Crostata Monte Rosa

Crostata Monte Rosa

Con la ricetta della Crostata Monte Rosa ho partecipato al Contest “La Ricetta (Ri)Trovata. Il concorso si è svolto a Gressoney Saint Jean, il 22 e 23 luglio, ed è stata un’esperienza entusiasmante e costruttiva. Infatti, prepararmi per il concorso mi è servito ad affrontare in modo più “metodico” la creazione di un dolce. Ho imparato che si può andare oltre il limite del “buono” e “carino”, perché sia gradito ad amici e parenti.
Il dolce che desideravo preparare prevedeva nocciole nella base, ma le prime prove mi hanno lasciata insoddisfatta; troppo friabile, troppo dura, troppo morbida, sbriciolosa, etc. etc.
Così mi sono armata di tempo e pazienza, ho preso dalla mia libreria alcuni libri di pasticceria e fatto un bel ripasso delle tecniche dei maestri Luca Montersino e Gino Fabbri, soffermandomi sul bilanciamento degli ingredienti nelle basi, nello specifico, della pasta frolla.

Ad esempio, la differenza tra pasta frolla con zucchero a velo, con zucchero semolato, con zucchero fine. Preparata con soli tuorli, con uova intere, con soli albumi. Con o senza amido, frutta secca.
E poi le percentuali di burro, di zucchero, di frutta secca. Le varianti di utilizzo, perché se si mette frutta secca cambiano le percentuali dei grassi, sono più adatti amido e zucchero fine.
Tante nozioni da rispolverare per trovare la giusta consistenza di una frolla che doveva contenere una discreta dose di umido: confettura e frutta cruda. Cuocere insieme a tale ripieno senza diventare morbida. Non essere costretta a farla troppo spessa, perché in cottura sarebbe diventata dura.

Altri accorgimenti li ho dovuti prendere sul ripieno, perché la consistenza e il sapore fossero quelli giusti. Avevo previsto mele e confettura di mirtilli. Dopo varie prove, ho appurato che la cosa migliore è utilizzare una confettura artigianale, senza addensanti che la rendano gelatinosa. E le mele più adatte, delle renette mature al punto giusto, pastose e dolci.
Non è stato facile trovare la giusta formula e ringrazio la mia famiglia, per la pazienza e il supporto. E gli amici di mio marito, che si sono prestati come assaggiatori, generosi di critiche e consigli, senza mai lamentarsi.
Alla fine di questo percorso, la crostata è come l’avevo immaginata e voluta dal principio: con il ripieno morbido, la pasta frolla fine e leggermente friabile. L’insieme è un dolce non troppo dolce, con l’aspretto dei mirtilli, la cremosità e delicatezza delle mele, il profumo della scorza di limone. Ormai in famiglia è diventata la nostra torta di Gressoney.

Rinnovo il mio grazie al Comune di Gressoney Saint Jean e a Città del Gusto di Torino per questa meravigliosa esperienza. Che inoltre mi ha fatto comprendere quanto lavoro ci sia dietro la creazione di un maestro pasticcere. E ciò che, a volte, a noi profani sembra solo un pasticcino, una crostata, un bignè, è frutto di continua ricerca, amore, tempo speso e conoscenza delle materie prime.
Concorso Gressoney Saint Jean

Crostata Monte Rosa

Ingredienti per una tortiera diam. 23 cm (6/8 porzioni)

Per la pasta frolla

200 g di farina di grano tenero tipo 00
50 g di amido di frumento
20 g di farina di nocciole (8% sul peso delle altre farine)
120 g di zucchero fine per dolci (45% c.ca sul peso delle farine)
150 g di burro freddo (55% c.ca sul peso delle farine)
2 tuorli di uova medie + ½ albume
1 limone grande, scorza grattugiata
1 pizzico di sale

Per il ripieno

5 mele renette medie
150 g di confettura artigianale di mirtilli
20 g di farina di nocciole
Succo di ½ limone

Burro e farina per la teglia
Zucchero a velo per guarnire

Interno dolce

Preparazione della frolla

Consiglio di eseguire questi passaggi molto velocemente, evitando di lavorare troppo l’impasto. Dopo il riposo in frigo, potrete lavorarlo ancora per renderlo più omogeneo. Ma in questa fase è meglio limitarsi a mescolare gli ingredienti, secondo questo schema.
Dentro un contenitore setacciate insieme la farina e l’amido di frumento. In un bicchiere sgusciate i tuorli e unite ½ chiara, sbattete insieme e tenete da parte.
In un’altra ciotola mettete lo zucchero e unite il burro freddo a tocchetti, amalgamate con una forchetta, evitando di toccarlo, per evitare che si sciolga. Se preferite, potete lavorare il composto con il robot.
Unite i tuorli battuti, un po’ per volta, continuando a mescolare, per incorporarli completamente.
Aggiungete la scorza di limone e il sale e mescolate.
Unite ora la farina e lavorate con la forchetta, o nel robot, finchè il composto sarà abbastanza omogeneo. Per ultima aggiungete la farina di nocciola e lavorate ancora per qualche secondo.
Il composto è morbido e granuloso. Avvolgetelo con un foglio di pellicola e mettete in frigorifero. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Se avete tempo a disposizione, anche per 1 ora.

Preparazione della farcitura

Nel frattempo preparate le mele. Tenete ¼ di 1 mela (1 spicchio) con la buccia e affettatelo finemente. Sbucciate le altre mele, eliminate i torsoli e riducetele a fettine. Trasferitele in una ciotola capiente e irroratele con il succo di limone, perché non anneriscano.
Riprendete la pasta frolla dal frigo, tagliatene poco meno di 1/3 e tenetelo da parte per guarnire.
Lavorate velocemente il resto su un piano infarinato, stendete la pasta e ricavatene un disco spesso 4/5 millimetri. Posatelo sulla tortiera unta e infarinata e fate aderire alle pareti, Rifilate i bordi per eliminare le parti in eccesso.
Con una forchetta bucherellate il fondo e spolverizzate con farina di nocciole. Distribuite la confettura di mirtilli su tutta la superficie, ma tenetene un cucchiaio raso da parte.
frolla alle nocciole

Ora mettete le fettine di mele a cerchi concentrici, sovrapponendole leggermente. Al centro diponete le fettine che avete tenuto con la buccia, creando una rosellina.

Finitura della Crostata Monte Rosa

Spennellate la superficie con la confettura rimasta, quindi spolverizzate ancora con un po’ di farina di nocciole.
Stendete la pasta frolla che avete tenuto da parte e ricavatene 8 strisce. Disponetele sulla torta per guarnire, tagliate i bordi in eccesso e mettete la crostata in frigorifero per circa 30 minuti.
Formatura Crostata monte rosa assemblaggio dolce farcitura
Infornatela solo quando la pasta sarà molto fredda, cosi non si deformerà in cottura.
Scaldate il forno a 190°. Infornate la crostata, attendete 5 minuti, poi abbassate a 170° e proseguite la cottura per altri 35 minuti. Regolate i tempi e la temperatura anche in base al vostro forno.
Sfornate la crostata e fatela freddare completamente, prima di toglierla dallo stampo.
Se utilizzate uno stampo con cerniera apribile, o con il fondo removibile, non rischiate di rovinarla.
Spolverizzate la Crostata Monte Rosa con poco zucchero a velo, affettate e servite.
Le altre ricette della sfida:
Torta Caccia al tesoro – Di Paola Uberti, vincitrice del Contest (Slelly blog)
Cake di Gressoney – Di Monica Benedetto (Una padella tra di noi)
Torta Gressoney ai frutti di bosco – Di Fernanda Demuru (Il Leccapentole e… Le sue padelle)
Dolcezza a 9 strati – Di Patrizia Romano (Niente dieta da domani)

Crostata Monte Rosa