Come fare il lievito madre

Come fare il lievito madre? Autoprodurlo dà molta soddisfazione, vederlo prendere vita, giorno dopo giorno, è un’esperienza che ci rende consapevoli di quanto a volte basti veramente poco (poco impegno, poco tempo) per migliorare la qualità di ciò che mangiamo.
E quando si inizia a produrre pane, pizza, dolci con il lievito madre, si crea anche una dipendenza da cui è difficile liberarsi. Perché mangiare un pane realizzato con lievito madre ci consentirà di distinguerlo e saperlo riconoscere nel sapore, nell’odore e anche nella consistenza.

Non ho mai demonizzato il lievito di birra e continuo ad utilizzarlo per alcune cose. Ad esempio, lo preferisco quando preparo dolci fritti, a volte ci preparo anche la pizza,  ma la pasta madre è un’altra cosa.
Ancora una volta ringrazio mia madre, che mi ha trasmesso la cultura della panificazione casalinga e del lievito madre.

Gestirlo dopo averlo prodotto non è difficile, la cosa fondamentale è tenere sempre presenti le più comuni norme di igiene: mani pulite, contenitori puliti, etc.
E tenere solo piccole quantità di lievito di scorta, 100/150 g sono sufficienti, o si avrà ben presto il frigorifero invaso.
Vediamo insieme come prepararlo, con un metodo semplicissimo, che porterà ad un risultato certo, a patto di seguire scrupolosamente i vari passaggi.  E mai scoraggiarsi!

E dopo averlo reso attivo, qui troverete un’ampia scelta di ricette per pane, pizze e dolci con pasta madre

Aggiornamento del 22/02/2017

Tenete presente che i tempi sono indicativi, sono ormai 3 anni che seguo chi sceglie di provare a farlo e so per esperienza che ad alcune persone il lievito madre nasce dopo pochi giorni, altre persone fanno più fatica. Non dipende tanto dalle capacità, perchè entrano in gioco molte variabili: la stagione e quindi la temperatura, il tasso di umidità, le caratteristiche ambientali, la qualità della farina e soprattutto dell’acqua. Come insegna il Maestro Massari, si può rinfrescare lo stesso lievito con la stessa farina, ma quando si cambia acqua ed ambiente, la struttura della pasta madre viene modificata.
La cosa importante è non scoraggiarsi mai ed essere costanti, finchè le tanto attese bollicine e il raddoppio della pasta non si verificherà in poche ore.

Per iniziare:
– Tenere degli appunti, annotando la data di inizio della produzione, i successivi rinfreschi, eventuali problemi ed impressioni, per essere sempre certi di non avere dimenticato qualche passaggio. Utilissimo anche fare le foto, per avere un’idea precisa della situazione.
– Per evitare sprechi inutili, consiglio di partire da una piccola quantità di farina, in modo che alla fine ci ritroveremo con pochi etti di pasta madre.

Come fare il lievito madre

Ingredienti e strumenti necessari
20 gr. farina di tipo 0 forte (indicativamente 13/15% di proteine)
10 gr/ml di acqua a temperatura ambiente
1 contenitore di vetro con chiusura, da ½ litro
Pellicola per alimenti

1) Impastare la farina con l’acqua, mescolando bene i due ingredienti, finché non si sarà ottenuta una pallina di impasto omogeneo ed elastico. Mettere l’impasto dentro il contenitore di vetro, coprirlo con pellicola per alimenti, praticare 3 fori con uno stecchino, per permettere il ricambio d’aria, senza che si secchi o entri polvere.

2) Trascorse 24 ore, l’impasto si presenterà un po più molle, non vi spaventate se notate qualche minuscolo puntino grigio, capita spesso a tante persone che la producono, sono microbollicine. Ripetere l’operazione con la stessa quantità di farina e acqua: 20 gr e 10 gr, che andremo ad aggiungere alla pallina di impasto già preparata. Lavare bene il contenitore con acqua calda, senza sapone, poi con acqua fredda, asciugare e disporvi dentro la pallina di pasta. Coprire di nuovo con pellicola forata e questa volta attendere 2 giorni.

3) Trascorsi i 2 giorni, la pallina si presenterà con qualche bolla, inizia a vedersi la fermentazione e significa che il nostro lievito è a buon punto. Ripetere l’operazione sempre con la stessa quantità di farina e acqua: 20 gr e 10 gr, unirle al composto, impastare bene, riporre la pasta nel contenitore lavato con sola acqua e asciugato, coprire con pellicola forata.

4) Trascorsi altri 2 giorni, ripetere sempre la stessa operazione, con le stesse dosi di farina e acqua e attendere altri 2 giorni.

5) A questo punto saranno trascorsi 7 giorni in totale e sarà ben visibile il processo di fermentazione del lievito, il peso dell’impasto sarà di 120 gr, rinfreschiamo con altri 20 gr di farina e 10 gr di acqua e otterremo un peso sui 150 gr. Il lievito cosi ottenuto e rinfrescato, dovrà essere conservato nel medesimo contenitore pulito, ma stavolta chiuso da coperchio e in frigorifero. Un paio di volte al giorno apriremo il contenitore per permettere ai gas di fermentazione di uscire e ai batteri dell’aria di entrare.

6) Trascorsi 2 giorni, il lievito è pronto, rinfreschiamo con pari peso di farina e metà di acqua, cioè 150 gr + 75 gr. Disponiamolo all’interno del contenitore chiuso, lasciamo a temperatura ambiente, segniamo l’ora e controlliamo in quante ore raddoppia il volume. Se il lievito raddoppia entro 3 ore, è pronto.

Teniamo presente che prima di poter esser utilizzato, dovranno passare circa 20 giorni, fare del pane con un lievito di pochi giorni non significa che non sarà in grado di lievitare, ma avrà un sapore non proprio gradevole, con punte di acido.
Dal momento in cui la nostra creatura sarà pronta, dovrà essere conservata sempre in frigorifero nel contenitore chiuso.
Ogni volta che vorremmo utilizzarlo, dovremo metterlo a temperatura ambiente, rinfrescarlo con pari peso di farina e metà di acqua, lasciare a temperatura ambiente e utilizzarlo al raddoppio del suo volume.
Per questo motivo è bene fare in modo che ne avanzi sempre poco, circa 100/150 gr, di riserva, così con i rinfreschi non ci ritroveremo quintali di pasta madre inutilizzata.
Se non si utilizza, sarà sufficiente tenerlo in frigo, ma, soprattutto i primi tempi, un rinfresco ogni 5 giorni, anche se non viene usato, non potrà che fargli bene.
Se viene usato spesso, potrete anche rinfrescarne solo una piccola parte, quella che vi serve, e il resto lasciarlo in frigo.
Le dosi di utilizzo sono 1/3 sul peso della farina, per cui su 300 gr di farina, serviranno 100 gr di lievito madre.
Con il passare del tempo, il lievito sarà più stabile e maturo e potrebbe servirne di meno.
Quando intendete produrre panificati con grassi e uova (brioche, etc.) è meglio fare 2 rinfreschi a distanza di 3 o 4 ore uno dall’altro, prima di utilizzarlo.
Per i grandi lievitati (panettoni, pandoro e colombe), più rinfreschi nell’arco di 2 giorni prima dell’utilizzo, lo renderanno più efficace.

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