. Non infilare i ferri troppo vicino alla base del pirottino, o la parte centrale della colomba si staccherà e cadrà giù. Rivoltare quindi la colomba sottosopra e appoggiare i lati dei ferri su dei supporti, in modo che si raffreddi stando sottosopra (il dolce rivolto verso il pavimento, la base del pirottino verso il soffitto).
Raffreddamento
Questa operazione è necessaria perchè il vapore e l’umidità del dolce escano gradualmente, senza abbassare il dolce, rovinandolo, quindi non è opzionale.
Lasciar freddare in questa posizione per almeno 4 ore, dopo di che il dolce si può anche rivoltare. Io la lascio per un’intera notte, perché prima di poterla confezionare (cioè mettere dentro un sacchetto per alimenti) devono comunque passare almeno 8/10 ore
Quando il dolce sarà ben freddo, rivoltare e togliere gli spiedini. Se si desidera conservare per qualche giorno, magari perché si vuole regalare, munirsi di un sacchetto per alimenti abbastanza grande, vaporizzarvi dentro dell’alcool per alimenti a 90° (si trova in farmacia), mettervi dentro la colomba, chiudere bene con un laccetto. Cosi trattata si mantiene fino a 20 giorni.
La vostra colomba è pronta, che soddisfazione, non è vero?

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18 Commenti

  1. Io di solito faccio quella delle Simili, ma questa mi sembra molto ben riuscita ed è più semplice. La proverò!

    • Grazie Anna Laura 🙂 Effetivamente ho puntato molto anche sulla semplicità, pur considerando che è a doppio impasto

  2. Ciao, mi interessa questa ricetta pur non avendo mai fatto ricette simili… ;)non mi e’ chiara una cosa…farina di grano tenero 0 e manitoba io sapevo che erano le stesse cose..magari sbaglio.. Come mai negli ingredienti distingui le due cose?grazie

    • Ciao 🙂 La farina Manitoba 0 e la comune 0 non sono la stessa cosa. La manitoba è anch’essa una qualità di farina di grano tenero, di tipo 0 o di tipo 00, a seconda del grado di raffinazione, ma con una % di proteine maggiore e un W più alto rispetto alla comune farina di grano tenero tipo 0. Distinguo le due farine perchè come puoi vedere vanno messe in proporzioni diverse e la manitoba serve a dare più forza all’impasto.

  3. Un’altra cosa.. Questa ricetta la si puo’ adattare alla lavorazione a mano? Non ho la planetaria..

    • Anche a me è capitato di fare la colomba impastando a mano, è faticoso e lungo, ma si può fare. Questa ricetta però l’ho sempr esperimentata solo in planetaria

  4. Ciao ho letto la ricetta della colomba pasquale e mi dite di rinfrescare sei volte in due giorni tre volte un giorno tre volte un altro, ma devo partire da 85g di PM oppure devo prendere dopo i vari rinnovi solo 85 g di PM, perchè facendomi i calcoli si arriva ad una somma di PM spropositato per fare una solo colomba da un kl.

    Grazie Tatiana

    • Ciao Tatiana, benvenuta 🙂 Gli 85 gr si intendono dopo i rinfreschi. Ti consiglio di partirte da una piccolissima quantità, cosi non ti ritroverai troppa pasta madre da smaltire. Se hai altri dubbi, fammi sapere 😉 Ciao!

  5. Ciao volevo chiederti in caso posso raddoppiare le dosi? cioè se mi viene più PM invece di usarne 85g potrei usarne 170g raddoppiando tutto il resto…..

    grazie Tatiana 🙂

      • Grazie mille volevo chiederti posso sostituire i canditi con pezzetti di cioccolata?

        grazie tatiana 🙂

        • Certo Tatiana 🙂 Mettine di meno rispetto ai canditi, diciamo 20 gr in meno e soprattutto mettili in frigo per alcune ore, in modo che quando li aggiungi all’impasto siano ben freddi e duri, altrimenti si sciolgono subito e fanno diventare l’impasto scuro

          • Grazie mille sei stata gentilissima 🙂 ora spero mi vanga bene 🙂

            ciao tatiana 🙂

          • Di nulla Tatiana, sono certa ti verrà benissimo e sai hai bisogno chiedi ancora 😀
            Ciao
            Rita

  6. Ciao Rita sono disperata ho fatto il primo impasto mi è venuto un pò più morbido non di troppo perché mi e scappata un pò di acqua in più succede qualcosa? ora l’hop messa a riposare.

    Grazie Tatiana

    • Ciao Tatiana, cosa vuole dire “Ti è scappata”? Hai messo l’acqua a occhio? Spero di no… Comunque non ti preocucpare, per fortuna è il primo impasto e non succede nulla, la cosa importante è che l’hai incordato bene e lo fai lievitare bene. Quando fai il secondo impasto, calcola un po meno acqua, però sempre pesandola (o misurandola in ml pari ai gr). Fammi sapere, ok? 😉

      • Ciao Rita più che altro non mi è venuto liscio come il tuo…quindi basta che metto meno acqua al secondo impasto?

        Grazie Tatiana

        • Invece di pesare a grammi ho pesato con i ml e vedendo che mi stava venendo morbido non l’ho messa tutta fortunatamente…

          grazie 🙂

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