Il Danubio dolce senza burro è la mia versione di uno degli impasti brioche più conosciuti di tradizione partenopea, ovvero la Brioche danubiana, che trova le sue radici in Austria ed è molto diffusa anche in Trentino, nella sua versione originale: il Buchteln.
La ricetta rielaborata a Napoli prevede che l’impasto della Danubio sia fatto con burro e abbia un sapore neutro, quindi non dolcissimo, per essere poi farcito con confettura di albicocche o crema pasticcera, prima della cottura. Il pasticcere italiano che ha importato questo dolce, ne ha creato anche una versione salata, farcita con provola e salame, un gustosissimo antipasto.
La versione che vi propongo è quella classica, quindi non salata, ma senza farcitura, ho fatto questa scelta perché in famiglia ognuno ha i suoi gusti in fatto di confetture e a colazione la preferisco semplice. Ho sostituito il burro con l’olio perché fosse meno pesante e anche più adatta alla farcitura salata. E’ prevista la pasta madre, ma in coda all’articolo troverete come sempre la nota per realizzarla con lievito di birra.
Danubio dolce senza burro
Ingredienti per una tortiera diametro 24 cm
200 g di farina forte di grano tenero tipo manitoba
150 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di pasta madre rinfrescata (oppure 7 g di lievito di birra fresco)
88 g di uova intere (2 piccole, circa)
150 g di latte (da aggiungere in 2 tempi)
30 g di olio extravergine di oliva (oppure 40 g di burro)
25 g di zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
1 limone buccia grattugiata
1 pizzico di sale
Per spennellare
1 tuorlo piccolo
2 cucchiai di latte
Se volete realizzarla con farcitura, calcolate anche 1 cucchiaino di marmellata per ogni pallina, nell’articolo troverete la nota aggiuntiva.
In una ciotola (della planetaria, se la usate) setacciate le farine, unite lo zucchero, la pasta madre, 120 g di latte e le uova battute. Impastate gli ingredienti per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Nel frattempo valutate se è il caso di mettere tutto il latte, ve ne renderete conto praticamente subito, se l’impasto è asciutto, mettetelo.
Dopo aver lavorato bene questi ingredienti, aggiungete l’olio un po’ per volta, continuando ad impastare. Per ultimi unite il sale, l’interno della bacca di vaniglia e la scorza d’arancia. Impastate fino ad incorporarli perfettamente, poi coprite la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto su un piano antiaderente, schiacciatelo e fate le pieghe a 3, capovolgete l’impasto piegato, pirlatelo, posatelo dentro una ciotola unta con pochissimo olio, coprite e fate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 7 ore.
Mettete l’impasto lievitato su di un piano, tagliatelo in 17 pezzi di peso identico. Schiacciate ciascun pezzo e fate delle pieghe, arrotolate formando una pallina. Foderate la teglia con carta da forno, posate le palline formando un cerchio nella parte esterna, poi mettete le altre al centro, fino a riempire tutto lo spazio e formare la Torta Danubio.
Se la preparate con farcitura, quando schiacciate i pezzetti di impasto posatevi al centro 1 cucchiaino di marmellata, chiudete bene i lembi di pasta, serrandoli fra loro, capovolgete le palline per avere la chiusura sotto. Disponetele nella teglia come indicato per le palline senza farcitura.
Coprite la teglia con pellicola e attendete il raddoppio della torta, ci vorranno circa 2 ore.
Quando la Danubio dolce sarà lievitata, togliete la pellicola e lasciate scoperto per 5 minuti.
In una tazzina mettete il tuorlo e il latte, mescolate bene, spennellate la superficie del Danubio dolce e infornate. Il forno dovrà essere già caldo a 190°, fate cuocere per circa 40 minuti, i primi 15 minuti lasciate la teglia coperta con stagnola, poi eliminatela, abbassate la temperatura a 170° e continuate la cottura finchè la Danubio dolce sarà cresciuta, cotta al punto giusto e dorata. In ogni caso, tenete presente che i tempi e la temperatura vanno verificati in base al proprio forno.
Sfornate e fate freddare bene su una gratella.
Per preparare la Danubio dolce senza burro con lievito di birra fresco
Preparate l’impasto come da ricetta, sciogliendo il lievito nella prima parte di latte, che avrete leggermente intiepidito. Dopo la prima lievitazione, tagliate e formate le palline allo stesso modo, coprite la teglia e attendete il raddoppio. Ci vorrà meno tempo, rispetto all’impasto con pasta madre, calcolate circa 2 ore, controllando però l’impasto, per evitare che superi la lievitazione.
Il metodo di cottura rimane identico. I tempi e la temperatura vanno controllati sulla base del proprio forno