Eccomi ancora a voi con una piccola recensione su un altro bellissimo corso fatto di recente.
Il 23 maggio ho partecipato al Laboratorio Pizza e Focaccia tenuto da Accademia FoodLab, una scuola di cucina in Torino, che oltre ai corsi professionali organizza anche corsi amatoriali e monotematici.
E’ stata una bellissima esperienza, grazie alla professionalità dei curatori e il clima che si è creato, lo chef ci ha seguiti durante lo svolgimento di tutta la lezione, passando più volte vicino alle postazioni di noi partecipanti, verificando la giusta esecuzione del nostro compito.
Abbiamo ricevuto nozioni teoriche sulla qualità delle farine e il giusto impiego nella preparazione di 3 diversi tipi di impasto: la pizza, la focaccia genovese, la focaccia barese di semola.
Lo chef ha realizzato gli impasti di esempio, rivolgendo attenzione all’ordine di aggiunta degli ingredienti, il metodo di lavorazione della pasta, le due fasi di lievitazione, la stesura, farcitura e cottura.
Ogni partecipante ha quindi realizzato i propri impasti, ricetta alla mano.
Ne abbiamo formati e stesi di già pronti, ripetendo quindi tutte le fasi della lavorazione di pizza e focaccia, seguendo le indicazioni del maestro e correggendo i nostri errori sulla base delle sue verifiche. I nostri impasti hanno iniziato la loro lievitazione e nel frattempo abbiamo imparato come stendere in maniera corretta la pizza, la focaccia genovese, la cui lavorazione è lunga e complessa, la focaccia di semola rimacinata.
Alcune cose per me non erano una novità, chi legge il mio blog sa che sperimento impasti da tempo,come autodidatta, ma ovviamente è stata un’esperienza utilissima e fondamentale.
In particolar modo ad arricchire le mie esigue conoscenze hanno contribuito la preparazione della focaccia genovese, che per la prima volta ho visto fare a regola d’arte, e la lavorazione dell’impasto della pizza. Tutto rigorosamente a mano e questo mi ha fatto riscoprire la bellezza della manipolazione degli impasti, sentirne la consistenza, capire quando un impasto è pronto sentendolo, non solo guardando la planetaria che gira.
E i movimenti da compiere, come stirare la pasta con i pugni, mi ha riportato alla mente mia mamma, che lavorava a lungo il pane, nel grande tavolo di legno.
Per la prima volta ho visto con i miei occhi stendere la pizza semplicemente facendola roteare fra le mani, ripetere quei movimenti mi ha dato un’emozione che chi ha la passione per gli impasti potrà comprendere.
A questo proposito, durante il corso l’abbiamo lavorata sempre con le mani e successivamente stesa con il mattarello. Io, a torto o ragione, seguo la scuola di pensiero “No mattarello”, quindi l’impasto che ho portato a casa l’ho steso con le mani.
Parte del lavoro iniziato durante il corso, lo abbiamo continuato a casa, perché la lezione non è stata meramente teorica, ma si è basata anche sul mettere in pratica i pochi ma importanti insegnamenti e i vari passaggi che portano dal sacchetto di farina, al profumo di una pizza appena sfornata.
In sede abbiamo assaggiato le prelibatezze preparate dallo chef, inclusa una squisita focaccia alla genovese che sto sperimentando meticolosamente in base ai suoi preziosi insegnamenti.
In casa abbiamo cotto la focaccia preparata a scuola
E la pizza
Per quest’ultima mi sono concessa una licenza rispetto alla lezione dello chef. La lievitazione prevedeva una notte in frigo e quindi la stesura, io l’ho tenuta due giorni, quando l’ho tolta la pasta era ormai collassata, ho aggiunto 70 gr di farina, qualche cucchiaio di acqua, ho reimpastato bene, formato una palla, posata sulla teglia e messa a lievitare. Ha reagito più che bene, dopo 3 ore era gonfia come una palla, l’ho stesa, con le mani come faccio sempre emi sono tolta l’immensa soddisfazione di farla roteare! Quindi l’ho messa sulla teglia e fatta riposare un’oretta, poi cotta e la sera abbiamo mangiato una pizza spettacolare.
Questa esperienza non è altro che l’inizio di una nuova fase dei miei esperimenti.
Un grazie immenso allo staff dell’Accademia FoodLab.