Crema zabaione, o zabaglione, squisita crema d’uova e vino Marsala, da gustare al cucchiaio, o come accompagnamento di biscotti e torte.
Di questa ricetta esistono numerose varianti, alcune si ispirano all’Artusi, che prevede pochissimo zucchero, altre arricchiscono questo dolce con liquori e spezie.
Io ho sempre preferito la versione che prevede pari peso di tuorli e zucchero.
Qui in Piemonte lo zabaione è spesso servito insieme alla torta di nocciole, abbinamento perfetto tra cremosità e croccantezza.
La preparazione di questa golosità è molto semplice, bisogna solo prenderci un po’ la mano per ottenere la giusta consistenza.
Al contrario della crema pasticcera, infatti, la crema zabaione deve rimanere più fluida, non contiene farina e va cotta a bagnomaria. Vediamo come farla in pochi passaggi.
Crema zabaione
Ingredienti per 4 porzioni
70 g di tuorli (circa 3 tuorli di uova grandi)
70 g di zucchero fine (tipo zefiro)
60 ml di marsala secco (circa 1 bicchierino, o 6 cucchiai) oppure madera
NB: I tuorli dovranno essere a temperatura ambiente, per cui consiglio di metterli fuori dal frigo per tempo. Sgusciate le uova 1 ora prima e tenete i tuorli in un contenitore ben coperto, per evitare che si secchino.
Procedimento
Potrete eseguirlo sia con frusta a mano, faticoso, ma più pratico per piccole quantità. E sia con fruste elettriche, perfette per dosi più consistenti.
Mettete i tuorli in una ciotola (di vetro o acciaio) e iniziate a lavorarli con la frusta, sino a che cominceranno a cambiare consistenza e ad apparire leggermente più chiari. Quindi aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare con le fruste. E’ preferibile metterlo in 3 tempi, per dare modo ai tuorli di assorbirlo.
Continuate a lavorare il composto per almeno 15 minuti, quando assumerà un aspetto spumoso e chiaro, aggiungete il marsala. Anche in questo caso, consiglio di non metterlo tutto insieme, per evitare che la crema ridiventi liquida. Basta un cucchiaio alla volta, continuando ad usare le fruste.
Ora mettete la ciotola dentro una pentola più grande in cui avrete messo dell’acqua. Dovrà coprire appena il fondo della ciotola, in modo da scaldare la crema e cuocerla lentamente.
Portate a bollore l’acqua a fiamma bassa e cuocete lo zabaione continuando ad usare le fruste, in modo che mantenga la consistenza spumosa.
Per i tempi ci si deve regolare molto ad occhio. Tenete presente che con una cottura troppo veloce si rischia che il marsala si separi dalla crema. Mentre, al contrario, con una cottura prolungata lo zabaione diventerà troppo sodo e si straccerà come una frittata.
La giusta consistenza dello zabaione è un composto spumoso, ma fluido, che coli dal cucchiaio.
Togliete in tempo dalla fonte di calore, perché raffreddandosi diventerà meno fluido.
Trasferite la crema zabaione ancora tiepida in un contenitore di vetro. A questo punto potete scegliere di servirla immediatamente, oppure coprire con pellicola e attendere che si freddi.
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