Oggi prepariamo le Fettuccine fatte in casa, una pasta all’uovo tipica laziale che consiste in lunghe strisce, larghe dai 4 ai 6 mm. Ricordano le tagliatelle e i tagliolini, ma non sono una variante, bensì una preparazione un po’ diversa. Differenti le proporzioni negli ingredienti e diversa anche la lavorazione. Le fettuccine, infatti, si fanno con sola farina di grano duro, quindi l’impasto assorbe più uova. Sono più spesse della pasta all’uovo emiliana e la consistenza della sfoglia deve essere ruvida.
Per questo motivo si lavorano a mano, non con la sfogliatrice, è un lavoro un po’ lungo, ma che dà molta soddisfazione. La loro ruvidezza si sposa bene con sughi rustici a base di verdure saltate, funghi o ragù di carne.
Questa pasta è protagonista di numerose ricette della cucina romana e laziale. Ad esempio le fettuccine alla papalina , o alla carrettiera. Le avete mai provate? Sono semplici da preparare e gustosissime.
I tempi di cottura della fettuccina laziale si aggirano sui 10 minuti. Si possono cucinare appena fatte, oppure dopo essicazione.
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Fettuccine fatte in casa
Ingredienti per 500 g di pasta fresca (circa 4 porzioni)
300 g di semola rimacinata di grano duro
5 uova medie
1 pizzico di sale
Acqua, se necessario
Semola rimacinata per lo spolvero
Setacciate la semola rimacinata dentro una ciotola, fate un incavo al centro, sgusciatevi le uova, unite un pizzico di sale. Con una forchetta iniziate ad amalgamare le uova alla farina, sino a che avrete intriso tutta la semola, quindi usate le mani. Impastate in modo grossolano, poi trasferite il composto su una spianatoia spolverizzata di farina e lavoratelo per 10 minuti.
Verificate che l’idratazione sia sufficiente, altrimenti aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. La consistenza della pasta dovrà essere lavorabile, non appiccicosa, ma comunque morbida.
Impastate sino a quando otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare in luogo fresco e riparato per una trentina di minuti.
Riprendete la pasta e posatela sulla spianatoia cosparsa di farina. Stendetela con il mattarello, cercando di ottenere una forma più o meno rettangolare. Stendetela con calma e senza fretta, sino a che avrete ottenuto uno spessore di circa 2 mm.
Spolverizzatela di semola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti.
Taglio delle fettuccine
Piegate uno dei lati corti su sé stesso, verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto. Spolverizzate con farina, poi fate un’altra piega su entrambi i lati, infine piegate ancora in due ottenendo una striscia lunga. Ricordate di cospargere bene di semola ogni volta che fate una piega, eviterete che la pasta si attacchi.
Con un coltello lungo e affilatissimo iniziate a tagliare le fettuccine, calcolando circa 5 mm. Essendo una pasta artigianale, non dovrà essere perfetta, ma farle tutte della stessa misura è importante per la cottura.
Non appena avrete tagliato tutte le fettuccine, srotolatele e cospargetele di semola, per evitare che si attacchino.
Se non le cucinate subito, create dei nidi arrotolando le strisce sulle dita e poi posandole su un canovaccio infarinato. Fatele asciugare per tutta la notte, quindi cucinatele, oppure mettetele in freezer.
Le fettuccine fatte in casa con la semola impiegano circa 10 minuti di cottura, ma è bene regolarsi con l’assaggio, perché le farine non sono tutte uguali.
