Crescia sfogliata di Urbino

La Crescia sfogliata di Urbino è una piadina particolare, più ricca e saporita della classica piada romagnola. Come si può intuire dal nome, trova origine nell’omonima città marchigiana, è diffusa in numerose località del centro Italia e ho avuto la fortuna di conoscerla a Roma, dove in un’ottima panetteria di piazza Bologna la preparavano nella variante classica e quella più rustica, con farina di mais.
Per anni l’ho comprata già fatta e gustata anche durante la pausa pranzo dal lavoro, farcita nei modi più disparati, mentre ascoltavo musica con l’mp3, nello spettacolare parco di Villa Torlonia.
Da quando mi sono trasferita a Torino, non ho più trovato questa piada meravigliosa, fino a 4 mesi fa, quando per caso l’ho notata e subito riconosciuta nella panetteria di un ipermercato.
L’ho acquistata e avevo quasi le lacrime agli occhi, non solo per la bontà della piada, ma per i ricordi che evoca. Ovviamente uno dei miei obiettivi era leggere l’etichetta e provare a riprodurla!
E naturalmente ho dovuto cambiare formula varie volte, prima di azzeccare quella giusta.
La crescia tradizionale è fatta con lo strutto, io l’ho sostituito e ho usato burro, nelle piadine lo preferisco all’olio. Rispetto alla ricetta tradizionale ho usato lievito madre e messo anche un pizzico di bicarbonato. Per il resto mi sono attenuta agli ingredienti che ho letto in etichetta, secondo proporzioni basate sul buon senso e con la sfogliatura classica delle piadine.
Il risultato mi piace molto, non ha nulla da invidiare alla crescia sfogliata che mangiavo anni fa e in più c’è la grande soddisfazione di averla fatta con le mie mani.

Crescia sfogliata di Urbino

Ingredienti per 4 porzioni

200 gr farina di grano tenero tipo 00
80 gr lievito madre rinfrescato
50 gr latte
1 uovo medio intero
20 gr di burro per l’impasto
1 cucchiaino raso di bicarbonato
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino colmo di pepe nero
1 cucchiaino raso di sale
70 gr di burro (o strutto) per la sfogliatura

In una ciotolina sbattere insieme l’uovo, il latte e lo zucchero, unire il composto alla farina setacciata, aggiungere anche il lievito madre e impastare per circa 10 minuti.
Unire i 20 gr di burro e lavorare ancora l’impasto, finchè sarà omogeneo. Per ultimi aggiungere il bicarbonato, il sale e il pepe, lavorare ancora per 5 minuti.
Coprire l’impasto con pellicola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto su un piano infarinato e stenderlo con il mattarello, ricavandone una sfoglia sottile.
Spennellare sulla superficie 50 dei 70 gr di burro (o strutto) previsto, distribuendolo in maniera uniforme e fino ai bordi.
Arrotolare la sfoglia di pasta partendo da un lato e terminando su quello opposto, tagliare il rotolo ottenuto in 4 pezzi uguali.
Prendere ciascun pezzo, schiacciarlo leggermente con le dita e ricavarne una piccola striscia rettangolare, spennellare con il burro rimasto, arrotolare ancora, fissare il bordo e far lievitare per circa 1 ora, coprendo con pellicola e un panno di cotone.

Trascorsa l’ora di lievitazione, prendere ciascun rotolino di pasta, schiacciarlo con le dita e ricavarne un disco spesso, quindi stendere sottile con l’aiuto del mattarello.

Coprire con la pellicola e il panno e mettere di nuovo a lievitare per 1 ora circa.
Scaldare per 15 minuti il testo per le piadine, o una padella in ferro dal fondo spesso, o semplicemente la pietra refrattaria nel forno.
Posarvi una crescia per volta e farla cuocere 2 minuti per lato, schiacciando con una spatola, se dovesse gonfiarsi o creare bolle.
La crescia sfogliata è pronta, è squisita sia calda, che fredda, con formaggi e salumi, o con una semplice insalata di pomodori.