Quando le merendine industriali non avevano ancora sommerso gli scaffali dei negozi di alimentari, la merenda dei bambini aveva il profumo della Cotognata, un dolce genuino composto da 2 ingredienti: mele cotogne e zucchero, impreziositi dal profumo della cannella. La cotognata è anche una delle prime merende messe in commercio da una nota azienda che produce confetture, il famoso “Fruttino”, incartato nel cellophane e destinato alla merenda della scuola, negli anni ’70. Sono stata bambina in quegli anni e inevitabilmente questa merenda genuina è legata ai ricordi più dolci dell’infanzia, quando correvo giù per la discesa che portava a casa della mia nonna, e lei mi aspettava nel cortile, con un pezzo di cotognata avvolto nella carta oleata. Difficile, per la mentalità di un bambino dei nostri giorni, comprendere come una cosa tanto semplice, potesse essere sempre gradita e attesa come il più goloso dei premi.
Cotognata
Ingredienti per 6 persone
1 kg di mele cotogne mature e sane (peso al netto degli scarti)
700 gr di zucchero
100 ml d’acqua
Succo di 1 limone
1 cucchiaino di cannella
Le mele cotogne non devono essere pelate, in cottura la buccia diventerà morbidissima. Lavarle quindi con molta cura e asciugarle, tagliarle a spicchi ed eliminare il torsolo. Ricavarne poi dei tocchetti.
Trasferire i pezzetti di mela cotogna in un tegame capiente, unire l’acqua, lo zucchero e il succo di limone.
Coprire il tegame con coperchio, lasciando uno spiffero e far cuocere finché saranno morbide. Ci vorranno circa 30 minuti
Spegnere e passare il composto, con l’aiuto di un passaverdure o un frullatore ad immersione.
Rimettere il composto sul fuoco e far bollire a fiamma dolce finchè si sarà addensato (circa 30 minuti), mescolando ogni tanto e controllando che non si attacchi sul fondo. Prima che finisca la cottura, unire la cannella e mescolare.
La cotognata è pronta quando, prendendola con un cucchiaio, resterà solida e non cadrà giù, o cadrà a pezzettini. Spegnere la fiamma e far intiepidire.
Nel frattempo ungere una o più terrine con un velo di burro, versare la cotognata tiepida, distribuirla in modo uniforme e livellare la superficie. Lo spessore del composto dovrà essere fra i 2 e i 4 cm, tenere presente che più sarà spesso, più giorni impiegherà a rassodarsi. Io la faccio sempre bassa (2 cm circa) e lascio asciugare per 4 giorni.
Coprire quindi le terrine con una garza, se l’avete, altrimenti con pellicola alimentare sulla quale dovranno essere praticati molti fori con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Durante la giornata, ogni tanto scoprire completamente. Se si ha la fortuna di abitare in un luogo con una buona temperatura esterna, belle giornate di sole e assenza di smog, la cotognata può essere lasciata spesso all’aperto, sotto il sole, si seccherà prima e ne guadagnerà anche il sapore.
Trascorso il tempo necessario, verificare che il composto sia sodo, provando a staccarlo dai bordi della terrina e dal fondo.
Se è pronta, capovolgerla su una piano antiaderente (un tagliere in silicone, ad esempio) e tagliarla a quadrotti.
La cotognata è buonissima consumata cosi, semplice, oppure sul pane, o cosparsa di zucchero e cannella.