I Culurgiones di patate e formaggio sono un piatto della tradizione agropastorale della provincia Ogliastra, che negli anni si è diffuso in tutte le provincie della Sardegna ed è stato proposto con altri ripieni e in versione anche dolce. E’ un piatto dalle origini antichissime, prodotto con gli ingredienti tipici dell’economia ogliastrina e barbaricina. Venivano preparati in occasione di ricorrenze particolari: nelle feste di fidanzamento, quando i parenti del futuro sposo si recavano per la prima visita nella casa della promessa sposa, in occasione delle raccolte stagionali dei prodotti dei campi, quando i pastori tornavano con le greggi dalla transumanza, o le basi del tetto di una casa in costruzione erano poste in essere.
I culurgiones erano quindi il piatto delle feste e il simbolo di una rinascita, in tali circostanze non mancavano nemmeno nelle case più semplici. Le giovani donne apprendevano l’arte della chiusura di questi agnolotti dalle madri e dalle zie, e la fattura poteva essere considerata accettabile solo quando rasentava la perfezione e ogni culurgione era perfettamente identico a tutti gli altri.
Noi ci accontenteremo di imparare a farli seguendo le spiegazioni passo passo, e ne gusteremo il sapore particolare dato da ingredienti semplici, anche se non saranno esteticamente perfetti.
Culurgiones di patate e formaggio
Ingredienti per circa 60 culurgiones
Per il ripieno
500 gr di patate (pesate a crudo e già pelate)
250 gr caciocavallo fresco
100 gr di pecorino stagionato (tipo Fiore sardo)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di menta fresca
Per la pasta
300 gr farina di semola rimacinata di grano duro
150 ml c.ca di acqua (aggiungerla un po’ per volta, valutando in base alla marca di farina)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva o strutto
1 pizzico di sale
Cuocere le patate lesse o al vapore, passarle con lo schiacciapatate e attendere che siano fredde.
Nel frattempo setacciare la farina in una ciotola capiente, unire l’olio e il sale, aggiungere l’acqua ed impastare, valutare se è necessario metterla tutta, o se ne serve ancora oltre i 150 ml previsti. So per esperienza che la semola rimacinata cambia molto in base alla marca.
Coprire la pasta con la pellicola e far riposare 20 minuti.
Grattugiare i formaggi, tritare la menta finemente e unire tutto alle patate ormai fredde, amalgamare bene e far riposare nel recipiente coperto.
Prelevare un pezzo di pasta per volta e iniziare a stenderla con l’aiuto della sfogliatrice, facendo l’ultimo passaggio al punto 3 della macchina o facendola molto sottile con il mattarello, se usate quest’ultimo.
Stendete delle strisce lunghe e tagliate dei dischi di 8 cm di diametro, servendovi di un coppapasta o un bicchiere.
Quando i dischi saranno pronti, mettere una noce di impasto al centro di ognuno, piegare a semicerchio e chiudere a spiga come vuole la tradizione. Se non siete in grado di farlo, non vi private del piacere di provarli, piegateli a semicerchio (come i panzerotti), pigiate i due strati di pasta con le dita, rifilate con la rotella tagliapasta.
Ma se amate le sfide, seguite i vari passaggi che ho evidenziato nelle immagini e provate a chiuderli a spiga, basta comprenderne il meccanismo e dopo i primi sgorbi, avrete dei culurgiones di tutto rispetto.
Seguite questi passaggi, lavorando sempre con indice e pollice e pizzicando la pasta:
1) Piegare il disco a semicerchio, schiacciando leggermente e delicatamente anche l’impasto.
2) Piegare il bordo della pasta verso il centro, quindi pizzicarne un lembo sulla sinistra.
3) Pizzicare l’altro lembo sulla destra
4) Pizzicare i due lembi ed unirli
5) Piegare verso l’interno i 2 lembi uniti
6) Pizzicare un altro lembo a sinistra e unirlo ai due lembi già uniti
7) Pizzicare un altro lembo a destra e unire agli altri, piegare sempre la pasta verso l’interno alla fine, con un movimento veloce di indice e pollice.
8) Continuare a chiudere i culurgiones e quando si arriva all’estremità opposta del semicerchio, schiacciare la pasta, formando un rotolino, per chiudere.
Cuocere in acqua bollente e salata, scolare non appena vengono a galla e condire con pomodoro fresco, basilico e una grattugiata di pecorino.
I culurgiones cosi preparati, possono anche essere conservati in freezer, disponendoli su vassoi infarinati e separati gli uni dagli altri, finchè non saranno congelati, poi potrete trasferirli in un contenitore o un sacchetto.