Un’infinità di ricette prevedono i tuorli, ma non gli albumi, che si devono poi impiegare in qualche altra preparazione, spesso li surgelo e li utilizzo quando mi servono, altre volte mi faccio venire qualche idea nell’immediato, perché non avanzino, è cosi che ho provato la Crema d’uova all’arancia ed è stato amore al primo assaggio. Non è una crema pasticcera, né si può considerare una variante, perché ha un gusto molto più delicato e leggero. E’ semplicemente un’altra crema, che può essere impiegata come base per vari tipi di dolci: per farcire torte, crostate, brioche, dolci al cucchiaio. E ha il vantaggio di essere più soda, più adatta alle decorazioni con sac a poche. La crema d’uova all’arancia sta divinamente nelle crostate con frutta fresca, nelle torte al cioccolato.
Il procedimento è identico a quello della pasticcera, ho sostituito i 4 tuorli con 2 uova intere, ho messo 1/5 in meno di latte, dove ho fatto bollire le bucce d’arancia perché lo profumassero.
Crema d’uova all’arancia
Ingredienti
400 ml di latte
100 g di zucchero
50 g di farina 00
2 uova medie intere
Buccia di 2 arance medie non trattate
Pelate le arance, avendo cura di evitare la parte bianca della buccia. Mettetele dentro una pentolina e versate anche il latte. Portate a bollore e lasciate sul gas ancora per 1 minuto, tenendo la fiamma molto bassa, poi spegnete e lasciate freddare.
Nel frattempo montate le uova intere con lo zucchero. Mettete entrambi gli ingredienti dentro una ciotola e lavorateli con le fruste, finchè il composto sarà chiaro e gonfio e, cadendo, scrive, ovvero rimane in superficie, prima di affondare.
Unite ora la farina, setacciandola con un colino e incorporandola con delicatezza, con l’aiuto di un cucchiaio (io ho usato una delle fruste del robot).
Filtrate il latte e versatelo a filo sul composto, mescolando dal basso verso l’alto.
Trasferite ora il composto sopra il fornello, tenete la fiamma bassa e fate cuocere, mescolando con un cucchiaio si legno finchè la crema non sarà densa. Ci vorranno circa 15 minuti. Non abbiate fretta e non alzate la fiamma, o si riempirà di grumi.
Quando la crema sarà pronta, versatela in una ciotola fredda, coprite con pellicola, mettendola a contatto con la crema, è un trucco che serve a impedire che si formi la crosticina.
Non appena sarà fredda, mettetela in frigo per almeno 1 ora, prima di utilizzarla
