Dopo la ricetta del danubio dolce senza burro, ecco il mio Danubio alle nocciole con marmellata di arance. Da quando uso molto la farina di frutta secca (noci, pistacchi, mandorle, nocciole) negli impasti di base, sto imparando ad apprezzarla in diverse preparazioni. E l’ho provata anche per il danubio, sostituendo parte della farina 0 con le nocciole tritate. Non è sempre facile calcolare le giuste proporzioni, quando si usa questo tipo di farina. Perchè agisce in modo diverso a seconda del composto. E nonostante la quantità di olio che contiene, tende a seccare un pogli impasti con pochi grassi.
Le prime 2 volte che ho provato a fare il danubio con farina di nocciola, non sono rimasta molto soddisfatta. Ho provato a mettere burro invece dell’olio, ma ho risolto bilanciando meglio la quantità di frutta. Mi è piaciuta di più la consistenza: morbida ed elastica. Più pronunciati anche il profumo e il sapore. Indescrivibili. Per la farcitura ho utilizzato una marmellata di arance, fatta l’inverno passato. Con le nocciole sta veramente bene, dovete assolutamente provare.
Danubio alle nocciole con marmellata di arance
Ingredienti per una tortiera da 21 cm
Per l’impasto
200 g di farina di grano tenero tipo 0
40 g di nocciole tritate finemente (o farina di nocciole)
70 g di pasta madre rinfrescata (oppure 5 g di lievito di birra fresco)
55 g di uova intere (1 uovo medio)
50 g di burro a temperatura ambiente (oppure 40 g di olio)
100 ml di latte fresco intero
30 g di zucchero semolato
1 limone, scorza grattugiata
½ bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Per farcire
10 cucchiaini di marmellata di arance
Per spennellare
½ tazzina di latte
Procedimento
Il procedimento per la preparazione del danubio alle nocciole con marmellata di arance è valido sia per impasti a mano, sia con planetaria
Setacciate la farina, unite le nocciole tritate, lo zucchero e la pasta madre. Aggiungete il latte e l’uovo leggermente battuto e lavorate l’impasto per circa 10 minuti. Se usate lievito di birra, scioglietelo nel latte tiepido. Poi procedete come da ricetta.
Aggiungete il burro, un pezzetto per volta, e continuate a lavorare. Mettete ogni nuovo pezzetto solo dopo che quello precedente è completamente assorbito dall’impasto.
Lavorate l’impasto finchè avrete messo tutto il burro. Alla fine aggiungete gli aromi: scorza grattugiata del limone, l’interno di ½ bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
Incorporate continuando a lavorare, poi coprite l’impasto e fate riposare per 30 minuti.
Pieghe
Con un velo di burro ungete un piano da lavoro antiaderente (un grande tagliere in polietilene, oppure il tavolo in marmo). Trasferitevi l’impasto, schiacciatelo con delicatezza e ricavatene un quadrato. Fate le pieghe a 3, arrotondate l’impasto, coprite e fate una pausa di 30 minuti.
Ripetete le pieghe e pirlate, mettete in una ciotola unta con pochissimo burro, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
A parità di temperatura, con pasta madre impiegherà circa 8 ore, con il lievito di birra 5. Se volete prolungare la lievitazione, mettete un paio di grammi in meno lievito di birra.
Formatura
Rprendete l’impasto e pesatelo, ricavatene 10 pezzi di uguale peso. Arrotondate ciascun pezzo, poi schiacciatelo, mettete 1 cucchiaino di marmellata di arance al centro del disco di pasta e richiudete, sigillando bene i bordi.
Foderate la teglia con carta da forno, posate 3 palline al centro, tenendo i bordi sotto, e distribuite le altre 7 attorno, in modo uniforme.
Coprite la tortiera con pellicola e fate lievitare un’altra ora. Regolatevi in base alla crescita delle palline, che dovranno raddoppiare il volume.
Scaldate il forno a 180°. Scoprite la teglia e lasciate il danubio all’aria per 5 minuti. Spennellate con il latte a temperatura ambiente e infornate con funzione statica.
Per i primi 15 minuti di cottura vi consiglio di coprire la teglia con stagnola. Eviterete che si secchi la superficie e si formi una crosta spessa.
Trascorsi 15 minuti, scoprite e fate cuocere per altri 20/25 minuti circa. Regolatevi in base al vostro forno.
Fate dorare la superficie secondo i vostri gusti e sfornate.
Fate freddare per 20 minuti, poi togliete dallo stampo e lasciate su una gratella finchè non sarà completamente fredda.
Il danubio alle nocciole con marmellata di arance è pronto per essere servito. Se non lo consumate subito,onservate in un sacchetto bene chiuso di cellophane.