Crema gianduia

La Crema gianduia è una specialità spalmabile le cui origini sono strettamente legate alla creazione del gianduiotto, agli inizi del 1800, quando l’aumento di prezzo del cacao spinse i pasticceri a sostituirlo in parte con le nocciole. In tale contesto nacque un composto impiegato per la realizzazione delle tavolette di cioccolato, quindi per la produzione dei primi cioccolatini incartati, chiamati gianduiotti in riferimento a Gianduja, la maschera rappresentativa di Torino.
Solo successivamente e attraverso l’elaborazione di altre formule, dalla ricetta del Gianduia nasce la crema spalmabile, giunta ai nostri giorni nella sua versione artigianale e in numerose varianti industriali, conosciute ed imitate in tutto il mondo.
La versione che propongo, prevede l’uso dei 3 ingredienti caratterizzanti: cioccolato fondente, nocciole tostate, latte. Non è previsto l’olio e per dare cremosità ho preferito sostituirlo con latte condensato preparato da me, ma si può usare quello in commercio.
Vediamo la ricetta

Crema gianduia

Ingredienti per 3 vasetti da 250 ml

250 g di cioccolato fondente (al 70% di cacao)
120 g di nocciole sgusciate e tostate
200 ml di latte parzialmente scremato
200 g di zucchero semolato
60 g di latte condensato
30 gr di cacao amaro in polvere
1 bacca di vaniglia

Tagliare il cioccolato a pezzetti, trasferirlo in un robot da cucina insieme allo zucchero semolato, le nocciole, il cacao. Tritare tutto finemente, a più riprese, per non scaldare il composto. Quando gli ingredienti saranno ridotti in pasta, unire 50 ml (circa) del latte previsto e continuare a tritare.
Trasferire in resto del latte in un pentolino, unire il composto e mescolare con cura, per scioglierlo ed amalgamarlo al latte. Passare ulteriormente con l’aiuto di un frullatore ad immersione, per rendere il composto ancor più fine ed eliminare i granelli di nocciole.
Portare a bollore a fiamma bassa, lasciare sul fuoco per circa 10 minuti, mescolando in continuazione perché non si creino grumi o si attacchi al fondo. Quando la crema si è amalgamata e addensata, unire il latte condensato, l’interno della bacca di vaniglia e far bollire ancora, per un tempo variabile fra i 5 e i 10 minuti.

La consistenza dovrà essere quella della crema pasticcera, lasciandolo cadere dal cucchiaio, l’impasto deve “scrivere”, cioè non affondare subito.
Spegnere la fiamma e versare la crema nei vasetti sterilizzati e completamente asciutti

Se si prevede di consumarla entro pochi giorni, da sola, o impiegandola nella preparazione di dolci, non è necessario creare il sottovuoto. Se invece si vuole conservarne un vasetto, o regalarla, consiglio di capovolgere i vasetti, subito dopo averli riempiti e attendere che siano ben freddi. SI sporcherà l’interno del tappo, ma si è più sicuri della sua conservazione.
La crema gianduia è ottima spalmata su pane e fette biscottate, o impiegata nella preparazione di praline, tartellette o crostate
Un po’ di storia: La maschera Gianduja