Con le Fettuccine alla papalina torniamo nell’ambito della cucina romana e laziale. Questo piatto è una sorta di carbonara corretta, modificata su richiesta di Papa Benedetto XII. La ricetta sarebbe quindi nata intorno agli anni ‘30. L’intento pare fosse di creare una versione meno popolana e più delicata del rinomato piatto di spaghetti. In realtà tanto più leggera non è. E’ vero che viene diminuita la dose di tuorli, si usa prosciutto al posto del guanciale, si mettono cipolla e piselli. Ma la pasta di semola viene sostituita con le ben più sostanziose fettuccine all’uovo. Inoltre c’è il burro. Ma la sua bontà è indiscutibile.
Difficile stabilire qualche sia la ricetta autentica, ad oggi ne esistono tante varianti, ci sono trattorie che la preparano con il prosciutto crudo grasso, altre mettono prosciutto cotto. Chi mette tante cipolle e niente piselli, chi addirittura (anatema!) inserisce la panna. Così come è incerta la data della sua creazione. Infatti, alcune fonti fanno risalire questo piatto agli anni del secondo dopoguerra. Altre, ai primi anni ’30.
Io la preparo secondo le indicazioni di un vecchio libricino comprato al mercato di Via Sannio, circa 30 anni fa. Qui si parla di piselli e prosciutto cotto arrosto, non so quale si intenda esattamente, a Roma lo trovavo facilmente. Mentre qui a Torino devo ripiegare su un prosciutto arrosto leggermente affumicato, che comunque è molto buono.
Vi dirò, amo talmente tanto la carbonara, la considero quasi sacra, tant’è vero che non ho mai pubblicato la ricetta. Per me la carbonara va cotta e mangiata, non si perde tempo a fotografare. Ma le fettuccine alla papalina non hanno niente da invidiare, mi piacciono molto di più e non saprei neanche dire il perché. Ogni volta che le preparo mi emoziono. Non mi è mai capitato che qualcuno non abbia gradito. E’ un piatto che parla molto di Roma e del Lazio, a mio avviso. Nella sua grande semplicità c’è la tradizione rurale e c’è una pretesa di innovazione. Difficile che non piaccia.
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Fettuccine alla papalina
Ingredienti per 4 persone
350/400 g di fettuccine fresche (oppure 250 g secche)
150 g di piselli freschi sgranati
150 g di prosciutto cotto arrosto (pezzo intero)
1 cipolla piccola
40 g di burro
2 uova medie freschissime
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Preparate tutti gli ingredienti e teneteli a portata di mano. Sciacquate e scolate i piselli, tritate finemente la cipolla e tagliate il prosciutto cotto a listarelle. Sgusciate le uova in un piatto, sbattetele con un pizzico di sale e mescolate il composto con il parmigiano grattugiato.
In un tegame sciogliete il burro e fate imbiondire la cipolla tritata, poi aggiungete i piselli e cuoceteli per circa 10 minuti. Verificate che siano morbidi, aggiungete il prosciutto e un pizzico di sale e pepe. Mescolate, fate insaporire per un paio di minuti, quindi spegnete la fiamma.
Mettete l’acqua a bollire, salate e tuffatevi la pasta, cuocetela al dente, scolatela e trasferitela nel tegame in cui avete cotto i piselli. Mescolate con cura, poi aggiungete le uova battute, amalgamate velocemente e servite nei piatti le fettuccine alla papalina.
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