Come fare gli hamburger in casa ed evitare di comprarli già pronti? E’ veramente semplice e se non si ha una macelleria di fiducia, che non bari sulla qualità della carne, è consigliabile prepararli con le proprie mani, con carne che possiamo scegliere e far macinare al momento. Per fare un buon hamburger, in termini di qualità delle materie prime, di consistenza e sapore, bisogna scegliere con cura gli ingredienti.
1) La carne. Non deve contenere più del 15% di grasso e non deve contenere una percentuale alta di cartilagini. Spesso gli hamburger che si acquistano già pronti, ne contengono dei pezzetti e sono veramente fastidiosi, oltre a diminuire la qualità del prodotto.
Se prendete la carne trita del supermercato, quella in vaschetta, leggete l’etichetta e abbiate cura di prenderne una con la dicitura “trita di prima scelta”, e non “trita per ragù”.
Se vi fate preparare la carne dal macellaio, sceglietene un pezzo magro, con una piccolissima percentuale di grasso.
2) Gli altri ingredienti. Perché gli hamburger siamo teneri e saporiti, compatti e non stoppacciosi, alla carne trita potete aggiungere qualcosa che tenga unita la carne e allo stesso tempo ne esalti il gusto. Se prepariamo un hamburger con sola carne (magra), non reggerà la cottura in padella, perderà liquidi e sarà asciutta e granulosa. Possiamo evitarlo aggiungendo all’impasto della mollica di pane raffermo bagnata e strizzata, oppure un po’ di patata lessa, o amido di frumento, o fecola di patate.
Dopo averli provati tutti, ho trovato più adatto ai miei gusti la fecola di patate, rende l’hamburger compatto e tenero, non corregge il sapore.
Mettere solo uovo li farà diventare asciutti
3) Per insaporire e personalizzare. Se preferite qualcosa di più saporito, altri ingredienti per personalizzare i vostri hamburger possono essere prosciutto cotto o crudo, formaggio stagionato, erbe, spezie, verdure come spinaci.
4) Il sale. Vale la regola della fettina e della bistecca, mai metterlo prima della cottura, quindi evitare di aggiungerlo nell’impasto, perché disidraterà la carne, rendendola dura. Il sale si mette a fine cottura, dopo aver servito l’hamburger nel piatto. Un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine.
5) Dove cuocere l’hamburger. Sfatiamo il mito che l’hamburger alla griglia siano sano, in realtà l’elevata temperatura fa si che alcune parti siano piuttosto abbrustolite, per non dire carbonizzate, cosa che non è il massimo per la salute. Cosi come è poco salutare l’interno al sangue, non è solo una questione di gusti, la carne cruda può diventare molto pericolosa.
Quindi, se avete una padella di quella pesanti, con particelle in pietra, fatela scaldare bene, trasferitevi gli hamburger e cuoceteli per 5/7 minuti circa per lato, regolatevi anche in base allo spessore. Se avete una comune padella antiaderente, mettete uno spargi fiamma, cosi prima che diventi troppo cotto e scuro all’esterno, avrà il tempo per cuocersi bene dentro. In ogni caso, evitate di premerli con il mestolo, pensando che facendo uscire i liquidi, cuoceranno meglio e prima, in realtà in questo modo diventeranno asciutti.
6) La ricetta. Quella che vi propongo è solo un esempio, i punti fondamentali sono, lo ribadisco, la qualità della carne, l’amido, il sale a fine cottura. Per il resto si può personalizzare in base ai propri gusti.
Come fare gli hamburger
Ingredienti per 4 hamburger medi o 6 hamburger per i bambini
400 g di carne trita bovina di prima scelta
70 g di prosciutto cotto (3 fette circa)
2 cucchiai di parmigiano (30 g circa)
2 cucchiai rasi di fecola di patate
1 uovo (facoltativo)
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
Sale e olio extravergine per condire a fine cottura
Trasferite la carne trita in un recipiente, aggiungete il parmigiano e il prosciutto cotto tritato, unite la fecola e mescolate gli ingredienti.
Aggiungete l’uovo, l’olio e incorporateli. Dividete il composto in 4 parti uguali (eventualmente pesatele), premete ciascun pezzo fra i palmi, per renderlo compatto, poi schiacciatelo e arrotondate i bordi, per evitare che si sfaldino in cottura. Non fateli troppo spessi, o impiegheranno tanto a cuocersi.
Dopo aver formato tutti gli hamburger, trasferiteli in un vassoio, copriteli con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
Scaldate bene la padella che intendete usare e cuoceteli secondo le modalità che ho indicato al punto 5. Se usate la padella antiaderente, dovrete ungerla con 1 cucchiaino d’olio, per evitare che si attacchino.
Fate cuocere gli hamburger per circa 5/7 minuti per lato, serviteli con un giro d’olio extravergine e un pizzico di sale.