Le Crocchette romane di patate sono uno dei più apprezzati cibi da strada della capitale, semplici, gustose e imperdibili. Sempre presenti in ogni rosticceria, pizzeria a taglio e ristorante tipico, spesso proposte come antipasto, accanto ai supplì di riso.
In realtà sono molto nutrienti e danno facilmente sazietà, per cui possono rappresentare anche un pasto unico da mangiare velocemente.
La versione più diffusa è di sole patate, ma tante rosticcerie ne propongono una tipologia con prosciutto cotto, che io adoro.
Sono molto facili da fare in casa, ma servono alcune accortezze. Innanzitutto la qualità di patate, che deve garantire un impasto morbido, ma non troppo molle. Meglio quelle a pasta gialla e tendente al farinoso, come le rosse, o le patate di montagna. Solitamente utilizzo le silane, o della Tuscia, perché danno i risultati migliori.
Un altro passaggio importante della preparazione è la panatura, fondamentale perché le crocchette non si sciolgano nell’olio.
Quindi doppia panatura con farina e pan grattato, con passaggio nell’uovo, per sigillare bene l’esterno. In tal modo si ottiene una crosticina croccante e l’interno morbidissimo, che si scioglie in bocca.
La ricetta che vi propongo l’ho elaborata nel corso dei miei anni di vita romana, sperimentando e giungendo a quel che considero il giusto equilibrio.
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Crocchette romane di patate
Ingredienti per 20 crocchette
800 g di patate a pasta gialla
120 g di prosciutto cotto
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo medio
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale fino (da valutare in corso d’opera)
Per la panatura
6 cucchiai di farina 00
1 uovo battuto
Pane grattugiato
Per la frittura
Olio di semi di mais
Occorrente: un tegame non troppo grande, da circa 22 cm di diametro
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Lavate bene le patate e mettetele in una pentola colma di acqua fredda, lessatele sino a che saranno morbide. Verificate la consistenza con uno stecchino, scolatele, pelatele e passatele quando sono ancora calde, quindi lasciate freddare.
Intanto tritate il prosciutto cotto, mescolatelo con il parmigiano grattugiato e unite tutto alle patate ormai fredde. Assaggiate il composto per valutare quanto sale è necessario e mettetelo, aggiungete anche l’olio, l’uovo e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Dividete l’impasto in 20 pezzi uguali, compattateli schiacciando ciascuno con i palmi, quindi date forma a dei cilindri.
Le crocchette sono pronte, ora preparate gli ingredienti per la panatura.
Mettete la farina in un contenitore e il pane grattugiato in un altro.
Sgusciate e sbattete bene le uova in un piatto.
Con delicatezza prendete le crocchette e cospargetele bene di farina bianca, poi passatele nell’uovo battuto, quindi nel pane grattugiato.
Effettuate con cura questa operazione, evitando che rimangano parti non panate, altrimenti le crocchette si disferanno durante la cottura.
Versate circa 700 ml di olio di mais nel tegame e portate ad una temperatura media di circa 170°.
Cuocete 4 crocchette per volta, facendole rotolare nell’olio ogni 2 o 3 minuti, per far dorare bene tutti i lati.
Quando avranno raggiunto una doratura uniforme, sgocciolatele e posatele su carta da cucina.
Le crocchette romane di patate sono ottime calde, appena cucinate, oppure appena si freddano.
Se ne fate tante e avanzano, il giorno dopo potete ridare croccantezza mettendole qualche minuto nel forno caldo.
