Il 7 e 8 aprile ho partecipato ad un corso sulla gestione del lievito madre nei grandi lievitati e sulla preparazione della colomba, grandissima la soddisfazione per un’esperienza utile sia per chi muove i primi passi nella panificazione casalinga e per chi possiede già delle nozioni pratiche e teoriche, per cui ci tenevo davvero tanto a condividerla con voi.
Desideravo da tempo frequentare un corso di questo genere, per approfondire un po le mie briciole di sapere sui lievitati e la pasta madre, non più solo da autodidatta, ma con la guida di un professionista.
Il corso si è svolto in Rivoli e ci hanno accompagnati in questa avventura il panificatore Luca Scarcella e Alberto Iossetti.
Tantissimi i temi affrontati e Luca Scarcella, che pure ne ha una grande conoscenza, essendo un professionista del settore appassionato al suo lavoro, si presenta definendosi “un umile panettiere, non certo un maestro”, creando cosi un clima molto sereno e rilassato.
Durante la prima parte della lezione, con Alberto Iossetti apprendiamo ciò che avviene a livello chimico nei processi di fermentazione, quali siano le differenze fra vari tipi di lieviti, quali più adatti a determinati tipi di panificati. E soprattutto capiamo come gestire in modo meno approssimativo il nostro lievito madre, a prendercene cura come farebbe un professionista, perché dia il meglio anche per la nostra piccola produzione casalinga.
Prima di passare alla preparazione dell’impasto vero e proprio della colomba, affrontiamo il tema delle materie prime e l’importanza della qualità, a partire dalla farina, che è la componente primaria di ogni lievitato e su cui vale la pena investire, se si desidera ottenere un prodotto di ottimo livello.
La farina che verrà impiegata nell’impasto è una semintegrale macinata a pietra, dunque non una farina raffinata, come la comune manitoba 0, o una 00 di forza, ma il prodotto di un grano di coltivazione nazionale paragonabile al manitoba.
Apprendiamo quindi che la farina in questione deriva dalla macinazione del grano Taylor, con indice W500 e viene tagliata con una farina più debole per poter essere impiegata in questo lievitato.
Durante la seconda parte della prima lezione, prepariamo insieme l’impasto e impariamo ad inserire gli ingredienti nel giusto ordine, e nella loro forma più appropriata
Vediamo insieme in cosa consista realmente l’incordatura, di cui si fa un gran parlare e spesso non se ne comprende completamente il significato
La seconda lezione viene ancora arricchita dai maestri di dettagli su tutte le fasi della lavorazione, ma si concentra prevalentemente sulla formatura della colomba, la manipolazione e gestione di un impasto molto morbido, i movimenti da compiere per dare la giusta forza alla porzione di pasta che andrà a comporre il nostro dolce.
A turno, noi entusiasti e un po timorosi allievi, formiamo la nostra colomba sotto lo sguardo vigile di Luca Scarcella, che ci corregge e ci aiuta a realizzarla nel modo giusto.
Seguono le indicazioni su come gestire la lievitazione, la glassatura prima della cottura, il metodo migliore di cottura e poi l’ultima, ma non meno importante fase, che è quella del raffreddamento.
L’ultima parte della seconda lezione viene dedicata ad altri temi ancora, la pirlatura del panettone, la formatura e cottura del pane, la preparazione base della pizza.
Non solo poche nozioni di base per la gestione del lievito madre e la preparazione della colomba, ma un autentico full immersion nella magia della panificazione. Ripeto, un’esperienza molto costruttiva. E se abitate nei pressi di Torino e siete interessati, potrete trovare le date sui corsi che organizzano, nella pagina Lievito Madre.
La colomba è pronta, non è perfetta nella formatura, complice un po di emozione, ma con il taglio arriva l’incredulità per la magia creata dalle mani di un vero maestro e da una farina assolutamente da provare.
L’interno della colomba è alveolatissimo, la mollica elastica e morbida, il profumo e il sapore indescrivibili.
Ma del risultato nel prodotto finale credo raccontino molto le foto
L’impasto e la ricetta sono del maestro e se amate le farine macinate a pietra, ma non disdegnate l’uso di farine raffinate come la manitoba, sappiate che c’è un’alternativa ben più genuina, ed è la farina Taylor che ha creato questa meraviglia, macinata e venduta da La Cascina dei Conti.
Dopo questa esperienza, non ho intenzione di fermarmi e mi attendono altri corsi.
Dunque, alla prossima!