Erbazzone reggiano, oggi torniamo alle ricette tipiche regionali con una specialità gastronomica della tradizione povera contadina. E precisamente della provincia di Reggio Emilia, dove nasce e si diffonde questa torta salata, la cui commercializzazione è dal 2007 tutelata da un consorzio.
E’ una preparazione semplice che consiste in un guscio di pasta ripiena di erbe (bietole, o un misto di bietole e spinaci) e tanto parmigiano. Lo spessore della torta deve essere di circa 2 cm e la forma tradizionale è quadrata.
Altri ingredienti caratterizzanti della ricetta sono i cipollotti e il lardo di prosciutto. Quest’ultimo andrebbe messo sulla superficie, dopo aver chiuso la focaccia, anche se io lo metto all’interno, nella farcitura.
Esiste anche una variante detta scarpazzone, il cui nome si riferisce alle coste delle bietole, e si prepara senza sfoglia.
Per la sua composizione, quindi, era un piatto accessibile anche alle famiglie povere e dedite alla coltivazione della terra. Le massaie preparavano l’erbazzone con le verdure dell’orto e una pasta azzima, cioè non lievitata, e costituiva il pasto per i familiari che lavoravano nei campi.
L’unicità di questo alimento è rappresentata anche dall’assenza di ricotta, che invece ritroviamo in altri piatti regionali a base di bietole e spinaci.
All’apparenza la sua preparazione può risultare elaborata, in realtà è molto semplice e poco impegnativa come tempi. Inoltre se si ha già familiarità con la stesura della pasta matta, fare la sfoglia dell’erbazzone sarà veramente un gioco.
(Provate anche lo smacafam trentino)
Erbazzone reggiano
Ingredienti per 4 porzioni (teglia 23×23 cm)
Per la pasta
250 g di farina tipo 0
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (la tradizionale prevede strutto)
1 pizzico di sale
Acqua fredda q.b. (valutare in fase di impasto)
Per la farcitura
400 g di bietole (peso al netto degli scarti)
100 g di lardo di prosciutto
100 g di parmigiano grattugiato
Uno spicchio d’aglio
1 mazzetto di cipollotti
1 ciuffo di prezzemolo fresco
Sale e pepe q.b.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva e burro (fate un mix)
Innanzitutto preparate la pasta. Setacciate la farina in una ciotola, unite l’olio (o strutto), un pizzico di sale e qualche cucchiaio d’acqua ben fredda. Iniziate ad impastare, valutate quanta acqua ancora occorre e aggiungetela un po’ alla volta. Lavorate l’impasto sino a renderlo liscio, omogeneo e compatto, dovrà avere una consistenza lavorabile, non appiccicosa.
Copritelo bene con pellicola e tenetelo al fresco (non in frigorifero) per circa 30/40 minuti.
Nel frattempo preparate la farcitura. Tagliate il lardo di prosciutto a cubetti e fateli rosolare in una padella senza aggiunta di altri grassi. Spegnete la fiamma, eliminate il grasso sciolto e tenete momentaneamente da parte il lardo rosolato.
Lavate con cura la bietole e fatele sgocciolare, quindi tagliatele a pezzi. Lavate e affettate anche i cipollotti. In un tegame versate il mix di olio e burro, fate dorare l’aglio e i cipollotti, infine aggiungete anche le bietole. Lasciate insaporire per alcuni minuti, poi coprite il tegame con coperchio. Fate cuocere sino a quando i gambi delle bietole saranno morbidi, quindi restringete eventuale liquido di cottura, spegnete la fiamma e fate freddare.
Farcitura e formatura della torta
Trasferite la bieta cotta in una ciotola, mescolatevi il lardo e il prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, unite anche il parmigiano.
Mettete la pasta su un piano da lavoro spolverizzato con farina e dividetela a metà. Stendete entrambi i pezzi ricavandone due quadrati sottili e adeguati alla misura della teglia.
Posate il primo pezzo sulla teglia, preventivamente unta con un velo di olio o strutto, e distribuitevi uniformemente la farcitura. Coprite con l’altra sfoglia e rigirate i bordi per sigillare, dopo di che punzecchiate con una forchetta.
Cuocete l’erbazzone in forno preriscaldato a 180° per circa 20/30 minuti, valutando anche in base alle caratteristiche del vostro forno. La pasta dovrà cuocersi e assumere un aspetto dorato.
Sfornate l’erbazzone reggiano e fate riposare per 5 minuti, poi affettate e servite.
Visitate la mia pagina Facebook