Confettura di fragole e altre chiacchiere

Confettura di fragole e altre chiacchiere, dalla mela jerru, al mango, ai fragoleti di Arborea.
Eccomi al quarto appuntamento con la rubrica Cucina e Territorio, il tema del mese di maggio è La Frutta. Sembra un argomento facile, ma non lo è, se ci si vuole accostare con un minimo di serietà e dare il giusto risalto alla tradizione e al territorio. Per quanto riguarda la Sardegna, non vi è una gran varietà di ricette con la frutta primaverile, esistono tantissime preparazioni dolci e salate a base di agrumi, di frutta secca o estiva, come l’uva, le susine, i fichi. Ma non abbiamo, ad esempio, dolci con le fragole, o le ciliegie, se si escludono i duroni sotto spirito, o all’anice.
In rete ci sono tante improbabili ricette sarde di torte alle pesche e alle albicocche, o tortine di amarene, non mi risulta e non ho trovato riscontro dell’autenticità di questi dolci, che presumo siano interpretazioni, o tradizioni limitate a pochi nuclei familiari.
Mi limiterò quindi a trattare l’argomento frutta oltre la semplice ricetta, menzionando alcune tra le specie autoctone della Sardegna, e la coltivazione di alcuni frutti esotici, che negli ultimi decenni si sta espandendo .
Ci sono infatti diverse specie di melo, pero, susino, ciliegio, a rischio estinzione, non solo per l’abbandono delle coltivazioni, ma anche per le difficoltà ambientali, che rendono alcuni frutti poco succosi.
Di contro, il caldo torrido di alcune zone dell’isola, ha consentito la coltivazione di frutti di importazione, come il mango, la banana e l’avocado.
Tra i frutti che a mio avviso meritano attenzione, per la particolarità e specificità territoriale, non ultimo la mia familiarità con essi per esperienza personale, vi è la pera camosina, di medie dimensioni, dalla buccia verde chiaro e liscia, questa pera è estremamente delicata e ha una durata molto limitata, infatti il raccolto avviene in pochi giorni e la polpa diventa in poco tempo scura e morbida (pira cotta).
La mela jerru, dalla forma leggermente schiacciata, la buccia di colore variegato, dal giallo oro al rosso, la polpa dolce e un po’ farinosa, diffusa nelle zone montane d’Ogliastra e in Barbagia, ma coltivata anche nel Campidano.
La ciliegia bianca di Aritzo, un frutto spettacolare, coltivata in tutta la Barbagia e nei versanti montani ogliastrini, dalla polpa croccante e il colore bianco crema, a volte leggermente rosato. Impiegata per le preparazioni sotto spirito.
La susina fradis, di forma ovale e allungata, colore verdognolo/violaceo e sapore asprigno. La pianta è molto diffusa anche allo stato selvatico (prunastru), e all’apparenza simile alla susina di Saluzzo, ma il sapore è totalmente differente, più rustica e croccante.
Infine, la pompìa, un agrume antichissimo di forma irregolare e bitorzoluto, colore arancio chiaro, presumibilmente un ibrido nato dall’incrocio tra cedro e limone, di cui però si utilizza solo la buccia spessa, che viene essicata, candita e impiegata in pasticceria. La polpa di questo frutto è amara e non commestibile.
Negli ultimi anni hanno preso il via le piantagioni di specie tropicali, come i mango, o i banani, grazie all’intraprendenza e tenacia di alcuni agricoltori.
Ma cosa c’entra, quindi, la confettura di fragole, con la frutta sarda?
C’entra perché i fragoleti di Arborea sono certamente meno estesi e conosciuti delle piantagioni della Basilicata, ma esistono fin da quando la piana è stata bonificata e popolata ed è una delle prime piantine da frutto ad essere stata li coltivata. La cosa curiosa, come ho detto prima, è che non esistono ricette tradizionali sarde di preparazioni dolci e salate a base di fragole. Eppure il sottobosco sardo e i terreni ombrosi situati in prossimità di corsi d’acqua, sono generosi di fragoline selvatiche.
Nei miei ricordi di infanzia questo frutto veniva colto e mangiato da noi bambini, quando capitava di trovarle, durante le nostre scorribande in campagna e nei boschi, ma non era oggetto di attenzione delle nostre madri, che le ignoravano al pari delle more di rovo. In versione coltivata, la fragola è comparsa nella tavola della mia famiglia quando avevo circa 6 anni, in un cestino a quadretti bianchi e rossi, molto grazioso, acquistato da mia madre in un grande centro urbano della provincia. Ed è uno degli episodi del passato che ricordo con piacere e tenerezza, tanto che ha segnato in modo indelebile i miei gusti in fatto di dolci.
Pur non essendo una preparazione tipica della cucina sarda, a questo punto credo che parlare di confettura di fragole, non sia completamente inappropriato.
Voi come la preparate?
Io aspetto sempre il periodo centrale del raccolto, cioè verso metà maggio, poco prima che inizino a scarseggiare, perché si trovano i frutti più gustosi e profumati e la confettura viene densa e saporita.
Non ho segreti particolari, solo qualche accorgimento che ho appreso negli anni, a furia di errori e delusioni. Una cosa che non deve mancare è il succo di limone, per evitare che la frutta diventi troppo scura. E un bel pezzo di mela biologica e matura, messa con tutta la buccia, per dare quel giusto apporto di pectina che aiuta la gelificazione.
Per il resto, solo un po’ di attenzione alle norme igieniche, per evitare contaminazioni da muffe e tossine.

Confettura di fragole

Ingredienti per 8 vasetti da 150 ml
2 kg di fragole mature e intatte, senza ammaccature
1 grosso limone
½ mela biologica matura e intatta
Zucchero pari al 50% sul peso della frutta, che calcolerete dopo averla pulita degli scarti.

La prima cosa da fare, è sterilizzare i vasetti e relativi tappi, secondo il metodo cui siete abituati. Io li metto dentro una pentola capiente e li ricopro di acqua fredda, porto a bollore e calcolo 20 minuti, spengo il gas e faccio freddare, poi li metto a scolare su canovacci puliti.
Per la preparazione della confettura, trovo molto utile far macerare le fragole per circa 8 ore. Lavatele con cura sotto abbondante acqua corrente, scolatele e privatele del picciolo.
Tagliatele a pezzi e trasferitele dentro una pentola alta e capiente. Aggiungete il succo del limone, la mela grattugiata e lo zucchero, mescolate, coprite la pentola e fate macerare.
Trascorso il tempo necessario, posate il recipiente sul fornello e portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere finché le fragole saranno sfatte, eliminando la schiuma e mescolando ogni tanto, perché non si attacchi. Quando il composto sarà denso e si sarà ridotto di circa 1/3, versatene un cucchiaino in un piattino, fatelo freddare e poi inclinate il piattino, se la confettura non scivola, o lo fa lentamente, potete spegnere il gas. Versate la confettura bollente nei vasetti e riempiteli fino a 1 cm dall’orlo, chiudete con le capsule e capovolgeteli. Lasciate in questa posizione finché la marmellata sarà completamente fredda.
La confettura di fragole cosi preparata si conserva per 12 mesi, in luogo fresco e buio. Non dimenticate di mettere l’etichetta con la data di preparazione e controllate sempre che ci sia ancora il sottovuoto, prima di consumarla.