Crescente bolognese, la colazione del fornaio. Nella Giornata Nazionale delle focacce e pizze condite, non si può non parlare di uno dei vanti della tradizione bolognese, ovvero la crescenta. Il Calendario del cibo italiano, oggi, celebra questo gustosa focaccia condita con pancetta e prosciutto, che trae origine dall’usanza dei fornai di tenere da parte un pezzo di impasto lievitato (o pasta cresciuta), per la produzione del giorno successivo. Tanti anni fa i panifici vendevano anche i salumi, ed è con questi che il fornaio arricchiva l’eccedenza del crescente e lo cuoceva per la propria colazione di metà mattina. Ma Bologna non è l’unica località in cui la pasta del pane diventa un prodotto tipico tradizionale.
A Castelnuovo Scrivia, in provincia di Alessandria, il Carsent è un dolce arricchito di uvetta e marsala e protagonista di una fiera autunnale. E anche in questo caso si parla di un prodotto legato all’esubero di pasta cresciuta. Tornando al crescente della nostra ricetta, il condimento era costituito da strutto e dalla rimanenza dei salumi (pancetta, gambuccio di prosciutto, etc.). Dal dopoguerra agli anni ’70 l’Associazione Panificatori di Bologna si è impegnata per la diffusione di questa specialità che, con la commercializzazione, è entrata a pieno titolo come specialità da forno locale, anche nelle case delle famiglie. Il 7 marzo 2013 la ricetta codificata è stata depositata con un atto notarile alla Camera di Commercio di Bologna, con l’intento di tutelare e preservare questa tradizione.
(Fonti: Camera di Commercio di Bologna, www.bolognadavivere.it)
Questa la formula depositata
10 kg farina
200 grammi di sale
1 kg di strutto
3 kg di biga
100 grammi di zucchero
800 grammi di lievito
4 litri di acqua
6 kg di pancetta mista a prosciutto
E la seguente, invece, è la mia versione casalinga, con i dovuti adattamenti nelle dosi.
Crescente bolognese, la colazione del fornaio
Ingredienti per una teglia da cm 29×32
Per la biga (che sostituisce la pasta cresciuta)
100 g di farina tipo 0
50 ml di acqua
1 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di zucchero
Per l’impasto della crescenta
La biga lievitata
250 g di farina tipo 0
170 ml di acqua
100 g di gambuccio di prosciutto crudo
100 g di pancetta
2 cucchiai di strutto
7 g di sale fino
2 g di lievito di birra fresco
Olio extravergine di oliva per spennellare (mia licenza)
Preparazione della biga
Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e impastate tutto con la farina, finchè avrete un composto omogeneo. Mettete dentro una tazza coperta e attendete il raddoppio del volume.
Impasto
Setacciate la farina e unite parte dell’acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito, aggiungete anche la biga e impastate. Lavorate per una decina di minuti, aggiungendo un po’ per volta la restante acqua. Unite lo strutto fuso e freddo, incorporatelo con cura e alla fine mettete il sale inumidito da poche gocce d’acqua. Non è necessario che l’impasto sia incordato, è sufficiente che sia omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Rimettete sulla spianatoia, stendetelo con le dita e distribuitevi il prosciutto e la pancetta tagliati a cubetti. Piegate o arrotolate, poi lavorate la pasta per alcuni minuti. Arrotondate con i palmi e trasferite in una ciotola infarinata, dove lascerete lievitare sino al raddoppio.
Cottura
Ungete una teglia con un velo d’olio, oppure foderatela con carta da forno. Mettetevi la crescente lievitata e allargate delicatamente con le mani. Coprite e attendete che la pasta si sia gonfiata di nuovo. Con la rotella tagliapasta incidete delle losanghe, premere sino al fondo.
Spennellate con un filo d’olio extravergine e cuocete in forno preriscaldato, con funzione statica, a 200° per circa 15 minuti. Mettete la teglia nel ripiano centrale. Verificate che il fondo sia cotto e la superficie dorata, sfornate la crescente bolognese e mangiate calda.
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