Crostata di fragole con crema di ricotta, perfetta per questa domenica primaverile che, tra pioggia e freddo, sembrerebbe più autunnale. La base con cui l’ho preparata è la frolla al pistacchio di cui vi ho parlato qualche giorno fa. La consistenza è friabile, ma sufficientemente elastica da poter essere cotta a vuoto, senza che si spezzi. Quindi va benissimo per essere farcita con creme e frutta fresca. Questa volta ho usato un composto semplicissimo che, più che una crema, è semplice ricotta lavorata con lo zucchero. Ma il risultato non è male, la scorza di limone dà un bel profumo e si lega bene con le fragole.
Sembra un dolce complicato da fare, ma in realtà è molto semplice. Praticamente è composto da basi: pasta frolla, crema di farcitura, frutta fresca. E poi la gelatina che completa la preparazione.
Rispetto alla pasta frolla classica, che preparo di solito, questa mi piace molto perché è più aromatica. Si sente molto il sapore del pistacchio e meno quello del tuorlo, quindi dal sapore meno scontato, più originale. Ci vuole solo un po’ di tempo per seguire i vari passaggi, con riposo della frolla, della crema e del dolce finito. Ma la crostata di fragole con crema di ricotta può farla chiunque abbia un minimo di passione per la preparazione dei dolci. Vediamo come.
Crostata di fragole con crema di ricotta
Ingredienti per una tortiera diametro 21 cm (6/8 porzioni)
300 g di pasta frolla al pistacchio (Qui trovate la ricetta, con la parte che avanza potete fare dei biscottini)
400 g di fragole
250 g di ricotta freschissima e ben sgocciolata (posatela su un colino qualche ora prima)
50 g di zucchero
Scorza grattugiata di 1 limone
1 foglio di gelatina da 5 g
1 cucchiaio di latte, o di panna liquida.
Per la copertura
Gelatina spray oppure un composto tipo tortagel
Ingredienti per fare la pasta frolla
170 g di farina debole tipo 00
30 g di amido di frumento
50 g di farina di pistacchi (volendo potete macinarli in casa)
120 g di burro
120 g di zucchero fine
1 uovo grande intero
Buccia grattugiata di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale
Farina da spolvero
Perchè mettere la gelatina
La gelatina in fogli serve a dare un po’ di consistenza alla ricotta, ed evitare che scivoli dalla fetta. Tenete presente che 5 g su 250 di ricotta non sono tanti, ma ovviamente non è obbligatorio metterla.
Se desiderate una consistenza simile alla cheesecake, potete metterne 8 g. Non andrei oltre questa quantità, per non rovinare il sapore e lasciare un po’ di cremosità.
La gelatina per la copertura della crostata di fragole con crema di ricotta, invece, può essere in bottiglietta spray, oppure in polvere, da sciogliere nell’acqua. Ha due funzioni, lucidare e mantenere l’aspetto fresco della frutta, tenere uniti i pezzetti quando si tagliano le fette.
Anche in questo caso, si può non mettere, potete spennellare con una confettura dal gusto neutro.
Scegliete in base al risultato che volete ottenere.
Preparazione della base
Preparate la pasta frolla come da ricetta, mettetela in frigorifero e lasciate riposare per circa 1 ora.
Infarinate la spianatoia e posatevi il panetto di pasta, stendete con mattarello e ricavatene uno spessore di circa ½ cm. Posatelo sulla tortiera unta e infarinata, seguendo il metodo che vi risulta più facile. Potete prenderla con le mani, come si fa con la sfoglia di pasta, e posarla sulla teglia. Oppure spolverizzate la superficie con farina, arrotolatela sul mattarello, poi srotolatela direttamente sopra la tortiera.
Avvicinate i bordi ai lati dello stampo e fate aderire, ritagliate la pasta in eccesso aiutandovi con il mattarello. Con i ritagli potete fare dei biscotti.
Bucherellate la superifice con una forchetta, coprite con carta da forno e tenete in frigorifero per 30 minuti. E’ meglio infornare la pasta frolla quando è ben fredda, manterrà meglio la forma.
Cottura della frolla
Ricoprite la superficie con dei legumi secchi, oppure riso, o grano, per evitare che si gonfi in cottura. Nel frattempo avrete scaldato il forno a 200°. Infornate e fate cuocere per circa 15 minuti e sfornate. Togliete la carta forno con i legumi e cuocete ancora un paio di minuti, se vi sembra cruda in superficie. Non è necessaria la doratura. Sfornate e aspettate che sia ben fredda, prima di toglierla dallo stampo.
Farcitura e guarnizione
Mettete il foglio di gelatina ad ammollare dentro una ciotola con acqua fredda, poi strizzatela e scioglietela dentro una ciotolina in cui avrete messo il cucchiaio di latte (o di panna) caldo. Fate intiepidire, nel frattempo preparate la farcitura. Setacciate la ricotta facendola passare dal colino, unite lo zucchero e lavoratela finchè sarà gonfia. Aggiungete la scorza di limone, il latte con la gelatina e lavorate ancora per un minuto. Distribuitela all’interno del guscio di pasta frolla e livellate, coprite con pellicola e tenete in frigorifero per 20 minuti, oppure in freezer per 5 minuti. Preparate le fragole. Lavatele ed eliminate il picciolo, asciugatele con carta da cucina e tagliatele a pezzetti piccoli. Mettetele in modo uniforme sopra la crema di ricotta, evitando, se possibile, di premere.
La gelatina per la copertura. Preparate il composto del tortagel, o altro prodotto a vostra scelta (se ne conoscete uno casalingo, tanto meglio). Distribuitene un velo sopra la frutta, avendo cura di ricoprirla bene. Rimettete in frigorifero e attendete che la gelatina sia rappresa, poi potete tagliare il dolce.
La crostata di fragole con crema di ricotta è pronta, si mantiene un paio di giorni in frigorifero. Ovviamente prima si mangia, meglio è.