Farina per il rinfresco del lievito madre, è nata!
E’ una storia che inizia nel 1832, quella del Molino Dallagiovanna, con il primo mulino a pietra installato in terra piacentina, in anni in cui l’intraprendenza e l’ingegno, uniti all’amore per le tradizioni e un occhio costante all’innovazione, permettevano di dare vita ad aziende solide, capaci di coniugare progresso e rispetto per le materie prime. Su queste basi e questi principi continua e si rinnova costantemente l’arte molitoria dell’azienda, a partire dalla scelta dei migliori grani nazionali ed esteri, le analisi di laboratorio che ne valutano le caratteristiche, la pratica del lavaggio dei chicchi, ormai in disuso nella maggior parte delle industrie, sino alla consulenza dei Maestri dell’arte bianca, che collaborano testando le miscele.
Il catalogo dei Prodotti Molino Dallagiovanna include diverse linee di farine destinate alla panificazione e la pasticceria: le Speciali, le Multiuso, Le Oltregrano e le Miscele senza glutine, tutte disponibili in confezioni di varie grammature.
Farina per il rinfresco del lievito madre, è nata!
Il 18 Febbraio 2017, nello Showroom Gessi di Via Manzoni, a Milano, è stata presentata la Farina per il Rinfresco del lievito madre, una nuova miscela nata dal suggerimento di Giuseppe Caltagirone e messa a punto dal Molino Dallagiovanna, su misura per la cura della pasta madre sia in ambito professionale che domestico. Una novità assoluta.
Ringrazio Anna Laura Mattesini dell’Agenzia Lalma.it, curatrice del sito Eatparadeblog.it, autrice e co-autrice di ricettari e pubblicazioni gastronomiche, per avermi invitata ad assistere alla presentazione, un momento altamente formativo che si è svolto attraverso la guida di Stefania Dallagiovanna e mediante lo showcooking del Maestro Iginio Massari e lo Chef tristellato Enrico Cerea.
Nel corso della giornata si è imparato a conoscere meglio le scelte aziendali del Molino, che ha saputo guardare al futuro e adattarsi ai cambiamenti e le nuove esigenze di mercato, senza mai prescindere dalla qualità della materia prima trattata.
Stefania Dallagiovanna si è soffermata sul lavaggio del grano, una pratica che è impegnativa anche dal punto di vista economico, ma che l’azienda effettua ancora in maniera accurata, considerandola importantissima per una resa superiore del prodotto. Attraverso questa fase vengono eliminate le impurità, i chicchi sono resi più morbidi e hanno la consistenza ottimale per la molitura.
La macinazione è anch’essa una fase importante e delicata, poichè influisce sulle proprietà organolettiche e il Molino Dallagiovanna garantisce affinchè sia lunga e lenta, in modo che non vengano danneggiati amidi e proteine.
Il presupposto fondamentale di cui si è tenuto conto, nella selezione della miscela per il Rinfresco del lievito madre, è la presenza di un buon contenuto di glutine, ovvero ciò che garantisce elasticità dell’impasto. Il Maestro Massari ha sottolineato il fatto che se una farina è adatta ad un lievitato che richiede maturazione lenta, sarà perfetto anche per il rinfresco della pasta madre.
La Farina 00 per il rinfresco, creata da Molino Dallagiovanna, quindi, ha un buon indice di forza che, paradossalmente, non viene indicato nella confezione perché, come è stato specificato, il W di una farina non sempre dice tutto sulle sue proprietà e la sua destinazione d’uso.
Lo Showcooking
Alla descrizione teorica è seguita quella pratica a quattro mani, attraverso la preparazione del dolce Fiocco del Maestro Iginio Massari e i Krapfen dello Chef Enrico Cerea.
In particolare, il Maestro Massari ha mostrato le pratiche più corrette per il rinfresco della pasta madre, indicando la percentuale adeguata di idratazione (47%), affinché il panetto sia compatto ed elastico, soffermandosi sul metodo di legatura e la temperatura necessaria per la sua crescita, i difetti riscontrabili nei lieviti deboli o acidi e il bagnetto di rinforzo, arricchendo la sua lezione di aneddotti e qualche osservazione intrisa di fine ironia.
Su miti e leggende legati al lievito madre, il Maestro ha esaustivamente espresso il suo parere facendo notare come una pasta madre rinfrescata con la stessa tipologia e marca di farina, cambia completamente struttura e caratteristiche con il cambiare dell’ambiente e dell’acqua.
E’ seguita la preparazione del dolce, con riferimenti alla qualità delle materie prime, le giuste proporzioni tra gli ingredienti, la dimostrazione della giusta consistenza dell’impasto e la lavorazione manuale necessaria dopo l’intervento dell’impastatrice.
Sapevate che le bolle (o caverne) all’interno dei grandi lievitati sono dovute non solo ad una cattiva gestione della pirlatura, ma anche e soprattutto alla distribuzione disomogenea degli zuccheri? La frutta essicata e candita ne è ricca ed è presente in percentuali importanti, per questi motivi deve essere inserita con precisione nella massa.
Queste ed altre nozioni hanno accompagnato la preparazione del dolce Fiocco, seguita dalla degustazione, per meglio comprendere l’importanza dell’attenzione alle varie fasi di lavorazione di un impasto, dalla cura della pasta madre, sino alla sua cottura, a partire dalla scelta della farina.
Il tema della qualità delle materie prime è emerso ancora nell’alta dimostrazione culinaria dello Chef stellato Enrico Cerea, che ha dato il suo generoso apporto con la preparazione dei Krapfen ripieni al formaggio erborinato e guarniti con chutney ai frutti rossi, e il suo ormai celebre Sugo dei paccheri. Viene approfondito il discorso della qualità della farina che fa grande un dolce della tradizione, unita ad esperienza e competenza e all’estro di chi realizza il prodotto. Dallo Chef riceviamo una lezione importante sulle origini degli ingredienti, la cui selezione va di pari passo con l’esecuzione della ricetta e contribuisce in egual misura al suo successo.
Si è parlato di eccellenze, durante la presentazione della farina per il rinfresco della pasta madre, di professionisti e di aziende che hanno contribuito a rendere grande il settore agroalimentare del nostro Paese e i temi si sono arricchiti degli interventi dei Maestri Achille Zoia e Gino Fabbri.
Il mio test
La mia esperienza non poteva che concludersi con il test della farina, che ho provato per il rinfresco della mia pasta madre autoprodotta 4 anni fa. La differenza che ho notato nel rinfresco, è notevole. Abitualmente utilizzo una farina 0 forte e per poter capire meglio la neonata del Molino Dallagiovanna, ne ho rinfrescate due parti con le due diverse farine. Ho pesato con precisione i due pezzi e usato due vasetti identici, alla stessa ora, stessa temperatura ambiente, perché il paragone fosse più attendibile.
Il volume della pasta madre è triplicato nello stesso arco di tempo, ho notato che gli alveoli erano più allungati nell’impasto con farina Dallagiovanna, ma la vera differenza l’ho notata a distanza di ore, perché mentre la prima è, come di norma, collassata, l’altra è rimasta bella pimpante per molto più tempo, mantenendo la struttura alveolata e gonfia, da questo ho compreso pienamente cosa la rende diversa da una comune farina 0.
L’altra prova, fatta con l’impasto per alcune pizze, mi ha dato ragione. Ripensando alla frase del Maestro Massari, ho ritenuto che se è un’ottima farina da rinfresco e mantiene per ore una buona struttura della maglia glutinica della pasta madre, sarà adatta anche ad un impasto a maturazione lenta, e il risultato l’ho riscontrato in una pizza leggera e piena di alveoli.
Concludo ringraziando il Molino Dallagiovanna, azienda dalla mentalità elastica e da sempre aperta al dialogo e l’ascolto dei consumatori, presupposto senza il quale il cammino degli appassionati di panificazione, e anche dei professionisti del settore, sarebbe indubbiamente più complicato.